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Aunque para muchas culturas el huitlacoche es considerada una plaga, en México es parte de un manjar de temporada que solo sucede en la temporada de lluvias. El huitlacoche es un hongo que se desarrolla en la mazorca del maíz, entre las hojas y los granos de elote.
El huitlacoche tiene un sabor potente y sutil a la vez, es poderoso en umami, dependiendo del tiempo de cosecha, llega a alacanzar notas de trufa y regalíz, además de dar una textura terrosa la cual cambia a una fina tersura cuando se trabaja en licuadora o metate.
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Datos nutricionales
Algunos de sus beneficios del huitlacoche es que es rico en aminoácidos como la lisina, la cual ayuda al organismo a producir proteínas, menciona Gob.mx. También contiene ácidos grasos como el oleico y linoleico, estos aportan Omega 3 y Omega 6 que están relacionados con la disminución de los niveles de coleterol malo.
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Paté de huitlacoche
15 PORCIONES l 30 MINUTOS
Ingredientes
Para el paté:
500 g de huitlacoche
80 g de cebolla
20 g de ajo
200 g de nuez
200 g de almendra
300 g de arándano
Para el escabeche:
3 pzas. de cebolla cambray
5 dientes de ajo pelados
500 g de zanahoria cortada en mirepoix
250 g de coliflor cortado en mirepoix
5 pzas. de nopal cortados en mirepoix
250 g de calabaza cortadas en mirepoix
3 pzas. de chile güero en rodajas
3 pzas. de chiles cuaresmeños en julianas
2 kg. de mix de setas cortadas en mirepoix
500 ml. de vinagre blanco
1 lt. de agua
2 g de clavo
2 g de tomillo
2 g de pimienta gorda
200 g de hongo tremella hidratado y laminado
2 g de laurel
5 g de cedrón
5 g de toronjil
50 ml. de aceite de olivoextra virgen
Sal de Colima, la necesaria
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Preparaciones:
Para el paté:
1. En una sartén con aceite, acitrona cebolla y ajo. cuando esté listo, agrega el huitlacoche y sigue sofriendo 15 minutos más. Reservar.
2. Tuesta las semillas, trocea la mitad con un cuchillo cuando estén frías. Aparte, corta los arándanos y licúa los arándanos, con las semillas no troceadas y el huitlacoche sofrito. Debe quedar una pasta untuosa. En un bowl, mezcla con las semillas que apartaste. Sazona con sal.
3. Guarda en un contenedor con tapa hermética en refrigeración y úsalo para escarchar tus bebidas.
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Para el escabeche:
1. En aceite suficiente sofríe la cebolla cambray con los ajos. Después incorpora los vegetales de acuerdo a su dureza en este orden: zanahoria, coliflor, calabaza, nopal y por ultimo los chiles.
2. Añade agua, vinagre especias y hierbas aromáticas
3. Después de 30 minutos de cocción, añade el hongo tremella. Sazona el escabeche con aceite de oliva y sal.
Tencüi
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