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Sin duda, el platillo estrella de las fiestas patrias es el pozole, cuya receta se debe seguir de manera rigurosa para lograr un resultado delicioso, con consistencia y de buena sazón en noche del 15 de septiembre.
Pero ¿te has preguntado por qué se agrega cal durante el proceso de nixtamalización del maíz? Hoy en Menú te damos la respuesta.
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¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es una práctica común en la cocina mexicana, heredada de recetas prehispánicas y que consiste en agregar cal al maíz cocido antes de usarlo en cualquier platillo.
Aunque este proceso puede resultar llamativo para quienes están aprendiendo a cocinar, en realidad sus beneficios van mucho más allá de preparar un simple platillo.
Su nombre proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa de maíz sin formar), explica un artículo publicado en la revista UNAM Global. En dicha técnica, el maíz se cocina con agua y cal de grado alimenticio para suavizar los granos y desprender sus cáscaras.
La técnica permite que el maíz se hidrate y absorba nutrientes esenciales como calcio y potasio, procedentes de la cal. De acuerdo con María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos, precursores de las proteínas.
Además, durante la nixtamalización se libera niacina o vitamina B, que convierte a los alimentos en una fuente de calcio, hierro y fósforo, al mismo tiempo que aumenta la presencia de almidón resistente, lo que favorece la digestión.
De igual manera, el sitio El Poder del Consumidor detalla que la cal incrementa el contenido de calcio, por lo que su consumo -junto con otros alimentos como las verduras - incrementa el aporte del mineral y ello previene enfermedades como la osteoporosis.
Pero ojo porque no toda la cal es igual: para conseguir sus beneficios y garantizar la seguridad alimentaria, es importante elegir el tipo adecuado para la nixtamalización.
¿Qué cal se usa para la nixtamalización?
María del Carmen Valderrama Bravo, en su artículo publicado por la Gaceta UNAM, detalla que en la nixtamalización se utiliza una solución alcalina para mejorar la textura, el sabor y el valor nutricional del maíz.
Este ingrediente debe ser seguro para el consumo, por lo tanto, se recomienda que tenga una pureza mínima del 90% y pocos contaminantes, lo que garantiza que el maíz sea saludable.
Optar por preparar pozole con maíz nixtamalizado, como lo indica la receta tradicional, puede resultar un proceso más lento que usar maíz precocido.
Sin embargo, aporta nutrientes, evita el consumo de aditivos y conservantes de los productos preenvasados.
¿Cómo utilizar cal para cocinar el maíz del pozole?
¿Quieres preparar pozole de manera tradicional? Hacer la nixtamalización en casa no es complicado, sólo debes seguir estos pasos:
Ingredientes
- 2 kg de maíz pozolero
- 20 g de cal de grado alimenticio
- 5 litros de agua
Procedimiento
- Escoge los granos del maíz enteros y de buena calidad.
- Por cada kilo de maíz, utiliza 5 g de cal de alta pureza y 2.5 litros de agua.
- Con las cantidades adecuadas, disuelve la cal en el agua para crear un medio alcalino.
- Agrega el maíz al agua con cal y cocina a fuego medio durante 60 minutos o hasta que la cáscara del grano se desprenda al frotarlo entre los dedos.
- Apaga el fuego y deja reposar el maíz en el agua con cal toda la noche, lo que permite que los granos absorban el calcio y los hace suaves.
- Al día siguiente, enjuaga los granos varias veces (con agua fría) hasta retirar la cáscara (pericarpio). Este proceso neutraliza la acidez y cambia la estructura química del maíz.
- Desgrana los granos, asegurándote de retirar los dañados o los incompletos. Puedes usar maíz blanco, amarillo, azul o rojo, sólo considera que el color influye en el pH, sabor y la apariencia final del pozole.
- Finalmente, desecha la solución alcalina donde se coció el maíz, llamada nejayote, porque contiene restos de cal y pericarpio.
La nixtamalización del maíz no solo es un recuerdo de las tradiciones en la cocina mexicana, sino también una manera de enriquecer un platillo tan degustado como el pozole.
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