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Fernando Martínez Zavala
abrirá en la colonia Roma un proyecto que le emociona, se trata de Migrante , un proyecto que concibió desde cero. Después de llevar la cocina de Yubán, Seneri y ahora de la Raíz Polanco, este joven chef por primera vez está involucrado al cien, porque no sólo de la elaboración de la carta ha estado pendiente, también de la construcción, el diseño y hasta de la música que escucharemos en sala tiene algo de él.
En Migrante el cocinero michoacano deposita la experiencia de sus viajes dentro de un concepto casual, inmerso en una ambientación un tanto industrial por los acabados en madera que contrastan con el concreto y el ladrillo desgastado. Sobre la carta él nos platica que Migrante es la oportunidad para la creación y ampliar el significado del mestizaje a un más contemporáneo con la posibilidad de darle cabida al ciudadano del mundo porque “lo importante es que nadie se sienta ajeno, aquí habrá algún elemento con el que se identifiquen, no importa de dónde vengan, estamos para romper fronteras”, afirma.
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Durante el recorrido por su carta encontraremos guiños asiáticos y del mediterráneo sin la obviedad del sushi, el omakase o un pan pita y moussaka. Después de varios ejercicios y la urgencia de salirse de la caja, Fernando muestra autenticidad en la manera de borrar la frontera gastronómica. Para muestra basta mencionar el uso del horno de brasa y la tropicalización de la taramasalata, una pasta griega con textura de jocoque que el cocinero adaptó con hueva de lobina, en vez de carpa como lo acostumbran allá.
Una de las técnicas presentes en el área de pescado es el uso del sake kasu (residuos de arroz fermentado del sake) para marinar y la hoja de kombu para reposar las lonjas. Con esto la carne obtiene una nota dulce y compleja, un elemento que al pasar por la brasa logra un caramelizado muy especial.
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Las travesías además de influir en su cocina, han tocado fibras más sensibles del creador de Migrante . “De Japón me traje su filosofía de lo necesario, de encontrar un balance entre la vastedad y el ser poquitero. En el punto medio está lo necesario, lo suficiente, en donde hasta los vacíos son bellos y necesarios. Eso lo quiero transmitir en cada plato”, finalizó Fer quien promete presentaciones desenfadadas así como muchos sabores contundentes y congruentes.
¿Qué pedir?
Entrada:
Kampachi con manzana verde marinado con el sake kasu..
Fuertes:
Cordero en cocción lenta a la brasa con chamorros y adobo; además del pescado en cocción de dos maderas de barrica de bourbon.
Postre:
Curd y confitado de mandarina y carrot cake con jengibre.
El restaurante abrirá sus puertas a mitades de septiembre.
Migrante
Chiapas 106 Roma Norte, CDMX
IG @migranteroma
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