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La reacción del jugo de limón con el pescado y el camarón es algo que muchos han visto en casa, sobre todo cuando preparamos platillos como ceviche o aguachile, pero ¿realmente el limón “cuece” el marisco?
Hoy en Menú, te explicamos la ciencia detrás de esta creencia especialmente popular entre la cocina de mar.
¿Se cocina de verdad el pescado y camarón con limón?
Aunque popularmente se dice que el limón cuece el pescado, la ciencia y la gastronomía coinciden en que no se trata de una cocción como tal, ya que no hay aumento de temperatura aplicado al alimento, que es lo que clásicamente define la cocción en cocina.
De acuerdo con Larousse Cocina, al exponer pescados y mariscos crudos al jugo de limón, el ácido cítrico presente en este actúa sobre las proteínas del tejido, cambiando su estructura y propiedades sin aplicar calor.
Bajo calor, las proteínas sufren cambios que las hacen más firmes y opacas; de forma similar, el ácido modifica esas mismas proteínas haciendo que el pescado o el camarón se vean y se sientan como si hubiesen sido cocidos.
Sin embargo, esta desnaturalización de proteínas no es lo mismo que una cocción térmica, pues el ácido simplemente cura o macera el alimento, alterando su textura y color.
Sin embargo, esto no elimina microorganismos, bacterias o parásitos como lo hace la exposición a altas temperaturas.
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¿Por qué cambia la textura y el color?
El proceso químico detrás de esta transformación, explica SBS Australia, tiene que ver con la desnaturalización de las proteínas.
Las proteínas de los tejidos marinos están formadas por largas cadenas que, con el efecto ácido del limón, se desenrollan y reorganizan. Esta reorganización provoca que la carne se vuelva más firme y opaca, lo que muchas personas interpretan visualmente como “cocida”.
En una evaluación más profunda de la ciencia de este tipo de preparación, se explica que el ácido cítrico crea un ambiente de pH muy bajo, que altera las redes de proteínas del pescado de modo similar a como lo haría la aplicación de calor, aunque sin generar la eliminación de bacterias o parásitos que sí se producen al cocinar con temperatura.
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¿Se puede seguir cocinando la carne con jugo de limón?
El consumo de pescados y mariscos crudos, supone determinados riesgos que solo tú puedes decidir asumir. Sin embargo es necesario tener en cuenta lo siguiente:
- Las proteínas del pescado o camarón se desnaturalizan y adquieren una textura y color más firme y opaco, lo que da la impresión de que “se han cocido” con limón.
- La acidez del limón puede “curar” el marisco, haciéndolo propio de platos frescos y ácidos como el ceviche.
- El limón no cocina el pescado o camarón de verdad, ya que no utiliza calor ni eleva la temperatura del alimento a niveles que eliminen los microorganismos.
- El ácido cítrico no garantiza la destrucción de bacterias o parásitos; por eso, en preparaciones tradicionales se recomienda usar pescados y mariscos muy frescos o incluso productos que han sido previamente congelados por razones higiénicas antes de consumirlos maridados en limón.
Así que, el jugo de limón no cuece el pescado o el camarón en el sentido tradicional, pero su ácido provoca cambios físicos y químicos en las proteínas que parecen similares a los efectos de una cocción ligera.
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