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Soria, Castilla y León, España.- El mexicano Fernando Paquini, obtuvo ayer 10 febrero, el segundo lugar en la “IV Edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024”, organizado cada dos años por la Junta de Castilla y León, en colaboración con el Ayuntamiento de Soria y el European Mycological Institute.
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Fernando es el chef ejecutivo del Wine Bar by CMB ubicado en Ciudad de México, Él presentó un platillo inspirado en el maíz y distintos productos del terruño nacional al servicio de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum).
- Semillas de cacao en polvo y chiles secos molidos viajaron en la maleta del mexicano hasta España, al igual que la masa fresca de maíz nixtamalizado, para garantizar la correcta ejecución del platillo en las instalaciones del Teatro Palacio de la Audiencia de la Ciudad de Soria.
El jurado, integrado por cocineros, periodistas y expertos de la gastronomía europea, designó a los ganadores en una reñida puntuación en la que solo hubo ocho puntos de diferencia entre el primer lugar y Fernando, siendo 500 puntos la máxima calificación.
El primer lugar fue para Rubén Arnanz, chef del restaurante 19.86 by Rubén Arnanz de la Galería Canalejas, en Madrid,España. El tercer puesto fue para Zennon Wijlens, título al Chef del Año de Cuisine NZ 2023/24 y chef de Paris Butter, en Auckland, Nueva Zelanda.
Sobre su creación
"El plato es un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y una exaltación al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz”, señala Fernando. Lo que él presentó fue un bizcocho de maíz cocido al vapor, aromatizado con trufa negra y relleno con una mezcla de hongos frescos. Este bizcocho de maíz, cuya textura final podría debatirse entre la de un tamalito oaxaqueño y la de una masa de miga desmoronable, actúa como un hilo conductor de sabor y unifica y exalta al resto de los ingredientes.
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“Después puse una capa delgada de proteína: pato. Quería mostrar la capacidad de esta ave acuática, pieza clave en la alimentación de las zonas lacustres del centro de México desde tiempos prehispánicos, para enriquecer todos los matices sensoriales de la trufa negra de invierno”, puntualiza.
“Como si fuera una hoja de maíz o plátano que envuelve este bizcocho, decidí crear un velo de zanahoria y betabel que pudiera abrazar toda la preparación sin afectar la sutileza de la trufa, el maíz y el pato. Por último agregué láminas de trufa negra que recolecté hace un par de días aquí en Soria, así como una delicadísima espuma negra de consomé de hongos y trufa para ofrecer una textura delicada y agradable al paladar”, finaliza el cocinero.
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Conoce su receta en el Wine Bar durante una semana
Para acercar este reconocimiento internacional a los consumidores en México, el Wine Bar by CMB reservará toda una semana especial para servir el platillo ganador en sus mesas, además de ejecutar una serie de degustaciones exclusivas para comunicadores y líderes de la industria gastronómica.
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