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En el vasto mundo de los fermentos, la kombucha ocupa un papel especial. ¡Sí!, querido lector, hoy vamos a traspasar las fronteras del vino y los espirituosos para descubrir esta fascinante bebida.
Consumida en buena parte de Asia desde hace siglos y reinterpretada con entusiasmo en la escena contemporánea de bebidas funcionales, la kombucha ha ganado un lugar propio entre quienes buscan nuevas formas de expresión líquida.
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Aunque no se trata de un tipo de té propiamente, se denomina así debido a que suele producirse a partir de una infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, a la que se añade azúcar y un grupo de bacterias muy particulares; tradicionalmente se hacía a partir de una infusión de té negro, aunque también pueden utilizarse tés verdes, blancos, oolongs y toda clase de tisanas.
Si bien hay poca claridad histórica respecto a su origen, se cree que la kombucha surgió en China alrededor del Siglo II a.C.; también hay registros de su uso en Corea y Japón, desde tiempos antiguos. Su expansión hacia Occidente es bastante reciente, impulsada por la tendencia de bebidas saludables, elaboración de fermentos caseros y alimentación viva.
“Carlos, ¿una infusión con bacterias?”. Toda kombucha parte de una infusión endulzada, a la que se le incorpora un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como Scoby (acrónimo en inglés de “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”).
Esta colonia se alimenta del azúcar y transforma el líquido mediante un proceso de fermentación que puede durar varios días. Durante este tiempo, se producen ácidos orgánicos, gases y pequeñas cantidades de alcohol. El resultado es una bebida de carácter ácido, ligeramente efervescente, que recuerda sensorialmente a una sidra joven o incluso a ciertos pét-nats muy suaves.
¡Sí!, de forma muy parecida a los cultivos de kéfir o búlgaros con los que se elaboran lácteos fermentados caseros. De hecho, la presencia de la kombucha ha crecido notablemente en México gracias a productores locales que la distribuyen embotellada y a una comunidad creciente de aficionados que la preparan en casa, siguiendo métodos tradicionales y compartiendo cultivos madre de Scoby con otros entusiastas.
El proceso de elaboración no es complejo, pero exige higiene y atención. Una vez que se tiene el Scoby, se debe preparar el té o infusión deseada (filtrado y endulzado, aproximadamente con 60 gramos de azúcar por cada 5 gramos de té y 500 mililitros de agua), dejarlo enfriar a temperatura ambiente y verterlo en un recipiente de vidrio.
Ahí se incorpora el Scoby y se cubre el recipiente con una tela porosa que permita la entrada de oxígeno, pero impida el ingreso de impurezas. El recipiente debe colocarse en un lugar fresco, lejos del sol directo y sin fuentes de calor cercanas, pues la exposición excesiva puede modificar el proceso e incluso propiciar la aparición de bacterias nocivas.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, el líquido debe filtrarse y embotellarse. El Scoby, de textura gelatinosa, se conserva para reiniciar el proceso. Como en todo fermento, las variables ambientales y los ingredientes influyen notablemente en el resultado final.
El sabor, la intensidad de la acidez, la efervescencia y el contenido de alcohol —que puede ser menor al 0.5% pero aumentar si se fermenta más tiempo— dependerán de cada elaboración.
Sensorialmente, la kombucha puede presentar matices muy interesantes. Su perfil suele ser ácido, con notas de fermentación que pueden recordar al vinagre de manzana, aunque más sutiles. Se puede consumir natural o saborizada con ingredientes como jengibre, jugos, frutas, hierbas aromáticas, especias o incluso extractos florales.
¿Beneficios a la salud? Muchos consumidores le atribuyen propiedades digestivas, desintoxicantes, energizantes y reguladoras del sistema inmune. Sin embargo, la evidencia científica sobre estos efectos es todavía limitada.
Algunos estudios preliminares sugieren que la kombucha puede ayudar a equilibrar la microbiota intestinal, pero aún se requieren investigaciones más profundas y concluyentes.
GARZÓN PINOT ROSÉ DE CORTE
- Uvas: Pinot Noir y Cabernet Franc
- Zona de producción: Uruguay
- Vista: salmón pálido, limpio y brillante
- Nariz: intensos y frescos tonos de cerezas y fresas maduras, con un fondo sutil de frutilla silvestre y delicados recuerdos herbáceos
- Boca: explosivo en frutalidad, bien fresco, con acidez vivaz y alcohol bien integrado. Final medio que recuerda frutos rojos maduros.
- Precio: $547.00
- Dónde comprar: Mercado de Vinos
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