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Puerto Escondido.- Los aromas que despiden el carbón y la leña perfuman a los manojos de vegetales y las piezas de carne y pescado que se cocinan lentamente colgando sobre el fuego. Más adelante, un cerdo pequeño dora su piel sobre las brasas y unos metros más allá los ostiones recién retirados de la lumbre llaman a los comensales que comienzan un peregrinar para descubrir los sabores que nueve chefs ofrecen a la orilla del mar de Puerto Escondido.
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Instalados sobre la fina arena de la playa Agua Blanca, en el restaurante Mestiza, los nueve chefs, cuatro locales y cinco invitados, ofertan platillos originados de la fusión de sabores de mar y tierra, y preparados con técnicas que tienen al fuego como protagonista, mismos que han convocado a más de 140 personas a presenciar el nacimiento de Puerto Gastronómico, un festival que ha visto la luz de las manos de oaxaqueños que apuestan por algo más, que buscan algo más.
Realizado hace unos días, Puerto Gastronómico Edición Fuego es la respuesta a esa búsqueda. Se trata, explican emocionados sus impulsores, de un punto de partida para que Puerto Escondido, un conocido destino para el surf, la fiesta y la vida nocturna, también se convierta en un referente de la buena cocina. Y sobre todo en una opción para aquéllos que buscan descubrir un sitio desde lo culinario.
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“Es un gran esfuerzo por generar cosas distintas para el destino, que podamos generar una ruta gastronómica en Puerto Escondido, que no visiten un lugar, sino cuatro o cinco y que se vaya generan do comunidad”, explica Quetzalcoátl Zurita, chef de Almoraduz Cocina de Autor y uno de los impulsores del proyecto.
Es precisamente la necesidad de crear esa comunidad, profundiza Quetzalcoátl, la que llevó a cuatro chefs, él incluido, a crear la iniciativa de Puerto Gastronómico, que servirá como un festival raíz que ha germinado tras años de trabajo y que pretende convertirse en el ancla de distintos esfuerzos por promocionar a Puerto Escondido desde sus sabores y su oferta culinaria.
“Cuando la marea sube, suben todos lo barcos. Esto se genera de un trabajo en conjunto, que muestra que después de muchos años aquí las cosas van cambiando”, agrega Quetzalcoátl Zurita, quien también se desempeña como presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puerto Escondido.
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Además de Zurita de Almoraduz, los chefs locales detrás de esta iniciativa son Saúl Carranza de Agua Salá; Esaú Rincón, de Mestiza, y Gerson Madrid de Metzicalli. “Hemos preparado esto para generar una experiencia con mucho cariño, nos encanta ser anfitriones”, afirman.
De acuerdo con los organizadores, en su debut Puerto Gastronómico recibe el apellido de Edición Fuego dado que ha apostado porque los chefs cocinen con leña y carbon, “la idea es hacer referencia a esta cocina, del tema de los ahumados”, agregaron.
Así, a los platillos de los anfitriones como los Tacos de pescado la talla, el Rib eye guindado con ensalada ahumada, el Yakitori de pescado y la Tortita de puerco en estaca, se sumó la propuesta de los cocineros invitados, por ejemplo los Fideos de mar y tierra a la leña, platillo del guanajuatense Juan Emilio Villaseñor de La Cocinoteca y el Gazpacho blanco con brocheta rostizada, de Juantxo Sánchez, chef español radicado en México desde hace años con Mundo Imperial.
También el Sope de aguachile de camarón de Andrea Sánchez, joven chef oaxaqueña que ha despuntado con su propuesta de El Tendajón; el Tamal de maíz dulce con mole verde al curry, ensalada de quelites y camarones a las brasas de Sergio Camacho, originario de la Ciudad de México y con una empresa de catering con su nombre; y los ostiones al grill de Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca y presidente de Canirac en Oaxaca.
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Para los invitados, nombres reconocidos en la industria restaurantera, es de reconocer el evento y la propuesta, “porque Puerto Escondido siempre ha visto como un destino turístico para la fiesta y que mejor que este trabajo para que ahora sea un destino gastronómico”.
“Que bueno que se dan este tipo de festivales para dar a conocer esta gastronomía que es muy rica y extensa, es el parteaguas para seguir fomentando todo esto que están ustedes trabajando desde hace tiempo”, afirma Andrea Sánchez.
“Es una gran propuesta para que a través de esta magia única que tiene el destino pueda diferenciarse como un factor gastronómico. Se agradece este tipo de iniciativas, son cosas difíciles hay que empujar un poco más par que la gente entienda el concepto. Oaxaca ya es wow, Oaxaca con playa se vuelve más wow”, agrega Sergio Camacho.
Fue con esa premisa que en la playa y frente a un mar salvaje, las propuestas culinarias de distintos puntos del país se conjugaron en esta primera edición de Puerto Gastronómico, donde fueron arropadas para acompañar un proyecto que plantea darle un nuevo saber a este ped
azo de la Costa oaxaqueña.
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