Huajuapan de León, Oaxaca.
– A unos días de celebrar el décimo aniversario del nombra- miento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO —16 de noviembre 2010—, fuimos a conocer el proceso de la tradicional matanza de chivos que culmina con un año de pastoreo de miles de cabezas de ganado caprino. Es una de las tradiciones más arrai- gadas de la zona mixteca, comprendida entre los estados de Guerrero , Puebla y Oaxaca .
Foto: Claudio Poblete
“Además de ayudar a reactivar económica mente a la mixteca oaxaqueña , nos interesa que los cocineros de todo el país sean embajadores de los sabores de esta zona de nuestro estado. Por eso invitamos a chefs de todo el país a reunirse en Huajuapan de León para que co- nozcan de primera mano la tradición de la familia Maza Santibáñez , quienes son la cuarta generación al frente de la Hacienda El Rosario , un lugar que fue fundado en 1920 con el fin de llevar a cabo todo el proceso de cría de los chivos, su posterior matanza y después preser- var entre sus cocineras el arte del Mole de Caderas ”, aseguró el chef Baños durante el ritual que se llevó a cabo en dicha hacienda, ubicada a las afueras de Huajuapan .
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Chefs: Israel Loyola Manolo Baños, Maximiliano sola Dante Ferrero, Pablo Salas, Diego Hernandez Baquedano y Juan Emilio Villaseñor / Foto: Beto Lanz
- Los organizadores de la experiencia fueron los chefs José Manuel Baños (restaurante Pitiona, Oaxaca); Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y Rodolfo Castellanos (Origen, Oaxaca).
El primer paso es contar el número de chivos a sacrificar. Después, los animales son pastoreados a un par de patios interiores donde los matanceros proceden a sacrificar a los animales en un ambiente de total respeto y ceremonia, con lo cual, dar una muerte digna al animal de quien se aprove- cha todo. Una vez sacrificado, las mujeres de la familia recogen en cubetas la sangre de los animales con la cual se realiza realiza una exquisita moronga .
Sobre la receta del huaxmole
Lo importante es la base del guiso que es el guaje y la deliciosa carne de la cadera y el espinazo del chivo, que le confiere un sabor espectacular al caldo; en el caso del oaxaqueño solamente lleva chile costeño, guajes y el espinazo y cadera del chivo; el poblano (que también es delicioso) puede llevar diferentes chiles como chile costeño, chile guajillo, chile pasilla, cilantro y se complementa con semillas de guaje y un ejote que se da en el estado”, aclaró la chef Olga Cabrera Oropeza, del restaurante Tierra de Sol en Oaxaca capital, quien fungió como anfitriona de los cocineros de todo el país reunidos en el primer encuentro de la ahora conocida Cofradía Mixteca, la cual está integrada por cocineros y cocineras locales de Huajuapan, de Oaxaca y de todo el territorio nacional.
Foto: Claudio Poblete
Nada se desperdicia
Al aprovechar al animal entero, se consumen el chito (carne seca y salada del animal) las ubres, los riñones y el estómago. La costilla se hace frita ahí mismo en la hacienda en cazos de hierro fundido, al igual que la piel. Para el mole de caderas se utiliza la cadera y el espinazo. La piel se traslada a León, Guanajuato, para hacer con ella bolsas, zapatos o cinturones. Los cuernos son de uso decorativo en marquetería y mangos de cuchillos.
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A este fenómeno gastronómico-cultural se suma la importancia de la celebración del Día de Muertos en la zona, pues su temporalidad coincide con las sagradas fechas.“Cuando se habla del Mole de Caderas (en el caso de Oaxaca) o de Huaxmole (en Puebla) es importante dejar atrás los regionalismos sin sentido, ya que estamos hablando de un platillo precisamente territorial –no estatal-, que compete a todos los estados de la cultura mixteca.
Foto: Claudio Poblete
