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Valladolid, España- El término afinador suena a un trabajo del área musical; sin embargo, en esta ocasión se refiere a un arte de orden culinario. En una visita para descubrir las bondades gastronómicas de la Provincia de Valladolid , platicamos con Jesús Sanz Esteban y Fernando Rodríguez Aldudo, expertos en queso de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, sobre este oficio poco conocido en México.
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Tradición y pasión
La primera duda que surge es, ¿qué es un afinador de quesos ?. En palabras sencillas, Fernando explica: “La tarea del afinador es sacar al mercado un queso en su punto óptimo de maduración. La leche suele tener oscilaciones de calidad a lo largo del año, por ello, se busca exprimir al máximo su potencial en un queso .”
Afinador y propietario de Rueda Cheesemonger, Fernando, comenzó haciendo queso hace 25 años, en un pueblecito de la Ribera llamado Sardón de Duero. En esa finca tenía ovejas, por lo que decidió montar una quesería. “Contratamos a Valeri Ausàs, una experta del mundo del queso. Trabajé con ella siete años, aprendiendo lo que había que hacer. Desde entonces ha sido un camino de prueba y error” comenta.
La historia de Jesús no es muy diferente. Su abuelo, Félix Sanz, era panadero pero compraba quesos de los pastores de la zona y se los enviaba a su cuñado en Barcelona. Ahí se vendían, pero cada queso era diferente y los clientes no estaban satisfechos. Así fue como Félix dejó el oficio de la panadería y comenzó a hacer su propio queso hace 70 años. Hoy, bajo la marca Campoveja Quesería, Jesús es parte de la tercera generación que elabora y afina quesos en su familia.
Afinar un queso es un proceso en el que intervienen muchos factores y los métodos son variados. “Recuperé el uso de las bodegas tradicionales en la zona de Rueda. Antes, casi todas las familias tenían su pequeña bodega para hacer el vino de casa y con el nacimiento de las bodegas más grandes, estas cayeron en desuso. Las condiciones de temperatura y humedad que ofrecen, las hacen un sitio ideal para madurar quesos. Mi familia tenía una bodega pequeñita de este tipo y yo llevo ya 10 años usándola con ese fin” asegura Fernando, quien compra quesos “en verde”, es decir, recién hechos por los granjeros, para después madurarlos, “afino quesos de todo el mundo, en una bodega del siglo XVII con bóveda de ladrillo tradicional, a nueve metros bajo el nivel del suelo, sobre tablas de madera”, añade.
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La materia prima
La oveja es el animal tradicional de la zona de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, con su leche se producen algunos de los mejores quesos de España. El problema es que requiere la intervención de personas para su cuidado y el ordeño no está mecanizado, como sucede con la industria de la leche de vaca, lo cual representa un riesgo para la conservación del queso artesanal de oveja. Ante esta problemática, el trabajo de Jesús y Fernando es de gran importancia para el queso castellano.
En busca de la excelencia
El Gran Cincho de Oro es un concurso que se hace en Castilla y León, donde hay participación internacional. Esta competencia otorga únicamente tres premios. En la edición 2022 del Gran Cincho de Oro, de entre alrededor de 1,400 muestras inscritas, Fernando Rodríguez ganó con su queso de pasta semi cocida de vaca, “Mi tarea en Rueda Cheesemonger es hacer productos que salgan de lo tradicional. En España estamos saturando el mercado de los quesos típicos de pasta prensada, que son productos que están más vistos que una telenovela. Hay que cambiar el chip”, asevera.
Por su parte, Jesús Sanz fue acreedor a este galardón con un queso de corteza lavada, un logro para Campoveja que se añadió al reconocimiento de mejor queso ahumado del mundo dentro de los World Cheese Awards 2012. “Cambiar el afinado del queso , cambia todo. Es un tema que en España estamos tratando de poner en valor. A través del afinado, podemos incrementar la variedad de quesos que hay” concluye Jesús.
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