Koli: puro sabor norestense

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Trabajar un menú degustación a partir de la historia gastronómica de una región es una tarea que requiere esfuerzo y disciplina; apego a una directriz dictada por alguien más o algo que podría estar en desuso o cayendo en el olvido. La empresa es la búsqueda en sí misma y la recompensa, más allá de llegar a la meta, está en los hallazgos que se encuentran a lo largo del recorrido. Los hermanos Rivera-Río —Rodrigo, Patricio y Daniel— han optado por marcar esta ruta o, mejor dicho, liderear el camino de su equipo en su restaurante Koli , ubicado en Monterrey , para ofrecer un menú de 13 tiempos con una narrativa muy clara: dar cuenta de la historia culinaria de Nuevo León , la tierra que marcó sus raíces, tanto familiares como del universo gustativo. Desde sus inicios, en el 2015, cada una de las cinco temporadas de Koli se ha definido por temáticas ancladas a su trabajo de investigación, “En la primera empezamos con la historia de Nuevo León en 13 tiempos. No explicamos cada platillo del menú, sino su historia,” nos explica Rodrigo, el hermano encargado de la cocina del restaurante. “Comenzamos con el meteorito que abre Pangea hasta llegar al reino de Nuevo León. En la segunda temporada hicimos el tema de los platos de casa que se han perdido de las mesas norestenses como la cola deshebrada, el cortadillo, platos locales que casi ya no se cocinan en casa.”

Koli: puro sabor norestense

El meteorito ha sobrevivido los cambios en el menú y llega al comensal en un cajita que guarda una bolita negra y ahumada de carne seca al estilo atropellado norestente. En Koli hay que comer también con las manos, apreciar los sabores en la cercanía. Nosotros probamos la quinta temporada: “Las técnicas norestenses 2” y apreciamos platos como el guacamole en vaina, el menudo con técnica de cítricos (que no lleva proteína pero que en paladar recuerda claramente la preparación de la pancita), el nopal + sandía con jocoque; el machacado con migas y salsa cremosa de huevo, el asado de puerco y, algo que los norteños hacen a la perfección: carne asada que la sirven con mantequilla de tuétano, coliflor apio y cebolla asada. “La cuarta y quinta temporada da cuenta también de nuestro proceso evolutivo como cocineros. Nos dimos cuenta que Nuevo León no solo es un tema de ingrediente, sino de técnica. Aquí comenzamos a desarrollar la técnica del fat age.” Con respecto a este término, Rodrigo explica que en las casas del noreste se guardaba el asado de puerco en ollas con manteca como un método de conservación. “En cocina tenemos la consigna que, para el añejamiento de la carne, está el dry age y el wet age, así que nosotros quisimos hacer el añejamiento en grasa. El resultado es mayor suavidad en la carne con la ventaja que da la película de grasa: nunca se va a deshidratar el producto.” El estudio y esmero se reflejan en una carne asada suntuosa, elegante y de cocción impecable, un plato que bien vale el viaje hasta Monterrey para degustarlo.

La búsqueda de Rodrigo, Patricio y Daniel ha estado marcada por las preguntas de los comensales y por su equipo de trabajo. “No creamos recetas sino que vamos sacando tópicos y tareas de documentación dedicadas a cada uno de los 51 municipios de Nuevo León. El martes lo dedicamos a la innovación y creatividad,” confiesa. Y en Koli la tarea está bien hecha y se comprueba en 13 platos llenos de historia regia.