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A ocho mil 663 kilómetros de la Ciudad de México , se escuchó con emoción el nombre de México en cuatro ocasiones. Acaban de celebrarse los World Cheese Awards en donde Gales fue el país anfitrión. Carlos Yescas , Georgina Yescas y Jéssica Fernández , tres cheesemongers mexicanos en representación de las granjas queseras del país, recibieron este año una medalla de oro, dos de plata y una de bronce.
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Foto: Jorge Garaíz
”Para esta edición los queseros mexicanos enviaron 35 muestras lácticas. Todas ellas en diferentes categorías que hay en el mundo, menos la de queso azul”, comenta Georgina, también propietaria de Lactography , una tienda que desde hace una década se dedica a la educación, catas y venta de lácteos regionales.
Estar en este certámen con jueces de todo el mundo tiene un gran valor ya que los quesos se evalúan, se regresa un feedback al productor y eso es positivo para ellos porque pueden elevar la calidad en la siguiente produccción y ser todavía mejores. “Los queseros que traen sus piezas a competir ante los ojos de expertos son valientes. Es como si pusieras a tu hijo en la pista de baile para concursar”, ejemplifica Georgina.
"Hay futuro por delante. Debemos profesionalizar los procesos, entender la ciencia detrás del queso y el las cualidades del terruño”.
-Jéssica Fernández, Cheesemonger en Lactography.
Hace 10 años no existía en nuestro país la diversidad de quesos de la que hoy gozamos: después del tipo manchego, el panela, el quesillo, el menonita o de Ocosingo por mencionar algunos. Esto ha crecido. Podemos disfrutar de productos de largas maduraciones; cuajados con leche no solo de vaca, sino también de oveja o de cabra; así como ejemplares inspirados en las tradiciones europeas como el Menhir, Camembert o Robiola.
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Gracias a la experimentación, el interés por adentrarse a la cultura quesera y la riqueza de rebaños “es que podemos presumir de una gran variedad de quesos que simplemente hace 10 años no era posible. Las piezas que llegaron a Gales para esta edición de los World Cheese Awards son quesos que se han hecho infinidad de veces además de ser probados y corregidos cada vez que es necesario”, asegura Georgina, quien también participó como jurado en dicho certámen junto con Carlos y Jéssica, representando a México.
"Hace 10 años no existía tanta diversidad láctica. Ahora tenemos una riqueza de rebaños y la posibilidad de experimentar con diferentes tipos de queso ”.
-Georgina Yescas, co-fundadora de Lactography.
#OrgulloMexicano: los quesos ganadores
De las piezas premiadas Georgina y Jéssica nos explican que causan sorpresa y admiración. Primero porque en Europa l os queseros son de granjas de abolengo. Lo común es que vayan por la sexta generación en este menester mientras que en México, por lo menos de las piezas que ellas representan, son el resultado de la primera generación de queseros.
En los estilos más simples, como es el caso del requesón , un alimento en donde predomina la leche fresca y la sal, “somos unos campeones al ganar un plata. Esto es una muestra clara de que un queso bien hecho y con todos los cuidados durante su transportación puede dar buenos resultados. México está llegando a un nivel de expertise”, asegura Georgina. De este lácteo hay que decir que proviene de la quesería La Consentida ubicada en Celaya, Guanajuato.
Foto: @Lactography
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La segunda medalla de plata fue para Padua de la granja Del Rebaño . Es una pieza apegada a los procesos del Camembert en donde se utilizó leche de oveja. Un queso de fermentación láctica y consistencia cremosa, fluida, ell cual ya cuenta con otros galardones como el primer lugar en la categoría Madurado sin prensar de oveja en el concurso ¡Viva el queso!, celebrado en Tequisquiapan, Querétaro.
Foto: Jorge Garaiz
El Kato , un queso de corteza lavada con sake sinaloense, afinado por Jéssica obtuvo un bronce con mucho mérito, porque concursó en una categoría que es muy difícil de desarrollar. Esta misma pieza logró hace unos meses en el Mundial de Queso de Brasil una presea de oro.
Foto: Jorge Garaiz
“Esto quiere decir que México también tiene una gran oportunidad en el oficio de afinar quesos y no solo en su producción artesanal”, dice Georgina. A lo que Jéssica añade que “este trabajo se vuelve intencional y se profesionaliza con estudios, bajo la prueba y error. Esto es un constante camino de aprendizaje que se debe perfeccionar porque nunca se deja de conocer algo nuevo. cuando crees que ya lo hiciste todo o cuando no te detienes a pensar qué pudiste hacer mejor, te estancas”.
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Y, por último, hablemos del oro. Este reconocimiento fue para Ovni , un lácteo de la quesería Del Rebaño. Jéssica lo describe como “una cuajada láctica hecha con leche de oveja pasteurizada que se deja en un cuarto de maduración para que en su corteza crezcan hongos nativos, aquello que le otorga el color grisáceo que lo caracteriza”.
Foto: Jorge Garaiz
A esto, Georgina complementa que “lograr una medalla con un queso de oveja es difícil, porque en México todavía no somos expertos con este tipo de leche y de rebaño. La maestra quesera Gabriela Flores es la primera generación, y lo está haciendo bien, tienen resultados. Solo queda mejorar y que el próximo año tengamos otras oportunidades de enseñar lo que está bien hecho en en el país, hay que seguir compitiendo en el World Cheese Awards ”, finaliza.
Jéssica Fernández, Georgina Yescas y Carlos Yescas son los responsables de difundir la cultura quesera mexicana dentro y fuera del apáis, así como su promoción en el certamen World Cheese Awards. Foto: Jorge Garaiz
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