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La cocina mexicana tiene la bondad de aprovechar la mayoría de las piezas de un animal. Ya sea res o cerdo, cada una de sus partes tiene un uso en la gastronomía, sin embargo, existen algunos elementos que muchas personas se rehúsan a utilizar.
En un taller organizado por U.S. MEAT e impartido por el Chef Germán Navarrete aprendimos sobre las vísceras de res americana para conocer cómo llega a las tiendas y cómo podemos llevarla a la mesa como parte de diversas preparaciones.
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Conoce las vísceras
Las vísceras son aquellos órganos y tejidos de animales como la res o el cerdo que no son consideradas carne o cortes primarios. Algunas de las partes más conocidas son la panza de res, el hígado y otras partes que a pesar de no ser vísceras, se engloban en la categoría como la lengua, el cachete o la cola de res.
Uno de los miedos más comunes de la gente al consumir vísceras es enfermar, pues existe la creencia de que los procedimientos para obtenerlas no son inocuos. En el caso de la res americana se asegura la limpieza a lo largo de los procesos, pues cada uno de ellos son supervisados a detalle, desde la alimentación de los animales hasta la distribución.
Los altos estándares de higiene permiten que las vísceras sean seguras de consumir. A su vez, añadir este tipo de alimentos a la dieta es beneficioso pues aportan nutrientes como proteínas, hierro, grasas y vitaminas como la A, D y E, entre otros.
Un ingrediente valioso
Ingredientes como la lengua de res están presentes en la gastronomía mexicana. Este músculo puede encontrarse en tiendas en el llamado “corte suizo”, en el cuál se extraen los huesos y glándulas para dejar únicamente la carne. La lengua es de color blanca y está cubierta por una especie de membrana que debe retirarse después de la cocción.
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Dentro de las preparaciones más tradicionales de la lengua en la cocina mexicana está la lengua a la mexicana, lengua en escabeche y los famosos tacos de lengua callejero. Sin embargo, el chef Germán propone recetas en las que la lengua se añada fría, cortada en cubos dentro de una fresca ensalada en la que da textura y es más fácil de introducir a quienes se intimidan por su forma natural.
La cola de res es otra de las partes que, a pesar de su gran sabor, suele dejarse de lado en la cocina del día a día. El Chef Corporativo de U.S. MEAT, Germán Navarrete explicó que la cola de res americana se extrae se entre la segunda y tercera vértebra coccígea de la res. “Este tipo de partes de la res americana deben cocinarse por largos periodos a temperaturas moderadas, pues lo que buscamos es extraer el colágeno para que la carne sea suave y las grasas se fundan para obtener platillos deliciosos” añadió.
La degustación del taller llevado a cabo en el restaurante Sepia, incluyó una ensalada de lengua, ensalada vietnamita de panza de res y croquetas de cola de res, platillos hechos con ingredientes de res americana que dan un giro diferente a la manera en la que puedes utilizar las vísceras en tu cocina.
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