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El chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita , a manera de capricho (y de antojo) armó para estos días de cosecha de chilhuacle un festival en el cual muestra la cara de este ingrediente como nunca había llegando a CDMX: fresco con recetas que ya conocemos. Un lujo que pone en la mesa por escasas tres semanas hasta mitades de noviembre.
Foto: Raquel del Castillo
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La temporalidad del sabor
Si no hay chile chilhuacle no hay mole negro. Así de sencillo, así de complejo. Este ingrediente, que solo se da en la cañada oaxaqueña. Su cosecha es una vez al año con muchas dificultades debido al clima, el territorio agreste, la rapiña de aves y robo clandestino.
Es el acento necesario para que esta icónica receta oaxaqueña tenga ese color hipnótico de obsidiana, la textura terrosa y el sabor ahumado.
Pocas veces se puede ver a este chile en su estado de cosecha. Un chile fresco , herbal y de nota dulce que maravilla a quien le conoce. Lo que vemos comúnmente es la versión seca. Una pelota hueca y acampanada de color negro mate que al parecer es de uso restringido: para mole y muy en ocasiones, para salsas martajadas.
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Justo ahora, está sucediendo la cosecha de los chiles chihuacles en la Cañada. Se corta, y de inmediato se lleva a un deshidratador o a una cama de secado a cielo abierto. Muy poco los conocen fresco, simplemente no es possible debido a la distancia y la poca producción. Los campesinos son los únicos que gozan de comerlos fresco en chile caldo, una sopa en donde los chilhuacles rompen hervor junto a la calabaza de castilla y elotes troceados.
Aunque el negro es rey, el chilhuacle tambíen nace rojo y amarillo. Necesarios para el coloradito y amarillito, dos moles que también nos hablan del adn oaxaqueño .
La otra cara del chihuacle
Para taquear están las rajas de chilhuacle fresco. Tiras rojas y amarillas acompañadas de cebolla salteada se presentan en un guisado con opciones: solas, con papa, o crema y queso dentro de un pequeño tibor de talavera.
Foto: Raquel del Castillo
Tortilla recién hecha en mano izquierda, tenedor en derecha, listo para acomodar el guiso y enrollar el taco. Tres mordidas que descifran: dulce, herbal y al final ligeramente picoso. Las rajas, una receta casera que usualmente va con chile de agua o poblano, le da cabida a otro integrante.
Los tamales resultan un cobijo natural para las rajas de chilhuacle. El clásico tamal chilango con rajas de cuaresmeño, pero ahora con un invitado oaxaqueño de perfil dulce y picor mediano.
Foto: Raquel del Castillo
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Lo tercero fue probar el amarillito , un mole que Al integrar el chile freesco, se convierte en otra cosa, las notas ahumadas cambian por suavidad y dulzor.
De segundo plato, le siguió el coloradito. Un medallón de guajolote bañado en una salsa untuosa y de tonalidad ladrillosa, una cara de la tradición de moles en donde el picor de toda la vida se desenvuelve con jovialidad. Muestra un balance entre la acidez y el dulzor digna de napar con tortillas hasta dejar el plato vacío.
Amarillito / Foto: Raquel del Castillo
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Vale la pena visitar este festival para aproximarse al chile chihuacle de manera diferente, es un lujo tenerlo en la CDMX en su versión fresca, recién cortando. No hace falta ir a la Cañada para conocerlo en su hábitat, a 16 horas de distancia de la capital.
El menú especial está en los diferentes azules: Histórico, Condesa y Polanco . Yo lo probé en Histórico. Recomiendo reservar para asegurar mesa.
Azul Histórico
Isabel La Católica 30, Centro Histórico, CDMX.
Sitio web: azul.rest
