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OAXACA.- "Mucha gente no quiere el amaranto ni regalado, pareciera que les estás ofreciendo una enfermedad. La verdad es que hay mucha ignorancia sobre las virtudes y los beneficios de este producto, y el rechazo es resultado de ese desconocimiento. Un niño que convivió con nosotros me decía que era capaz de comer cualquier cosa, pero menos amaranto. Ya no le dije nada; pero se lo fuimos sirviendo en distintas preparaciones, en las aguas frescas y por supuesto en distintos panes y galletas que hacemos con harina de amaranto . La cuestión es que al poco tiempo el amaranto ya era parte de su alimentación, además de que se volvió uno de sus ingredientes favoritos cuando supo todas las formas en que lo había disfrutado", dice Obdulia García Vargas , productora y transformadora de amaranto en San Sebastián Etla, Oaxaca.
Responsable de Daíza , una pequeña empresa enfocada a la producción artesanal de alimentos con base en esta planta cuyo valor en la nutrición de los mexicanos se remonta a la época prehispánica, Obdulia es parte de una comunidad de emprendedores que encontraron en esta actividad una nueva perspectiva de desarrollo económico, pero ante todo, como ella subraya, una visión diferente de su relación con el campo, el desarrollo de cultivos sustentables y un nuevo enfoque en torno a la alimentación, la salud y el bienestar.
"A pesar de la importancia que tuvo el amaranto entre nuestros antepasados, actualmente no posee la relevancia necesaria en nuestra alimentación. Hasta 2010 yo no tenía la menor idea de lo que era. En aquella época yo trabajaba en los registros del consumo de energía eléctrica en los domicilios. Una vez vi en la calle a una mujer, una estadounidense, colocando un cartel en el que se invitaba a un taller para la siembra del amaranto . Yo solo tenía como referencia los dulces conocidos como 'alegrías'; pero fue algo que me interesó mucho y decidí asistir", dice.
El amaranto, advierte la Comisión Nacional para el Uso y Beneficio de la Diversidad (Conabio), fue cultivado y utilizado desde la época prehispánica por diferentes culturas del centro del país. Se estima que se aprovechaba desde hace 5 mil a 7 mil años aproximadamente.
"Entre los nahuas, se conocía como huatl i tanto la planta como la semilla. La planta se utilizaba como verdura y en la preparación de tamales y tortillas. Con los granos preparaban una harina que servía de alimento en viajes o recorridos largos, y que, amasada con maíz molido y miel de maguey, denominado así tzoalli, elaboraban diversas figuras, como pequeñas estatuas de sus dioses".
En su Historia General de las Cosas de Nueva España , Fray Bernardino de Sahagún explica que "para celebrar la fiesta que llaman Panquetzaliztli, tomaban semillas de bledos [huautli] y las limpiaban muy bien... y las molían delicadamente, y después de haberlas molido, estando la harina muy sutil, amasábanla de que se hacía el cuerpo de Huitzilopochtli;... luego deshacían y desbarataban el cuerpo... y el corazón... tomaban para el señor o rey, y todo el cuerpo y pedazos que eran como huesos del dicho [dios] lo repartían en dos partes, entre los naturales de México y Tlatilulco.”
Fue precisamente este carácter religioso lo que determinó que los españoles prohibieran su cultivo luego de la Conquista, no obstante que el amaranto tenía un valor estratégico en la alimentación de los antiguos mexicanos, en sintonía con el maíz, el frijol, el chile y la calabaza.
Con el apoyo de la organización Puente a la Salud, fundada en 2003 y con base en Oaxaca, Obulia y otros entusiastas transformadores han recibido capacitación y apoyos para involucrarse en el desarrollo de cultivos orgánicos de hortaliza; además de enfocarse en el cultivo y la transformación del amaranto como parte de una economía familiar y comunitaria; además de ser capaz de dar un giro a su visión de la alimentación y la nutrición.
"Ha sido un proceso de mucho trabajo, comenzando con la implementación de los cultivos. Ha sido cuestión de irnos involucrando, de aprender y de no rendirnos. Se trajo la semilla, tuvimos que aprender a hacer composta y a desarollar todos los abonos necesarios, respetando siempre la premisa de hacerlo todo natural. La primera vez fue un fracaso, pero ya en 2011, con el apoyo de técnicos, pudimos avanzar en la producción local de amaranto. Hemos tenido mucho apoyo por parte de Puente a la Salud, además de las aportaciones de asociaciones de otros países.
"Es una labor que ha exigido una capacitación muy completa, aprender del campo, de los cultivos, de las variedades de amaranto: Areli, Nutrisol, Amaranteca, Dorada, Revancha. En la Mixteca es más común encontrar la variedad Nutrisol. También ha requerido aprender más sobre la transformación del amaranto ; además de que paulatinamente hemos logrado contar con mayores implementos, como sopladoras, trilladoras, limpiadoras, que nos facilitan la labor y nos permiten tener mayor calidad. Es muy complicado cuando careces de herramientas o tienes que depender de préstamos y favores", indica.
Dentro de su labor en la pequeña industria del amaranto, Obdulia ha fungido como Presidenta de las Transformadoras de Amaranto en Oaxaca , lo que le ha permitido tener una visión más amplia de las necesidades y los retos de los involucrados en esta labor.
"Es algo en lo que me fui adentrando más y más. A veces era la que menos sabía en los grupos, pero siempre me animaba a participar, a buscar la manera de aprender más, porque es una labor que involucra muchos conocimientos de distintas áreas. Afortunadamente en mi caso cuento con el apoyo de mi familia en la producción; mi esposo está enfocado a la comercialización y mi yerno está pendiente en el tema de los costos. Las alegrías son lo más fácil, pero no podemos quedarnos en eso, naturalmente. Por ello trabajamos también distintas galletas y dulces con tamarindo y chocolate; además de jamaica, que hasta donde sé somos los únicos que incluimos este ingrediente.
"En otros estados como Morelos, o en la Ciudad de México, en Tulyehualco, la industria del amaranto está mucho más avanzada. Hemos podido visitar algunas fábricas y sus procesos e instalaciones son más avanzadas, de mayor volumen. Sin embargo en nuestro caso, como miembros de la Red de Amaranto de los Valles Centrales de Oaxaca , nos hemos enfocado especialmente en seguir una línea artesanal y cuidar el desarrollo de cultivos naturales y orgánicos. Participamos en distintos eventos nacionales, pero nuestra distribución aún es limitada y está más focalizada en nuestro entorno. En Etla tenemos una tienda que concentra y vende muchos de los artículos de los pequeños productores de la región", indica.
Una de las premisas de los productores y transformadores de amaranto en Oaxaca es impulsar el consumo de esta planta no solo como parte de una golosina tradicional, sino como con un producto altamente nutritivo que puede incorporarse a distintos platillos y preparaciones, ya que esencialmente no tiene sabor. Sus hojas, por ejemplo, son ricas en proteínas, vitaminas y minerales y pueden aportar el doble o tres veces más nutrientes que otros vegetales.
" El amaranto prácticamente puede estar presente en todo ; sus cualidades nutricionales permiten cubrir requerimientos en personas que tienen alguna restricción en sus fuentes de proteínas; además de que es especialmente benéfico en la alimentación de niños, mujeres embarazadas o en fase de lactancia. Por ello, además de impulsar el consumo de hortalizas, la mayoría de ellas de producción local, incentivamos a comer amaranto a través de un comité encargado de realizar diversas actividades, como en el Verano de la Nutrición, donde difundimos, sobre todo entre los niños, los beneficios de este ingrediente, pero los acercamos también a la experiencia de su cultivo y su transformación, reencontrándolos también con nuestra historia y nuestra tierra", precisa Obdulia García Vargas.
