¿Cuándo empezaste a dirigir una cocina?
JD:En el 2015 cuando trabajaba en Francia en La Marine en Noirmoutier con el chef Alexandre Couillonun, un lugar con dos estrellas Michelin. Yo me encargaba de hacer las proteínas y vigilar que el trabajo del equipo estuviera bien.
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Las estrellas Michelin implican mucha exigencia para los cocineros. ¿cómo fue para ti?
JD:Una cocina de este nivel se vuelve tu vida. Cada día que comienza es una oportunidad para comenzar de cero y hacerlo mejor siempre. Se vuelve adictivo, quieres mejorar la técnica, tener el mejor ingrediente, que los comensales y jefes estén contentos. Nuca he estado en una compañía de danza u orquesta de música, pero supongo que son esos niveles de perfección.
¿Qué tal es el nivel de adrenalina en la cocina?
JD:Siempre aprendes a canalizarla. La experiencia te va dando seguridad. En mi caso, no solo trabajé en este restaurante con estrellas Michelin, sino en cuatro más. Todos estos aprendizajes los vas sumando. Te sientes más seguro y aprendes a disfrutar el rush que hay en la cocina.
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¿Qué es lo que te gusta de la cocina mexicana?
JD: Es basta. Hay recetas, técnicas e ingredientes muy buenas. Creo que la amplitud de todo esto es lo que más me atrae. Simplemente, cuando pruebas un chintestle de Oaxaca o una salsa sikil pak de Yucatán, son dos recetas tradicionales con mucha historia, pero que son vigentes y con mucho potencial.
¿Tienes algún ingrediente favorito?
JD: Para mí existen muchos, entre ellos, los productos de mar. Busqué por mucho tiempo trabajar en restaurantes con pescados y mariscos.
¿Qué ingredientes llevas contigo cuando viajas?
JD: Si es uno de no trabajo, a mis amigos les llevo hormigas chicatanas y chintextle que para mí es el miso de Oaxaca. Es una preparación que allá usan para todo. Viajo con eso y con chiles secos.
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¿Qué le deja la visita de Pía de Leon a tu cocina?
JD: Me deja emocionado, conocer los ingredientes del Amazonas y los Andes. Más allá de la técnica, nos hace cuestionarnos sobre lo que hacemos. Pía trajo unas papas encurtidas que me cambiaron el chip, me hizo pensar en cómo generar novedades.
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