A diferencia de muchos cocineros, Abel Hernández no se forjó bajo la sombra de los mejores chefs del mundo, él lo hizo a su manera, pagando su aprendizaje, comiendo en los mejores restaurantes para tener un punto de comparación de calidad, por lo que, a lo largo de dos décadas en la restaurantería, la calidad, así como la innovación y la creatividad, han sido su sello.
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Abel, quien domina diferentes técnicas y lo mismo prepara un plato de cocina tradicional mexicana o contemporánea, que un platillo francés o italiano, a la perfección, señala que un buen chef debe de conocer diferentes cocinas, por lo que él se ha preocupado por enriquecer su aprendizaje para poder ofrecer a sus comensales una variada gastronomía de alta calidad.
Menú: Eres un chef muy activo, te mantienes en constante creatividad.
Abel:
Si, no paramos, pero es porque nos gusta lo que hacemos, nos apasiona. Aunque después de esta sacudida (pandemia), tuvimos que cerrar Margaret y un par de proyectos con La Casa de la Yeya, pero ya estamos trabajando en el nuevo proyecto, Brunelis, es cocina italiana, trajimos un horno de piedra muy padre.
Menú: ¿Pizzas y pastas?
Abel:
Sí, tenemos el propósito de expandir este proyecto; creo que después del 2010, comenzaron a desaparecer estos restaurancitos italianos, así como desaparecieron los franceses, y ahora ante una situación inminente de crisis, creo que vivimos una inflación que no la habíamos visto en años, y eso va a dejar a una parte de la población muy segregada y con pocas posibilidades económicas, a la que también hay que ofrecerle cocina bien hecha, con buenos ingredientes y a buen costo.
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Menú: ¿Precios accesibles?
Abel:
Si, y creo que no tiene que ir peleada la buena calidad con el costo, en el caso de Italia lo permite mucho, porque al final es harina, agua, sal, aceite, verduras y queso, al final tienes cosas muy ricas, solo es cosa de trabajarle.
¿Eloise se mantiene?
Abel:
“Si, aunque hemos tenido fuertes incrementos, por ejemplo, en la carne americana, arriba de un 60% en año y medio, pero bueno, tenemos que seguir de alguna manera con altos costos si queremos mantener la calidad con ese tipo de insumos, y creo que Eloise debe mantenerse ahí, porque es un lugar pequeño, y sí, hay gente que tiene las posibilidades de ir, pero también hay otra opción, como, Brunelis”.
Menú: ¿Cuál es tu mayor aprendizaje en la gastronomía?
Abel:
Ver al comensal y pensar en él, porque él es el que come mis platos, el que viene a verme a mi negocio, y me va a dejar algo que me ayuda a mantener a mis hijos, a pagar colegiaturas. Tu mejor momento es cuando el comensal saborea tus platos y le gusta.
Menú:¿De niño amabas la cocina y por eso decidiste ser cocinero?
Abel:
Yo me dediqué a esto porque estaba persiguiendo a mi esposa, andábamos de novios. Yo iba a estudiar comercio internacional y me salí de la carrera para entrar al CESSA, pero no era ajeno a la gastronomía . Yo servía en eventos, hacia audio e iluminación para fiestas desde los 14 años, y me pedían taquizas para los eventos, entonces le pedía ayuda a mi mamá, que cocina riquísima y es una excelente repostera, siempre vivimos alrededor de eso... Somos una familia muy comelona, mira el curriculum -ríe, mientras acaricia su abdomen-.
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Menú: ¿Crees que los cocineros deben ser mediáticos?
Abel:
Creo que cada uno tiene su personalidad... Yo no soy mediático, y tampoco estoy en una zona de mucha exposición como La Roma, que es donde ahora se mueve el 80% de la gente, entre los 30 y 50 años, que de alguna manera sus gastos no son tan altos y que tienen capital para salir, eso hace que muchos lugares
estén llenos, pero que tampoco han viajado mucho, que no han tenido la edad o la fortuna para hacerlo. Mis paladares más exigentes tienen arriba de 50 años, que son los que ya viajaron, los que ya consolidaron su riqueza o su retiro y te dicen, yo ya conozco los restaurantes de tres estrellas de Europa, y que es gente muy exigente en lo que come, porque lo han comido de las mejores manos, y esa es mi gran satisfacción, que ellos si lo reconocen, el problema es que el otro 90% le sabe igual.
Menú: ¿Alguna recomendación para las jóvenes promesas de la gastronomía mexicana?
Abel:
“Que gasten en comida, creo que los primeros años son cruciales para su formación, tienen que ahorrar para ir a las mejores mesas, a los mejores restaurantes y tratar de entender, porque a veces sus maestros no son los mejores chefs. Hay que gastar y decir ´¿Por qué tengo que probar un pato a Eloise?´, porque es un buen pato, porque estará cocinado como debe ser cocinado un buen pato. Tienen que invertir en su formación”.
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Sobre Abel Hernández
Su primer restaurante fue C25 , ubicado en La Condesa , el cual abrió en mancuerna con su esposa, la también chef Nasheli Martínez . Posteriormente se movieron al sur de la ciudad y fue en 2009 que nació Eloise Chic Cuisine , un restaurante contemporáneo con base de cocina francesa, que ha sido reconocido entre los mejores del país. Así, Abel y su esposa han sumado otros proyectos a su lista restaurantera, como La Casa de la Yeya y Loretta Chic Bistro , además de Selina Rooftop , en San Miguel de Allende , un proyecto culinario con apenas un año de vida.
