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En temas culinarios, y como en todo acontecer cultural, la evolución y el crecimiento se originan a partir del intercambio de saberes y sabores e, incluso, de espacios. Esto ocurrió la semana pasada en Quintonil , del chef Jorge Vallejo , y Mirazur , restaurante del chef argentino Mauro Colagreco , ubicado en un pueblo de la Costa Azul francesa y que, actualmente, es considerado como uno de los mejores de Francia y del mundo (está rankeado en el cuarto lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants ). Algunos de los platillos más reconocidos del menú degustación que el chef Colagreco presenta de Mirazur son la ostra con peras y un pan para compartir que se acompaña con un aceite de oliva con toque de limón y jengibre, el cual tuvimos oportunidad de degustar gracias al take over o intercambio de cocinas de ambos chefs: Jorge Vallejo viajó a Francia con su equipo para llevar una interpretación de su cocina con ingredientes francos y, por su lado, Mauro hizo lo mismo en México. “Mi equipo viajó diez días antes para investigar el producto y hacer las pruebas de platillos que nos habíamos imaginado en Francia,”nos explicó el chef Colagreco, de origen argentino y quien ha hecho del paisaje y la cocina gala, su casa. “Hace 18 años viajé para tener una experiencia de cocina francesa y me quedé. La vida me cambió de rumbo y desde hace 12 años tengo Mirazur, ”continúa el chef en nuestra breve plática al interior de la cocina de Quintonil . Estamos gozosos. Es viernes por la tarde en la Ciudad de México. Acabamos de terminar un menú de 13 tiempos que buscó retratar a bocados la esencia de dos cocinas y modos de cocinar. Como primer tiempo, el chef Colagreco presentó una hoja santa deshidratada con un polvo de espinaca muy fino, como si fuera polvo de mole verde. “Al probar los platos y encontrarnos con el mole verde pensamos, ‘¿por qué no presentarlo frío?’. Es una forma de inocencia y pensar desde cero otra cocina,”nos explicó la sommelier Juliana Carrique, quien es parte del equipo de Mirazur y que, durante esta semana, ha formado parte del equipo de sala de Quintonil .
Mientras, en Francia, el chef Vallejo presentaba a los comensales de Mirazur un guacamole con chips, unas tortillas de hongo y chile, y una stracciatell a con pérmimos nixtamalizados y bonito ahumado, entre otros platillos. El intercambio presentó, en México, un cono de colinabo relleno de queso Grana Padano; un crudo de totoaba (de cultivo) con jugo de manzanas y, uno de los platos más vistosos: la ensalada de calabaza con seta rosa deshidratada y puré de epazote. “Esta ensalada es lo más cercano a lo que hacemos en Mirazur con lo que encontramos en México. Me gustó también el pulpo con salsa de chorizo, tiene un juego de texturas interesante. Esta es nuestra primera experiencia de este tipo. Siempre habíamos visitado México a presentar nuestros platos, pero esta vez no es lo mismo. El pulpo que hicimos aquí es único. Cambiamos el lugar y nos enfocamos a una interpretación de los sabores mexicanos,”reflexiona el chef sobre esta intervención que también incluyó un taco, pero con tortilla de jícama y cordero lechal. Un taco irrepetible y que valió el peregrinaje.
