Para Aarón Morales, chef de Paititi del Mar en Acapulc hay tantas versiones como regiones en el país. “Cada ceviche tiene su personalidad porque dependiendo del lugar, lo preparan diferente; entre los más conocidos están el estilo Sinaloa, Nayarit, Colima, Acapulco (que se distingue por ser caldoso, con notas dulces por la salsa cátsup o por la Fanta u Orange que algunas recetas incluyen) y el Chilango, que es igual de pescado bien picadito, con jitomate, cebolla, cilantro, chile verde, aguacate, salsa Cholula o Valentina y la tradicional salsa bruja (una vinagreta muy aromática que lleva, entre otras cosas, laurel, pimienta gorda, clavo, tomillo, romero y ajo)”.
Esto es lo que incluyen algunos de los ceviches más conocidos del país:
Colimense: pescado blanco, limón y sal de Colima.
Chilpancingo y Tixtla: cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal.
Veracruzano: pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano.
Nayarit: sal, limón, pescado muy pulverizado, zanahoria rallada, pepino, cebolla
Riviera Maya: con habanero y caracol.
Sinaloa: clamato, salsas negras, pepino, cebolla morada, serrano
Tropical: con alguna fruta, como mango o jícama.
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Los maridajes
Quizá la bebida que más se asocia al ceviche es la “cheve”, pero el platillo es tan versátil que puede maridarse con destilados, vinos y diferentes estilos de cerveza. Noah Tovares de Vinos Chidos, Diego Lara de Hop the Beer, Matthieu Guerpillon de Nami Sake y Juan Pablo Molinar, brand ambassador del portafolio de Diageo México, nos dejan esta guía para acompañarlo.
-Cerveza: Pilsner (Aguamala), su ligereza y frescura van perfectas con el limón y nos va a recordar el retrogusto a una buena michelada.
-Vino: Barbera (Vino de la Casa Tinto), sí, tinto… los aventureros encontrarán esta combinación inesperada, pero la ligereza de esta uva y sus notas a grosella potenciarán la salsa cátsup.
-Destilado: tequila blanco (Don Julio Blanco), le aporta al platillo una sensación ahumada que va muy bien con lo agridulce de la salsa de tomate.
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-Cerveza: Bitter (Rrëy), amarga de tradición inglesa que tiene una armonía de los lúpulos que marida muy bien con las hierbas aromáticas de la salsa bruja o del cilantro.
-Vino: mismo caso que los ceviches acapulqueños.
-Destilado: mismo caso que los ceviches acapulqueños.
-Cerveza: Dark Ale (Baja Dark Ale), ligera, con leves notas a tostado, por lo que va excelente con el dulzor de la zanahoria, añadiendo un contraste refrescante.
-Vino: Riesling (Win Win), el azúcar residual y las notas a miel, frutas y cítricos que lo caracteriza ayudarán con el picante.
-Destilado: Añejo Cristalino (Don Julio 70), los sabores suaves a cítricos y dulces del agave, más las notas ligeras a madera y vainilla juegan de manera complementaria con los ingredientes de este ceviche.
-Cerveza: Porter (IIC), lo dulce del camote va muy bien con un estilo tostado-cafetoso de este estilo.
-Vino: Garganega-Trebbiano toscano (Corte Gardoni Greoto), lleno de frescura y con notas sutiles y elegantes a manzana y cítricos que se equilibran con los ingredientes del platillo sin robarse el protagonismo.
-Destilado: Sake (Nami Junmai), el carácter fresco del sake resalta la frescura de la leche de tigre, logrando ofrecer delicadas notas frutales al platillo; además, aportará un toque cremoso que permitirá resaltar la textura del pescado.
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-Cerveza: Sour IPA (Cyprez Calimango), su acidez es ideal para maridar ceviches con ingredientes dulces.
-Vino: Sauvignon Blanc (Les Athletes Touraine Sauvignon), su perfil frutal acompaña perfecto los toques de mango del platillo.
-Cerveza: IPA (Falling Piano), cerveza lupulada (amarga) con un cierto toque herbal, por lo que refresca el paladar después del picante de los chiles y mezcla de hierbas aromáticas.
-Vino: Muscadet (Domaine L'ecu Classic), las notas cítricas, salinas y a flores blancas de esta uva le van perfecto a los ingredientes de este estilo de ceviche.
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