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Indispensable en más recetas de las que crees y portadora de notas dulces, cremosas texturas y abundantes nutrientes. La leche es parte de la canasta básica y de nuestro imaginario gastronómico universal desde siempre; es ese ingrediente que no puede faltar en ninguna casa, y que nos resistimos a dejar aún cuando ya resulta difícil digerirla.
A veces de vaca, otras de oveja, varias más de cabra y hasta de búfala o camello: este oro blanco líquido tiene un espacio en nuestra alimentación desde hace más de nueve mil años, gracias a que su composición, rica en proteínas, grasas y carbohidratos, aporta mucho de nuestro requerimiento nutricional y es muy similar a la que producimos los humanos.
Más allá de ser un alimento completo en sí mismo, es parte fundamental de la mayoría de las recetas en la cocina dulce a pesar de que muchas veces parezca ocultarse entre ingredientes más notorios. Y es justamente esta su mejor cualidad: que todo sepa mejor cuando está presente.
Aunque se puede reemplazar por otros productos, es difícil pensar en una repostería sin leche, mantequilla, crema o yogurt pues además de dar sabor, cumplen con funciones específicas en las recetas.
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¿Por qué tomamos leche de vaca?
Establecerse, echar raíces, hacer comunidad, cocinar para todos, domesticar animales, dominar el fuego para transformar los alimentos… Todo esto sucedió cuando los humanos dejamos la vida nómada. Desde entonces, la leche acompaña el crecimiento y es indispensable en nuestra dieta.
Aunque no lo creas, no es la de vaca aquella que se parece más a la humana sino la de burra y la de yegua, de acuerdo con diversos estudios divulgados por el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos. El motivo por el que bebemos esta variedad tiene que ver con la forma en la que se domesticaron los animales y sus fines específicos: son mejores los equinos para trabajos de fuerza y velocidad, al tiempo que los bovinos tienen un mejor rendimiento para la alimentación y producen más leche de la que las crías consumen.
Al paso del tiempo y con la industrialización, esta primera selección humana se afianzó por su rentabilidad: las granjas lecheras se enfocaron en las vacas, poniendo en segundos lugares a ovejas y cabras, que también es muy valiosa pero también más cara y escasa.
La leche como protagonista
Todos los días, Rafaela Cortéz ordeña las tres vacas que viven en su traspatio, que está ubicado en una comunidad cerca de Lagos de Moreno, en Jalisco. Obtiene, de cada una, veinte litros en la mañana y otros veinte más por la noche; vende la mayoría y se queda cuatro diarios para autoconsumo y para hacer queso fresco que drena en una canasta para también vender una vez listo.
Rafaela tiene una receta arraigada a las rancherías mexicanas: el pajarete. En la ordeña de la mañana, separa un poco de la leche y, recién salida, la mezcla con chocolate en polvo y algo de aguardiente. Lo beben al instante, con la creencia de que tiene propiedades nutritivas y un aporte de energía suficiente para la jornada.
Ejemplos como este hay muchos: cuando deja de ser un ingrediente para convertirse en la estrella del plato, sucede la magia. Con los españoles llegó nuestro ingrediente estrella, el cual ya traía un bagaje gastronómico que se abrazó a la cocina mexicana.
En el recetario de Rafaela hay arroz con leche, torrijas, natilla; los prepara en días de fiesta pues son una celebración en sí mismos. En su experiencia, mezclar la leche que ella misma produce con especias y sacarle todo el provecho en preparaciones especiales hace que todo el esfuerzo de la ordeña valga la pena por ese gustito dulce.
Los mexicanos comemos la mayoría de estos desde la época del Virreinato, aunque algunos otros han ganado popularidad al paso de los años.
Es en estos platos, confirma la chef Mariana Orozco, escritora e instructora de cocina, que se puede distinguir de mejor manera la calidad y sus atributos: no se le puede pedir nada más, es perfecta por sí misma cuando se utiliza leche buena.
Preparaciones como el créme brûlée y los helados, que aprovechan crema de leche, también han ganado terreno y se han convertido en postres favoritos de muchos, incluido el chef Fidel Baeza, maestro chocolatero y repostero
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Un producto, mil usos
Imagínate que tienes antojo de un panqué para acompañar tu bebida caliente. A la hora de probarlo, descubres que no está nada seco, que no se desmorona y que guarda un aroma muy agradable entre dulce y lácteo. Muchas de las cualidades que tiene ese postre humeante, húmedo y sabroso tiene que ver con el uso de la leche o alguno de sus derivados en la receta.
Una de sus funciones más importantes es hidratar las harinas: ser ese agente que, al mezclarse, tiene infinitas posibilidades y preparaciones. Pero ¿por qué leche y no otros productos como el agua? La chef Mariana Orozco responde: “su composición química hace posibles muchas reacciones que brindan cualidades en la repostería; no existe otro producto que tenga todos esos atributos por sí solo”.
Es un producto dulce y eso puede explicarse por la cantidad de carbohidratos que contiene (alrededor del 4% es lactosa). No es un edulcorante, más bien funciona para potenciar los sabores de otros ingredientes y complementar los suyos. Para Mariana, la cualidad más importante de la leche es justamente esta, ya que además de la función química, dan sabores característicos y la posibilidad de caramelizar para crear productos como el dulce de leche o la cajeta.
Otro aspecto importante tiene que ver con su alta cantidad de proteínas, que al someterse al movimiento son capaces de captar aire y así lograr texturas más esponjosas; son las responsables, por ejemplo, de que podamos disfrutar la espuma de un café capuchino.
Por su parte, el chocolatero Fidel Baeza reconoce que lo que más valora de la leche en la repostería es su grasa, la cual, aporta esas notas de sabor tan características, mejora las texturas y brinda ese apapacho que las personas buscan al probar un postre rico. En su oficio, este es un ingrediente clave: suma sedosidad, sabor y equilibrio al cacao para hacer piezas perfectas.
Todas las caras de un mismo insumo
La raza humana es tan aficionada a la leche que siempre ha buscado la forma de perpetuarla como alimento. Gracias a esto, hoy sabemos que si se hierve podemos obtener crema y nata; que batir esa crema da como resultado la mantequilla y que el resto del líquido puede fermentarse y así producir yogurt, jocoque o kefir. Sí, como imaginas, todos ellos también son columna vertebral de la cocina dulce, específicamente todos aquellos que vienen de su grasa.
A pesar de que el mundo habla sobre Suiza, Francia, España e Italia como los productores de derivados con mayor calidad en el mercado, México no se queda atrás y ya son varias las granjas que dedican sus días a darle la mejor de sus versiones a la leche tanto de vaca como de oveja y cabra.
Jalisco, Coahuila, Durango y Guanajuato son los cuatro estados con mayor producción de leche y derivados de nuestro país, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; sin embargo, la industria se extiende a todo lo largo y ancho de México.
No se puede hablar de cocina dulce sin darle un espacio a la mantequilla, grasa butírica proveniente de la leche que da sabor, textura, estructura y aroma tanto a platillos dulces como salados. Es la columna vertebral de panqués, galletas, helados y del pan dulce; funciona para hacer salsas y también untables.
Los derivados favoritos, y los que más se producen, de acuerdo también con SADER, son el queso y el yogurt, poniendo sobre la mesa una cultura quesera relevante para la economía y culinaria de nuestro país que, además, ha sido reconocida mundialmente en competencias como los World Cheese Awards, celebrados cada año en diferentes ciudades del mundo.
Aunque no contemos con denominaciones de origen protegidas, nombramiento muy relevante en Europa para la conservación y salvaguarda de algunas variedades, para la chef Orozco, los mejores quesos mexicanos son aquellos que conectan con la tradición quesera de nuestro territorio y que están lejos de imitar las versiones europeas.
Hablamos del queso fresco de panela, canasto o de cincho, del Cotija que es añejado y salado en la sierra de Michoacán, el de Ocosingo en Chiapas y hasta las variedades norteñas que comprenden al tradicional Chihuahua y los de bagaje menonita.
Varios siglos tuvieron que pasar para que el sistema digestivo del homo sapiens, esa criatura que domesticó las vacas e incorporó su leche a la dieta, pudiese digerir de manera correcta. Pero una vez que sucedió, el paisaje gastronómico se extendió a posibilidades infinitas y dulces experiencias.
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