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A menos de dos horas de nuestra ajetreada Ciudad de México, se encuentra Tepoztlán , un pintoresco pueblo de calles empedradas cercado por imponentes cerros basálticos en el estado de Morelos . Su exuberante misticismo y su fuerte arraigo a costumbres y tradiciones , hacen de este pueblo mágico el lugar perfecto para honrar a la tierra y conectar con las raíces.
Es por eso que Tepoztlán fue el destino perfecto para llevar a cabo una comida muy especial en la que el chef Iván Quiróz , del restaurante La Veladora , y el chef Gerardo Vázquez Lugo , del aclamado restaurante Nicos , rindieron un homenaje al producto de origen .
La semana pasada, la cocina del restaurante La Veladora —ubicado en uno de los alojamientos favoritos en Tepoztlán, el Hotel Boutique Casa Fernanda —acogió al chef Gerardo Vázquez Lugo para ofrecer un menú de cinco tiempos en honor al producto morelense .
Una refrescante tzirita purépecha sobre una rebanada de manzana y una picante ha' sikil p'ak maya sobre una laja de jícama fueron el preludio de la comida. El dúo de pastas energéticas ancestrales estaba elaborado a base de pepita, calabaza y tomate asado; la tzirita también tenía cebolla, ajo y chile serrano, mientras que la ha' sikil p'ak tenía chile habanero. El amuse-bouche se maridó con agua de fresas cultivadas en Oacalco con hoja santa y ginebra.
La comida propiamente comenzó con un fresco ceviche de mango escondido bajo una delgada rebanada de jícama decorada con pequeñas flores verdes y moradas del huerto de Casa Fernanda seguido de una deliciosa tostada de maíz azul cultivado en Amatlán con frijoles refritos y queso de cabra del rancho Sierra Encantada —acreedor a premios internacionales en España y el Reino Unido—, coronada por crujientes hierbas fritas en un contraste de sabores y texturas al paladar. Ambos tiempos se maridaron con un suave Henri Lurton Chenin Blanc , fresco y floral.
El menú continuó con un suculento encacahuatado de cerdo orgánico rostizado—criado en Morelos bajo el sistema de cama profunda —acompañado de tubérculos y vegetales del huerto maridado con el vino de la casa, Casa Fernanda IX Cabernet Sauvignon & Merlot de taninos bien redondeados. Después siguió una muy peculiar sopa de mamey al vino espumoso perfumada con la delicada miel multiflora orgánica de San Andrés de la Cal .
La comida terminó con el ya tradicional arroz con leche de Nicos y una bebida de antaño, el teporocho —té de lavanda y naranja con ron blanco. Para esta ocasión tan especial, el famoso arroz con leche y almendras fue elaborado con arroz Morelos —que desde 2012 obtuvo la denominación de origen por sus características únicas y su proceso artesanal—del molino Soberano , se sirvió tibio y se presentó bajo una aromática espuma de canela fría, haciendo de este el platillo protagónico del menú.
Honrar el producto un platillo a la vez
Tanto Nicos como La Veladora promueven una cocina de origen , un movimiento que hace del producto el protagonista del platillo.
“Hay muchas cuestiones que nos hermanan, el cariño al campo, el creer que la cocina nace plantada , que nace de la tierra”, señaló el chef Gerardo Vázquez Lugo al hablar de la intervención de Nicos en La Veladora.
Desde sus inicios, el restaurante La Veladora—que se encargó de la ejecución de este menú tan especial—ha estado muy comprometido con el apoyo al consumo local .
“Al principio integrábamos muy poquitos productos a la cocina de La Veladora porque no había cadena de difusión, no había conciencia de que la cocina es una comunidad y que tenemos que retribuirle a la localidad. Algunas personas nos ofrecían productos cultivados en el cerro o en sus traspatios y con el tiempo comenzamos a integrar productos orgánicos de pequeños proveedores que tuvieran una producción animal y vegetal más responsable ” explica el chef Iván Quiróz en entrevista para Menú .
Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo añadió “este menú fue un homenaje al campo , al productor, a esa labor titánica que hacen en el campo y que de no tenerla no tendríamos gastronomía en ningún lugar del planeta”.
El chef cree firmemente que el primer creador de un plato es el campesino que cultiva la tierra, de ahí que componga menús haciendo especial hincapié en el origen y la temporalidad de los ingredientes .
Comenzando por los brotes, flores y hierbas que crecen alrededor de los vegetales y hortalizas del huerto de Casa Fernanda, pasando por las frutas y verduras de temporada, el maíz cultivado en Amatlán, la miel de San Andrés de la Cal, el cerdo de crianza profunda , el queso de rancho Sierra Encantada, y culminando con el arroz Morelos D.O. , cada uno de los platillos de este menú fue concebido para rendir un homenaje al producto del campo morelense al tiempo que enaltece técnicas ancestrales y preserva la culinaria mexicana.
Esta primera intervención en el restaurante La Veladora es sólo el comienzo de una serie de intervenciones que tendrán lugar próximamente y que buscan crear comunidad a través de la cocina de origen .
sg
