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La industria de la hospitalidad diariamente genera toneladas de basura y desperdicios. La buena noticia es que cada vez nos encontramos con restaurantes más sustentables y responsables con el medio ambiente, que han adoptado la postura de ofrecer alimentos frescos, locales, orgánicos y de temporada, además de reciclar, a fin de causar el menor daño al planeta, a la sociedad y dejar una huella verde.
Esta tendencia gana terreno a nivel mundial y, por supuesto, México también se ha sumado, recurriendo cada vez más al consumo local, a fin de impulsar el comercio y tener ingredientes frescos del huerto a la mesa. Además, los cocineros se preocupan por conocer el origen de los alimentos y cómo fueron cultivados.
TIENEN SU PROPIO HUERTO
Poco a poco, la tendencia de los restaurantes de tener sus propios huertos crece. En la Ciudad de México, Sud 777 cuenta con uno dentro de sus instalaciones, así como el hotel Marquis Reforma , donde cultivan sus hierbas aromáticas .
“Nuestro huerto está en el hotel, es pequeño pero tenemos romero, tomillo, epazote, albahaca, menta y lavanda que utilizamos para todos nuestros restaurantes, que son Market Gourmet Café , La Cuchara de San Sebastiá n y Los Canarios ; también tenemos flores comestibles”, afirma Fares Bouneb , director de alimentos y bebidas del Marquis Reforma.
Dentro de la misma corriente, Barroco Restaurante , ubicado dentro del Museo Internacional del Barroco , en Puebla, promueve el consumo de ingredientes de la zona. “Tenemos nuestro huerto con frutas, semillas, especias y vegetales; también pescamos todos los días en los estanques de la Ex-Hacienda de Chautla la trucha salmonada. “Es fundamental impulsar el consumo local, a fin de rendir un homenaje a nuestras raícespoblanas”, afirma Alan Sánchez, chef ejecutivo de Barroco Restaurante.
En la Ciudad de México existen diversos huertos para que tanto restaurantes como público en general adquieran productos. Tal es el caso de Huerto Roma Verde, donde se suministran a locales como Balmori Roma ; o Huerto Tlatelolco, que surte a Nicos y Fonda Mayora .
CONTACTO CON PRODUCTORES
A fin de consumir productos de la misma comunidad y de disminuir los largos trayectos para surtir su cocina, Áperi , en San Miguel de Allende, es un gran ejemplo. “Me gusta jugar con la temporalidad. Trabajo muy de cerca con el productor, diariamente estoy al pendiente de él y lo que ofrece; no quiero cocinar con insumos muy lejanos. Por ello me centro en los de Michoacán, Querétaro, Zacatecas y, por supuesto, Guanajuato”, señala Olivier Deboise , chef ejecutivo de Áperi.
RECICLA RESIDUOS
Constantemente su suman a este movimiento más empresas socialmente responsables, con el interés de cuidar el planeta y crear medidas que frenen el gran daño que se le está haciendo. “En Tequila Patrón fomentamos el cuidado al medio ambiente a través de tratamiento de ósmosis inversa para purificar el agua que reutilizamos en nuestras instalaciones.
“En la destilería usamos gas natural, a fin de reducir emisiones a la atmósfera. Con las fibras de agave, producimos más de seis mil toneladas de composta al año”, comentó Mariana Sánchez, ingeniera en biotecnología y representante de visitas de Tequila Patrón.
