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es una región privilegiada en temas de clima y geografía. Sus tierras son santuarios de miles de especies animales, así como sus aguas. El crecimiento del estado se debe en gran parte a las diversas industrias que se desarrollan en la zona, la acuicultura es una de ellas. La Baja, ubicada entre el Mar de Cortés y el océano Pacífico, es un punto de encuentro para la pesca y otras actividades marítimas. Uno de los ejemplares que se obtienen de estas prácticas es la almeja generosa .
Foto: IG @chefgonzocer
La también conocida como “ almeja chiluda ”, es un molusco bivalvo que genera gran demanda en las costas de Baja California y Sonora. De la familia de las almejas de sifón, las variedades Panopea generosa y Panopea globosa son las de principal importancia gracias a su comercialización.La almeja generosa está formada por una concha semi ovalada, que protege los órganos del animal y de la cual sale el sifón, una especie de brazo alargado que puede llegar a medir hasta un metro de largo.
Foto: IG @eduardo_landha
Por medio del sifón, la almeja chiluda filtra agua para conseguir su alimento, que consiste en gran proporción de fitoplancton. Se han encontrado ejemplares con un peso de hasta 3.5 kilogramos. Para la industria que cultiva estas especies, es importante mantener el equilibrio y la biodiversidad del entorno de donde se obtienen dichos bivalvos. Por ello, se pescan con el método hookah, que consiste en buzos que descienden al fondo del mar, donde las almejas se encuentran enterradas aproximadamente a un metro de profundidad.
Foto: IG @reypaellas
Se recolectan de forma manual, por lo que no hay pérdida de otras especies como en el caso de la pesca con red. Posteriormente, se llevan a granjas de cultivo, donde se encargan de alimentarlas para obtener un producto de calidad. Para llegar al tamaño óptimo de “cosecha”, el periodo de crecimiento es de 3 a 5 años, por lo que se le da un gran valor como ingrediente. El crustáceo se comercia vivo, no puede refrigerarse o ponerse en hielo ya que moriría, afectando la frescura del producto.
Durante el evento Cocina La Baja California , que se llevó a cabo dentro del restaurante Fónico en la colonia Roma, los chefs Adria Montaño y Diego Hernández Baquedano, fueron los encargados de dirigir la Master Class sobre la almeja generosa .
Ahí demostraron la manera en que se preparan; cada una se sumerge en agua hirviendo durante 30 a 40 segundos, con esto, la capa exterior del sifón se endurece y despega de la carne, pudiendo retirarla fácilmente solo con las manos.Después, los chefs separaron las conchas con las manos, dejando al descubierto el interior del bivalvo, dentro se encuentran los órganos junto con una porción de carne que se corta para usarse en todo tipo de preparaciones.
Foto: IG @comepesca
El chef Diego, comentó que el saco de órganos suele utilizarse en la cocina asiática como base para sopas y caldos de sabor muy sutil. La parte del sifón y la carne interior, se usa en México en su versión cruda la mayoría de las veces, pues tiene una textura crujiente y resistente muy agradable al paladar. Para la chef Adria Montaño , es un ingrediente ideal para preparar ceviches, tiraditos o sashimi.
Puedes encontrar almeja generosa traída desde Baja California en Comercializadora Atenea en el Mar. Instagram @AteneaEnElMar
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