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Ya lo dijo Baloo: hay que buscar lo más vital, eso es el queso. Esencial y sencillo, lejos de ser simple. El denominado fresco, aunque es el más solicitado, carece de valor y de entendimiento por parte del consumidor, lo cual nos lleva a un dilema en nuestra industria láctea porque las prácticas de las grandes fábricas no tienen nada que ver con las queseras artesanales.
Por un lado están los quesos para consumo masivo a bajo costo, y por el otro, aquellos de tradición y calidad a precio justo pero que no es competitivo. Somos el país con el mayor consumo de leche en polvo y quesos análogos, los llamados plastiquesos. La industria vive un desgaste generalizado.
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La tendencia del queso fresco es hacía producciones que lo abaratan y desvirtúan. Quesos que muchas veces vemos en los puestos populares, que se le llaman “queso coco rallado”, que ni queso, ni coco es. Es un reducto que contiene grasa vegetal, almidones, estabilizadores de proteína, entre otros ingredientes, pero se etiqueta como "queso".
Las formas y tamaños en un principio respondían a pragmatismos de la vida diaria, cómo el queso panela moldeado en las canastas en dónde se hacía la panela de azúcar. Un queso elaborado en el núcleo familiar y que en algunos casos se elaboraba diariamente. Nuestra melancolía nos hizo preservar las formas, pero ahora responden a un tema visual y tradicional. La producción de la mayoría del queso fresco paso de manos de los y las maestras queseras a la gran industria láctea, la única con la capacidad productiva para alimentar a nuestro país con casi 130 millones de habitantes.
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El "american dream" quesero
El mercado de la añoranza y la ola de migración de mexicanos a Estados Unidos y Europa han creado un mercado interno de quesos latinoamericanos e hispanos que abren una nueva categoría en los lácteos. Con una población estimada de 63 millones de latinos de acuerdo con cifras de Statista, este segmento se ha convertido en el mercado emergente más grande de lácteos en Norteamérica.
No hay supermercados en Estados Unidos en dónde no se encuentre una crema agria y quesos estilo hispanos. Los tres mil 381 restaurantes de la cadena de comida rápida Chipotle, nos demuestran la importancia del segmento.
Los lácteos hispanos han encontrado su camino hacia nuestro vecino del norte. El 95 por ciento de su consumo es interno, siendo los propios migrantes los que emprendieron en el mundo del queso para satisfacer su necesidad de productos al tener restricciones de exportación. Información de Dairy Foods nos dice que en el 2019 se produjeron 151 mil 046 toneladas de lácteos en este segmento.
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Parecería una muy buena oportunidad para México, y lo es. Pero la falta de regulación y estándares claros de identidad de los quesos tradicionales hace que nuestros quesos sean muy difíciles de exportar, en algunos casos, imposible. Quienes pueden aspirar a las duras regulaciones de la Federal Drug Administration (FDA) son la gran y mediana industria.
Empresas que cuentan con el capital para poder llevar productos elaborados en suelo mexicano y que cumplen con los estándares de calidad de Estados Unidos. No es que México necesite del mercado americano para subsistir, pero hay muchas prácticas que podemos aprender de ellos, sobre todo en temas de calidad.
Un consumidor responsable
El queso mexicano en los últimos años ha logrado posicionarse en el imaginario global, nuestro queso abre la conversación. No hay que perder de vista que lo más importante para poder producir queso es tener leche de calidad. Hay que comenzar a exigir mejor queso, pero también debemos entender que tener comida de calidad conlleva un esfuerzo económico y físico. Hay que estar dispuestos a pagar por ello. En nosotros está la responsabilidad de preservar su disponibilidad y la tradición.
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Datos sorprendentes del queso
- Un poco de su historia en el mundo, consumo local y cultura _El humano descubrió cómo elaborar queso por un fortuito accidente hace seis mil años.
- El queso llegó a México con la colonización, pero evolucionaron para responder a las características físicas y sociológicas de nuestro país.
- En México predominan los quesos frescos, ya que la climatología de muchas zonas del país hicieron imposible su maduración sin la modernidad de la refrigeración.
- Estos tipos de lácteo contienen alto porcentaje de humedad. Aunque son de sabores sencillos, demuestran la personalidad del terruño en dónde nacieron.
- En México son los quesos más consumidos y fabricados, con un total de 99 mil 582 toneladas según los datos de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilac). 2022
- Quesos frescos mexicanos que puedes encontrar en los mercados: requesón, panela, botanero, quesillo, de hoja, ranchero, doble crema, Chiapas, cuaresmeño y adobera
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