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Ese día el despertador sonó más temprano de lo habitual, era sábado. Si bien la noche anterior durante la cena en Flor de Lis , uno de los restaurantes más emblemáticos de ciudad de Guatemala , y seguramente el más vanguardista, el chef Diego Telles nos había hablado de la sal negra , la cual había incluido en algunos de los platos de su menú degustación, esa mañana nos disponíamos a adentrarnos a sus orígenes, y conocer uno de los últimos bastiones de este producto tradicional guatemalteco.
El camino de ciudad de Guatemala a Sacapulas no es corto, tuvimos que conducir cerca de cinco horas hacia el norte del país, pasando entre montañas abrazadas por una intensa neblina, hasta llegar al pequeño pueblo situado en el departamento El Quiché . Allí nos esperaba Don Maximilano , quien, a sus más de setenta años, es hasta ahora el último eslabón de generaciones que han venido produciendo la sal negra en esa región por los últimos 175 años.
Como consecuencia de desastres naturales, cambios del cauce del Río Chixoy , y recesiones económicas que han golpeado la región en los últimos 70 años, se ha reducido el número de personas que extraen la sal negra en la región, de más de cincuenta familias, a una sola persona: Don Maximiliano.
Entrar al espacio donde don Maximiliano produce la sal negra es cruzar una ventana en el tiempo para ser testigo de una tradición que se ha mantenido intacta por generaciones. El proceso de elaboración es exactamente el mismo que don Max aprendió de su padre a temprana edad, y a pesar de que ha intentado hacer alguna mejora en los procesos, la tradición y costumbre siempre lo llevan de vuelta a sus orígenes.
Una o dos veces al mes durante una época del año, dictado más por los caprichos naturales del cauce del río o las lluvias, que por un plan de producción, don Maximiliano lleva a cabo el mismo proceso, que incluye la preparación del espacio antes del gran día durante el cual “cocina” la sal en vasijas de barro por cerca de doce horas. Desde conseguir las piedras de río perfectas que servirán de soporte, hasta la elaboración de las vasijas de barro que se utilizarán una sola vez hasta deshacerse por el calor, una y otra vez se repite el proceso empírico de preparación.
Cuando la salina junto al río le indica a don Maximiliano que es tiempo de extraer la sal mostrando grandes manchas blancas entre la oscura tierra, la danza comienza. El primer paso es cubrir la salina con la misma tierra que se ha utilizado por cerca de doscientos años en un ciclo infinito que incluye cubrir la salina, luego llevar esta tierra cargada de sal al espacio donde se filtrará utilizando esteras de mimbre, y llevarla de regreso a la choza que sirve de depósito de la tierra y lugar de cocción de la sal.
Una vez puestas las vasijas de barro sobre las piedras de rio que las separan de la leña, comienza el lento proceso de cocción a puerta cerrada, en el cual durante largas ocho horas,don Maximiliano vigila el fuego y cada una de las vasijas que contienen el preciado producto. Durante el proceso de cocción, él no permite que nadie entre o salga, pues cuenta que, en una oportunidad al abrir la puerta de la choza, el viento derribó un par de vasijas, arruinando la sal que éstas contenían.
Don Maximiliano ejecuta con extremo rigor, una y otra vez, cada uno de los pasos en la elaboración de la sal negra, como una danza inalterada donde cada movimiento debe ser fiel a su concepción original. Salvo algunas visitas de grupos de empresas que vienen y van a lo largo de los años prometiendo acuerdos comerciales que se desvanecen como la misma sal , este proceso sigue siendo un baile de un solo bailarín. Últimamente, el interés de cocineros locales como Diego Telles o Misha Moliviatis en promover y mantener esta tradición, ha permitido a Don Maximiliano maximizar el retorno de su arduo trabajo, sin embargo, el camino apenas comienza y seguramente no será corto.
El primer paso es hacer de la producción de la sal negra en Sacapulas un proceso sostenible y rentable. Por una parte, implementar mejoras que sin romper la tradición y alterar el alma, permitan hacer el proceso más eficiente y atractivo para que nuevas generaciones se unan a don Maximiliano en la producción de la sal negra. Y por otra, comunicar el valor que este producto tiene, no solamente desde el punto de vista gastronómico por las propiedades minerales que puede aportar, sino como baluarte de la tradición guatemalteca, una tradición que se extiende por cerca de doscientos años y que ahora, solo una persona es el único conocedor de esta gran tradición.
*Nidal Barake es escritor, viajero incansable y ama comer. Es propietario de Gluttonomy, una agencia de marketing gastronómico.
