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La magia del agua de ciruela seca , oriunda de Sinaloa, consiste en que las ciruelas rojas ( spondias purpúrea ) y amarillas ( spondias mombin ), maduradas en el árbol, se secan por tres o cuatro días al sol, pero como su pulpa es escasa su proceso artesanal es muy largo, y se requiere de mucho trabajo para separar la carne del hueso.
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Esta receta es considerada “de rescate”, porque ya no se hace en Sinaloa . Al respecto, el chef Ricardo Muñoz Zurita , señala que esta bebida fresca desapareció porque ya nadie quiere secar las ciruelas debido al trabajo que requiere y al poco rendimiento del producto: de una caja de ciruela madura salen alrededor de dos tazas de pulpa.
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Para probarla, puedes asistir el festival gastronómico “Tierra Adentro” durante todo noviembre,en los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa así como Azul y Oro. Es un festín organizado por los chefs e investigadores Muñoz Zurita y Alma Cervantes . Otra bebida que podrás conocer durante este evento el agua de cebada ( agua, leche, vainilla y canela) y el japócurique en lengua yoreme, jipoocuri significa “agua fresca de pinole”, preparado con maíz tostado, vainilla, canela y piloncillo.
Otras de las recetas singulares que podrás probar por única ocasión serán el caldo de queso, el chilorio y las enchiladas del suelo.
Sobre el menú de Tierra Adentro
Como investigador y cocinero, Muñoz pensó muy bien el menú que servirá a sus comensales en este festival que, con apoyo de su colega, Alma (oriunda de Sinaloa ), se ha esmerado en preparar, por lo que aquí no solo tendrás un platillo con el sello de “Azul”, sino que consumirás recetas tradicionales, incluso algunas “de rescate”, como la que ya mencionamos de agua de ciruela seca .
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Estas aguas frescas son el acompañamiento ideal de platos como el chilorio casero (cerdo guisado con base de chile ancho, guajillo y especias, con pico de gallo con mango, frijol mayacoba y tortilla de harina artesanal); cabrería con hueso (corte selecto de res servido con ensalada fresca de lechuga y jitomate verde del norte, relleno de queso Chihuahua y frijoles refritos), entre otros.
Los postres también son algo especial en esta fiesta de sabores sinaloenses, y al final de la comida, tu mesa estará invadida de los dulces aromas de la nieve de ciruela seca , de la natilla mamanina (en Sinaloa, a las abuelas se les llama cariñosamente “mamaninas”, que son las encargadas de preservar estos platillos).
Las recetas antigua s, como esta natilla elaborada con leche de vaca , canela y vainilla, servida con nuez pecana, y el perfume escandaloso de las guayabas en almíbar, son la mejor opción para cerrar tu visita. La elaboración de estos platillos se llevará a cabo con productos traídos de Sinaloa, para que tengan el toque exacto de la cocina de ese estado.
Para la chef Cervantes, este festival es un gran acierto porque considera que, a través de este, mucha gente puede conocer los platillos de su entidad.“ Sinaloa no tiene fama de la gran cocina, pero hay muchas cosas que la gente ni siquiera se imagina que existen y, aquí, a través de Ricardo, difundimos nuestra cocina sinaloense de la que estamos muy orgullosos, y de la que tenemos una gran variedad de platillos, de insumos, técnicas y procedimientos. Yo estoy muy comprometida en darla a conocer, conservarla y llevarla a otros estratos”, asegura.
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Por su parte, el chef veracruzano Muñoz Zurita, comenta que su intención es que “muchas de las recetas de esta grandiosa cocina no se pierdan, y que la gente pueda conocerlas, como es el caso del agua de ciruela seca, la cual ya no se hace”, finaliza.
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Azul Histórico
Isabel La Católica 30, Centro Histórico
IG
Azul Condesa
Av Nuevo León 68, col. Condesa
IG
Azul y Oro
Av. Insurgentes Sur 3000, (dentro de ciudad Universitaria), Col. Coyoacán
IG
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