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La cultura japonesa puede ser percibida ante ojos occidentales como rígida y metódica, pero dichas características juegan un papel importante dentro de actividades como la cocina. Gracias a las técnicas que se han heredado y pulido a lo largo de los años, y, a través de las manos y herramientas de los cocineros, platillos como el sushi y sus variantes se disfrutan hoy en día en gran parte del mundo.
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El sushi
En México muchas veces utilizamos la palabra sushi para referirnos a todos los platillos con arroz que se encuentran en un restaurante japonés. Esto no es correcto, el sushi es el nombre que se le da a las preparaciones que se elaboran con arroz aliñado con vinagre y azúcar, y el cual se acompaña tradicionalmente de pescado crudo, aunque hoy se agrega pescado cocido, vegetales y otras carnes.
Existen diferentes tipos de sushi. Estos pueden variar en forma, tamaño e ingredientes. El más conocido en este lado del mundo es probablemente el maki, el cual se distingue por ser un rollo de alga nori y arroz con relleno que se corta en rebanadas. Por otro lado, se encuentra el nigiri, una versión en la que una pequeña porción de arroz se cubre con un trozo de pescado crudo y que es la más tradicional dentro de la cultura japonesa.
Otras versiones como el narezushi, preparado con arroz fermentado; el inaruzushi, en el que el arroz se cubre con tofu; o el chirashizushi, que consiste en un tazón de arroz con pescado y vegetales por encima, son mucho menos conocidos, ya sea por disponibilidad de ingredientes o por estar fuera del gusto regional.
Calidad y necesidades
Los utensilios que se usan dentro de la cocina japonesa son únicos. Cada uno de ellos tiene un propósito específico y son parte de un cúmulo de pasos que logran que ingredientes, que pueden considerarse ordinarios, destaquen por su brillante simpleza.
Para Ichiro Kitazawa, originario de Osaka, Japón, las herramientas tienen una conexión con el cliente. “Si no cuidas tu material, no puedes cuidar los alimentos. Y, si no cuidas los alimentos, no puedes cuidar a los comensales. Todo se conecta.” asegura el chef y fundador de Omusubi, una tienda enfocada en onigiris.
A pesar de haber cocinado desde pequeño, a los 25 años comenzó de manera formal. “Terminé la universidad y comencé a viajar. Para poder solventar mis gastos, entré a trabajar a una cocina tradicional de Kyoto. Hacía pasta udon, guisos, encurtidos y otros platillos tradicionales”, pero fue hasta su llegada a México, hace 10 años, que inició su camino en los restaurantes de sushi del Grupo Edo Kobayashi.
Ichiro asegura que la calidad es uno de los factores más importantes a la hora de elegir las herramientas que formarán parte de la barra de sushi. “En lo personal, utilizo lo que se consigue en México. Si cuidas los utensilios, todo sirve. Aunque, para herramientas de bambú, las japonesas son mis favoritas, porque duran mucho más. No hay que olvidar que el material de cocina debe adaptarse al lugar y las necesidades, si no, puede hacerse inservible sin importar el precio”, comenta.
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¿Dónde termina el cocinero y comienza la herramienta?
Dedicarse a la preparación de sushi es un reto. Pues, al ser apenas un bocado con pocos ingredientes, el espacio para el error es mínimo. Oliver Etienne, jefe de cocina en Kazumi, un proyecto de cocina japonesa próximo a inaugurarse en Jalisco, asegura "La técnica es la misma, el estilo es de cada cocinero”.
En el caso de los nigiris, hechos con porciones pequeñas de arroz que se coronan con delgadas láminas de pescado y otros frutos del mar, el balance lo es todo. "El resultado de un nigiri depende en gran parte del cocinero. Es quien tiene contacto directo con el producto. Es de suma importancia dominar la técnica, ya que el tacto y las manos son la forma de darte cuenta si las porciones, formas y temperaturas son correctas", añade Oliver, quien se ha formado al filo de algunas de las mejores barras de sushi en el país.
Por otra parte, la chef Miriam Moriyama, de la cocina del restaurante Yoshimi desafió la tradición al dedicarse a preparar sushi. "De acuerdo con la cultura japonesa, las mujeres no pueden hacer sushi. Se cree que tienen manos más calientes y eso puede arruinar la temperatura del producto. Yo encontré la manera de perfeccionar mi técnica para no manipular el pescado por tanto tiempo. Mientras que un nigiri comúnmente se forma en seis pasos, logré reducirlo a solo cuatro pasos" asegura Miriam, hija de padres japoneses y nacida en Argentina.
Los utensilios tienen la tarea de convertirse en una extensión del cocinero. Son parte de lo cotidiano y en muchos casos, se imprime en ellos un sentimiento.
Para ella, el amor por la cocina comenzó desde muy joven. A los 12 años preparó su primer arroz, pero desde los ocho ya participaba en la cocina. Estudió gastronomía en Argentina y en Japón "Desde hace más de 25 años me acompaña mi cuchillo. Fue el primero grabado con mi nombre. No concibo estar en la barra sin él" finaliza la chef.
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