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A lo largo y ancho del país existen diversas recetas de moles. En Menú te damos la receta para preparar al que se conoce como “rey de los moles"; el mole negro, llamado así debido a su larga lista de ingredientes y el proceso minucioso con el que se lleva a cabo. Sin embargo, el mole nefgro es parte de la tradición culinaria de nuestro país, y es sin duda, una receta que no importa el nivel de dificultad, merece continuar cocinándose en los hogares mexicanos.
Anímate a probar esta receta tradicional en casa y a compartirla con tu familia y amigos.
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Mole negro
Ingredientes
- 8 chiles chilhuacle negro, ( y 2 piezas de chilhuacle rojo en caso de conseguir)
- 6 chiles mulatos
- 6 chiles pasilla, negro o chilcoste
- ½ taza de semillas de chile
- 2 cebollas blancas
- 7 dientes de ajo
- 3 jitomates
- 8 tomatillos
- ½ kilo de manteca de cerdo
- 1 plátano macho
- 1 tortilla de maíz
- ½ pan de yema
- ¼ de taza de ajonjolí
- ¼ de taza de cacahuate
- ¼ de taza de almendra
- ¼ de taza de pepita
- sal de grano
- ¼ de taza de pasas
- 1 cucharadita de clavo de olor
- 4 semillas de anís estrella
- 1 cucharadita de pimienta gruesa
- 2 rajas de canela
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- 1 cucharadita de comino entero
- 1 cucharadita de nuez moscada en polvo
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de orégano criollo
- 1 cucharadita de mejorana
- 1 hoja de laurel
- 6 tazas de caldo de pollo
- 80 gramos de chocolate oaxaqueño
- 3 hojas de aguacate
- 3 cucharadas de azúcar
Procedimiento
Tuesta los chiles cuando estén listos ponlos a remojar en agua hirviendo, después pon las semillas de chile en un comal para tatemarlas, muévelas constantemente para que no se quemen y apaga el fuego. Ahora saca las semillas y ponlas en agua caliente por unos minutos para que se suavicen.
Muele los chiles y las semillas hasta que sea una mezcla homogénea y resérvala. En el mismo comal pon la cebolla, el ajo, los jitomates y los tomatillos hasta que se cuezan, hecho esto ya estarán listos para combinar con un poco de caldo de pollo hasta que se incorpore bien y no haya grumos.
El siguiente paso será hacer la pasta de frutos secos y especias. Pon en la lumbre una olla de barro o de peltre con una parte de la manteca, espera hasta que se caliente y fríe el plátano macho, la tortilla y el pan; además, añade el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, las pepitas, las pasas, los clavos de olor, la semillas de anís, las pimientas gordas, la canela, el comino y la nuez moscada; también agrega el tomillo, el orégano criollo, la mejorana y el laurel. Espera a que se enfrían los ingredientes y licúalos todos con un poco de caldo de pollo.
Después calienta a fuego alto la otra parte de la manteca, agrega la mezcla de los chiles y la de los frutos secos con especias. Fríelos y mueve constantemente por 15 minutos para que no se queme el mole. A continuación, añade la mezcla del jitomate, tomate, ajo, cebolla y chocolate hasta que se disuelva, después agrega las hojas de aguacate, azúcar y sal al gusto. Agrega caldo de pollo hasta que tenga una consistencia deseada y espera a que empiece a soltar la grasa. Continúa moviendo hasta que hierva. Finalmente puedes servirlo.
Puedes acompañarlo con arroz blanco o rojo, o proteínas como pollo o guajolote.
Receta extraída del libro “Mulli. Oaxaca, la Tierra de los Moles” de Bruno Alejandro Villasante Serrano, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas.
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