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Fernando Martínez, chef de los restaurantes Migrante y Kun, es uno de los más de 120 Embajadores Gastronómicos de Pesca con Futuro del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, mejor conocido como COMEPESCA.
Con motivo de la celebración del 20 Aniversario de COMEPESCA, que se llevará a cabo en Kun el próximo mes de septiembre, el chef Fernando Martínez comparte contigo una receta hecha con ingredientes de temporada y, por supuesto, usando especies de pescados y mariscos mexicanos y sostenibles.
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Tosta de brioche y callo de hacha
Ingredientes
Rinde 4 porciones
- 400 gr de callo redondo
- 1 pza limón amarillo
- 15 gr sal de colima
- 10 gr pimienta
- 1 pza de yemas
- 250 ml de aceite de oliva
- 250 ml de aceite vegetal
- 10 gr de anchoas
- 15 gr de ajo
- 100 ml de leche
- 150 gr de semilla de mostaza
- 300 gr de azúcar
- 80 ml de salsa de soja
- 200 gr de pan de semillas
- 30 gr de jamón ibérico
- 1 pza de limón amarillo
- 100 gr de sal de colima
- 20 gr de pimienta de sichuan
- 200 gr de hongos de temporada
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Procedimiento
Para la mayonesa:
1. En un coludo colocar la leche y los ajos, llevar a fuego medio durante 30 minutos, pasado el tiempo retirar, filtrar y reservar los ajos.
2. En un mortero colocar los ajos y las anchoas, procesar hasta obtener una pasta fina. Reservar.
3. En un bowl colocar la llama, batir hasta obtener un color blanquecino, posteriormente incorporar la pasta de ajo y anchoas. Batir con un globo mientras incorporamos el aceite vegetal y de oliva en forma de hilo, sazonamos y reservamos.
Para la tierra de ibérico:
1. En un coludo colocar aceite vegetal, llevar a temperatura de fritura, agregar el pan, freír hasta que esté completamente frito. Reservar.
2. En un coludo con un poco de aceite de oliva freír el jamón hasta que esté crujiente. Reservar.
3. Con la ayuda de un procesador trituramos el pan y el jamón, hasta obtener una tierra granulada de pan. Colocamos la tierra en un bowl , agregamos ralladura de limón, sal y Pimienta. Reservar.
Para la mostaza hidratada:
1. En un coludo colocar el azúcar, agua la misma cantidad que de azúcar y salsa de soja, llevar a fuego bajo, incorporar el azúcar. Teniendo esto, agregamos las semillas de mostaza, llevamos a fuego medio bajo por 2 horas. Pasado el tiempo reservamos.
Para los hongos:
1. Con la ayuda de un cuchillo muy filoso sacar láminas muy delgadas. Reservar
Armado:
En un bowl colocar el callo previamente cortado en cubos de medio cm, agregamos mayonesa, mostaza hidratada, ralladura de limón, incorporamos, para terminar agregamos cebollín finamente picado, tierra de ibérico, sal y Pimienta, incorporamos. Reservamos.
Cortamos el pan brioche de 4 cm x 10 cm, calentamos en un sartén a fuego medio con un poco de mantequilla hasta obtener un color dorado. Reservamos.
colocamos el tartar sobre el pan brioche, terminamos con láminas de hongos al final
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