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Mantener un restaurante no es fácil, siempre hay retos que afrontar día con día. Por eso celebramos que Benito Molina y Solange Muris cumplan dos décadas con Manzanilla, un restaurante icónico de Baja.
A inicios del siglo XXI, Baja California era un punto de encuentro para quien tuviera curiosidad de ir a la Baja 1000, ver a las ballenas en temporada o probar esos vinos de las bodegas que, al contarlas sobraban, dedos en las manos. El desierto mar es un llamado a la aventura. Cuando se entiende el entorno agreste hay quien le apuesta y lo adopta en su estilo de vida. Eso sucedió con Benito Molina y Solange Muris , encontraron el lugar ideal para tener libertad de creación, una libertad dictada por los recursos que les da el entorno.
IG @chef.juanaroyo
Es así como hambrientos del hacer, estos dos jóvenes cocineros entraron en zona experimental. Son de esa generación que picó piedra en un desierto aislado que no estaba de moda para comer. Esto también sucedía con las bodegas y aquellos inquietos que buscaban salirse del molde, como es el caso de Hugo D´Acosta y Víctor Torres Alegre , dos enólogos que dieron su parte para conformar el actual ADN del llamado vino mexicano . Es así como gastronomía evolucionó a la par de la enología local.
Manzanilla
fue el nombre que adoptaron por su fascinación de las olivas de la región, de aquel microclima mediterráneo que tradujeron en su cocina con su sencillez, en donde el único capricho —hasta la fecha— es el uso del mejor producto. El lugar fue una elección en conjunto después de brindar con desconocidos en la cantina del pueblo ensenadense.
IG @manzanillarestaurante
“Eran las ocho de la noche cuando entramos al Hussong´s , había 10 personas. A Benito se le ocurrió invitar un trago a todos, siempre lo había querido hacer, así que lo hizo e inmediatamente después fuimos a buscar el local de nuestro restaurante”, recuerda Solange.
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Se instalaron en la antigua pizzería Riverol . El dueño, quería tres mil dólares por el local. Acudieron a la familia para el préstamo y así comenzar la travesía. “Arreglamos rápido el lugar, la cocina era la que siempre quisimos, una abierta, algo que en ese tiempo no se acostumbraba en México ”, detalla Solange quien para el día de la fiesta de apertura cumplía años. Era una doble celebración.
Lo difícil
Los primeros años fueron de resistencia. Al terminarse la temporada de vendimia , el número de comensales bajaba. Eran muchos los sacrificios que tenían que hacer para mantener a Manzanilla a flote. “Pasamos de todo. Yo escribía cartas a la compañía de luz para negociar los pagos. Hubo un momento tan crítico que nos salimos de nuestro departamento porque, después de pagar los aguinaldos, nos quedamos en cero. Aunque hablamos con la casera, nos desalojó. Son cosas que nadie sabe, pero que son parte de los recuerdos y nuestro afán de mantener el negocio de pie”, asegura Solange.
En los primeros años, una familia pagaba la nómina gracias a su consumo. No lo sabían. “Los Kaya eran nuestros únicos clientes, comían y bebían con ganas, todo lo que les llevábamos a la mesa lo aceptaban con gusto, sin cuestionar ” dice Benito. Para el año nueve todavía era difícil la operación. “Se desató una ola de violencia en Baja . Los que venían de California , ya no querían cruzar la frontera y eso redujo el número de comensales. La gente asidua era aquella de la vendimia y los amigos”, continúa el cocinero.
"Antes de Manzanilla , experimenté mucho en La Embotelladora Vieja . Fueron cuatro años de locuras, el uso del chilmole o achiote con elementos del mediterráneo, combinar los mejores productos del mar, como el pez espada para el mole negro y chapulines. Aunque eso ya no lo hago, eso no lo hago aquí, pero sí busco una simbiosis con elementos de Oaxaca y los de aquí”, explica Benito.
IG @benitomolina / Foto: Josué Castro
“Nuestro éxito fue que desde el día uno supimos lo que queríamos hacer. Desde el inicio, las constantes fueron el abulón vivo de Eréndira, trabajar con la pesca del día y ofrecer mezcales . Desde que abrimos, están aquí. Ahora son una moda en todo el país”, apunta Benito quien se considera un cocinero minimalista, ahora, mucho más que al inicio de este proyecto y que desde entonces busca dar un diferenciador en lo que cocina.
Entre los inconvenientes fue mudarse de local en el 2008, lo triste para ellos fue dejar un espacio dentro del local que a todos les gustaba: el sótano, un sitio que aún persiste en la memoria a manera de anécdotas de ellos y de quien los visitó. Manzanilla comenzó una segunda etapa en el puerto de Ensenada con una cocina y salón mucho más grande.
Los maestros
A lo largo de su vida, Manzanilla ha sido el semillero de cocineros. Algunos que pasaron por su cocina fueron Ismene Venegas del Pinar de Tres Mujeres, Alex Torres de Envero, Miguel Baena de Pacífico, Pablo Díaz de Mercado 24 en Guatemala. “Transmitir el conocimiento nos da mucho orgullo”, afirma Molina.
"Son mis mentores, los primeros que me recibieron en una cocina con una formación profesional desde el amor y respeto por los ingredientes. Me enseñaron la parte sensible y artística de acercarte al ingrediente para destacar sus cualidades”. Comparte Ismene quien al salir de Manzanilla vio de manera diferente los pescados y mariscos.”Solange es la parte dulce y sensible de acercarte al comensal. Benito en cocina es rudo, lidera al equipo con cariño, pero siendo estricto”.
Un cierre histórico
A pesar de cualquier adversidad, Benito y Solange nunca han cerrado el restaurante. Únicamente durante el confinamiento por la Covid-19 se vieron obligados a pausar el servicio habitual e idear una estrategia para subsistir para mantener a su equipo de sala y cocina así como los gastos fijos y la renta.
IG @marquésdelrio1
Para resolver esta adversidad, crearon la Canasta Marina de la mano de Sargazo, con una venta online de pescado y marisco de La Baja,con distribución en otros estados del país. Una alternativa que, además de salvar su patrimonio, nació para apoyar a los productores y mantener viva la cadena de valor. El resultado fue además de la venta, una cuenta de Instagram con acceso privado en donde ellos comparten recetas para armar menús de tres a cuatro tiempos en donde la estrella fueran los frutos de mar.
ME APORTA UNA SENSACIÓN DE LIBERTAD, por la zona en la que está Baja California, al estar en el desierto, sobrevive el que lucha.
Es libertad por los espacios amplios, la distancia, el ambiente que da la gente. Mucho antes de que ellos tuvieran la fama de ahora, el antiguo Manzanilla era un punto de reunión. Si Manzanilla es libertad, la única atadura que tienen es la tremenda calidad del producto que usa.
Es mi casa, Benito y Solange son mi familia”.-Juantxo Sánchez
Dos décadas de constancia
Con la finalidad de tener un testimonio de todo lo que han hecho durante este tiempo, hay planes de publicar un libro de recetas amistosas, con ingredientes e instrucciones que sean fáciles de replicar en casa, además de un largometraje que narre un viaje en carretera en puntos estratégicos de La Baja (de Eréndira a la Misión de San Ignacio ) en el cual Benito y Hugo D´Acosta compartan todo lo que han vivido a lo largo de 24 años de amistad y trabajo por la región compartiendo con amigos y proveedores vino hecho con uva misión además de comida hecha por ellos.
La trascendencia
Son parte del movimiento enogastronómico que resignificó el territorio de La Baja y su rico potencial. “Manzanilla tiene un lugar importantísimo en la historia de la gastronomía contemporánea de México por varias razones. Benito vio el potencial de los productos de Baja y el clima —de corte mediterráneo—. Ha sido el escaparate para dar a conocer productos y vinos de la zona que hoy en día podemos encontrar en todo el país”, finaliza Guillermo González Beristáin , de Grupo Pangea.
