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Al igual que otros artes culinarios, la panadería artesanal evoluciona y busca nuevos métodos para producir alimentos saludables. Dentro de esta transformación encontramos ingredientes con alto valor nutricional, entre ellos, la masa madre.
Este tipo de fermentación aporta sabor, volumen, textura y un aroma especial a los diversos panes horneados: aquellos que se utilizan para preparar emparedados, pizzas, panqué, baguettes, etcétera.
¿A qué se debe que su consumo sea recomendado incluso por nutricionistas? Un panel de expertos de Puratos -empresa internacional enfocada en la industria de la panadería, pastelería y chocolate- devela los beneficios del pan de masa madre.
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¿Qué diferencia hay entre el pan de masa madre y el normal?
A diferencia del pan convencional, el elaborado con masa madre goza de un valor nutrimental superior en el que destacan vitaminas (B1, B6, B12, tiamina, niacina y riboflavina), minerales (magnesio, potasio, calcio, zinc, fósforo, hierro y selenio), proteínas y ácidos grasos.
Además, el pan de masa madre se fermenta de manera natural. Dicho proceso permite que dure por más tiempo, lo que extiende su fecha de consumo y facilita su almacenamiento en anaqueles.
Otra diferencia notable es la textura y el sabor. El pan convencional puede volverse duro a las pocas horas de su horneado; mientras que la masa madre dota de volumen y flexibilidad a la miga.
¿Qué tan sano es el pan de masa madre?
La masa madre necesita 3 ingredientes base: harina, agua o líquidos como jugo, leche, yogur, etcétera, y bacterias lácticas o levaduras presentes en la materia prima y en el aire.
Dentro de la biblioteca de Puratos se tiene el registro de al menos 84 tipos de levaduras, 700 cepas de levaduras salvajes y 1,500 bacterias lácticas, lo que da cuenta del historial que tiene este fermento. Y es que sus orígenes se remontan al año 3.700 a.C. en el antiguo Egipto; se cree que dicha civilización utilizaba levaduras silvestres y bacterias lácticas para fermentar la masa, con lo que obtenían un pan ligero y fácil de digerir.
En la actualidad conserva ese mismo perfil saludable, provocando que restaurantes, panaderos y empresas panificadoras la integren a sus productos y promuevan su consumo y producción sostenible, detalla Pierre Tossut, CEO de Puratos.
¿Cuáles son los beneficios de comer pan de masa madre?
- Regula el índice glucémico
Diana Castellanos Givaudan, nutrióloga clínica mexicana y panelista del "Gran evento de masas madre" organizado por Puratos, señala que este pan puede controlar el índice glucémico, sobre todo en pacientes con resistencia a la insulina, alguna deficiencia de la tiroides y diabetes:
“El pan blanco regular contiene un índice glucémico de 70, mientras que el pan elaborado con masa madre alrededor de 50 y máximo 60 (tomando en cuenta una receta básica). Lo cual es fundamental para pacientes con problemas de glucosa en la sangre. Al consumirlo, puede provocar menos fluctuaciones en los niveles de azúcar, es decir, ayudaría a equilibrarla”.
- Favorece la digestión
¿Puede este pan tener un impacto positivo en la salud intestinal? La respuesta es sí y ello se debe a su método prolongado de fermentación, donde los microorganismos presentes ayudan a descomponer el gluten.
“Además de que el pan de masa madre resulta ser una muy buena alternativa para la glucosa en la sangre, también es mucho más digerible. Y puede ser aún más si lo conservas en el refrigerador”, explica Diana Castellanos. En definitiva, el cuerpo tarda menos en procesarlo y absorbe mejor sus nutrientes.
- Fortalece la microbiota
La masa madre es rica en fibra y probióticos. Adicional, durante el proceso de fermentación se originan microorganismos que favorecen la microbiota intestinal, de ahí que sea efectiva para el metabolismo y la digestión.
De acuerdo con Diana Castellanos, la fermentación larga de la masa madre descompone parcialmente los almidones y algunas proteínas como el gluten. Al enfriarlo, se fomenta la presencia de almidón resistente que funciona como prebiótico y alimenta bacterias beneficiosas en el intestino.
- Apto para personas sensibles al gluten
El gluten se encuentra presente en diversos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, pero ¿el pan de masa madre está libre de dicha proteína? Al respecto, Carlos Piña, Dir. I&D de Puratos, puntualiza:
"Es importante entender que el gluten está presente en la harina, pero no como gluten; se compone de 2 proteínas que es la gliadina y la glutenina que, una vez que le agregamos agua y la sometemos a un trabajo mecánico, formamos esa red. Cuando la sometemos a un proceso de fermentación larga, podemos hacer que la red de gluten se debilite, lo que ayuda a una mejor digestibilidad para las personas que pueden ser sensibles, pero no necesariamente evita que estos productos lo contengan".
El experto indica que, si bien el pan de masa madre ofrece múltiples beneficios, no es apto para personas con enfermedad celíaca porque en el proceso de fermentación se degrada parcialmente la red de gluten (no lo elimina), esto mismo provoca que el pan sea más digestible para las personas sensibles.
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