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Debajo de la tierra se prepara un platillo que podemos encontrar de norte a sur del país: la barbacoa. Aunque podemos encontrarla fácilmente en restaurantes y mercados, no es para todos los días al tener un sentido comunitario y una elaboración demandante. Y es que, detrás de cada taco de barbacoa, hay varias horas de trabajo y, por lo menos, tres personas involucradas en el proceso debido a la exigencia y fuerza que requiere.
Ya sea para una fiesta, o para quitar la cruda los domingos, la barbacoa siempre trae a sus acompañantes a la mesa: salsa bien picosita, tortillas de maíz (o de harina) recién hechas, una cerveza bien fría o, si lo hay, un pulque recién traído de los ejidos cercanos a la CDMX.
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El origen de esta técnica de cocción
La técnica de cocción de alimentos bajo tierra es muy antigua. Es una práctica de la época Prehispánica. De acuerdo al arqueólogo Ulises Chávez, el cocimiento de carnes dentro de un hoyo debajo de la tierra es el ingenio que se tuvo para ahorrar leña: al tener escasez de madera, así mantenían por más tiempo el calor. “Seguramente las pencas de maguey se comenzaron a utilizar para forrar el hoyo y que los alimentos no se ensuciaran”. dice.
Antes de continuar hablando de la barbacoa, el arqueólogo Chávez quiere hacer una pausa para decir que, antes de ésta se trabajó otra técnica en manos de los otomíes llamada ximbó, palabra en náhuatl que significa “dentro del corazón del maguey o dentro de la hoja del maguey”. Esto quiere decir que se abría la penca y se rellenaba con los animales, que podrían ser conejos, tlacuaches o lo que hubiera disponible en el entorno.
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“La penca se rellena de proteína animal, adobo, maíz, nopales y vegetales. Se amarra con ramas y hojas para después enterrarse o asarse. Sin duda el ximbó es el abuelo, el antecesor, de la barbacoa como la conocemos actualmente”, afirma Ulises.
Paralelismos de norte a sur
Aunque en Yucatán, estrictamente no hay barbacoa, la cocción bajo tierra aparece a manera de pib, una palabra maya que significa hornear o asar debajo de la tierra. Hay un encuentro entre olmecas y mayas: “en algún momento convivieron, y eso es visible cuando vemos la presencia de Chac Mool en Tula y Chichén Itzá. Se puede ver el intercambio entre estas dos culturas”, refiere el arqueólogo Chávez. Hay un cruce de conocimiento, y esta técnica de cocción seguramente fue compartida entre ellos. Aunque solo en la zona Maya utilizan achiote, el paso a paso es exactamente el mismo.
“Este conocimiento se desarrolló en el Altiplano Central. Así como se sabía de la nixtamalización en diferentes culturas, se supo de del horno de tierra, siendo uno de los animales en común el venado, una proteína que, con el tiempo y la Conquista se sustituyó por borrego, cerdo y hasta res.
En Hidalgo
Se dice que el borrego llegó a Actopan, Hidalgo, en manos de Hernando Alonso. Este animal, que al inicio, solo era para utilizar su lana, pero con el tiempo sustituyó al xoloitzcuintle en la dieta del local porque notaron que el borrego era hérbivoro a diferencia del perro nativo, quien era carroñero.
Lo usual en el Valle del Mezquital es que quien se dedica a la barbacoa cuenta con corrales al lado de su casa con borregos. Cintia Salvador Mera de Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, nos cuenta que, en su familia, el barbacoyero es su tío Pedro Mera. “El mata sus propios borregos. Empieza a las ocho de la mañana. Después del sacrificio del animal, retira las vísceras para lavarlas y hacerlas en guiso: rellena la pancita, con la carne elabora el mondongo a manera caldosa y la moronga.
En la región se acompaña de pulque ya sea para beber o, bien, dentro de la preparación de salsa a base de chile rayado, bien picosita, que, en ocasiones, llega a tener chinicuiles bien martajados como complemento.
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En la mixteca oaxacaqueña
Olga Cabrera, propietaria y chef de Tierra del Sol, nos comparte que en la zona de la Mixteca oaxaqueña se elabora con borrego, guajolote y res. “El proceso es el mismo, la carne se cubre con la penca de maguey asada, aunque a veces se pueden usar otras hojas mientras sean grandes y resistentes al calor”, detalla la cocinera.
Otras diferencias que distinguen a la barbacoa mixteca del resto son que el caldo lleva yike, una preparación de maíz quebrado (a veces tostado) con mezcla de hoja de aguacate y chiles. en esta región la barbacoa se acompaña de salsas crudas, lo que le da una acidez deliciosa, así como cebolla y cilantro picado, rábanos encurtidos, col finamente fileteada y semillas de guaje.
“En Oaxaca es un plato de fiesta, un ritual desde la matanza. Antes de meter al animal en el horno se bendice la tierra con aguardiente para asegurar que el animal tenga una buena cocción”.
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La norteña
En Monterrey, la barbacoa se hace con la cabeza de la res. “Puede ser la cabeza entera o en partes. En ocasiones se mezcla con la lengua, el labio, cachete y pescuezo sin olvidarnos de los ojos y sesos”, comenta Hugo Guajardo, chef y propietario de El Jonuco y Vernáculo.
Otro factor que las distingue es que aquí no hay caldo. “La cabeza se sazona con sal, ajo, cebolla, laurel y orégano. Se envuelve en saco de yute húmedo y pencas de maguey, amarrado con alambre y cocido de manera tradicional en pozo o, bien, en vaporera o en olla de cocción lenta con la tapa forrada de maíz para que no escape el vapor. Al ser una cocción lenta, se deja toda la noche a fuego bajo. Por la mañana ya estará lista para deshebrarla o picarla, según sea el gusto”.
Para disfrutarla puede ser en tortilla de maíz o de harina. En cuanto a las salsas que le acompañan destaca la Tlaquepaque con chiles secos, tomatillo, fondo con el que se cocinó la barbacoa y café soluble; la verde de chile serrano con aceite y la salsa roja, de preferencia, molcajeteada; además de los chiles piquines, los cuales, deben ser toreados, a recomendación del chef.
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