La integración de flores en la comida es una práctica que hemos tenido desde tiempos ancestrales. Los aztecas las utilizaban para darle aroma y sabor a las bebidas con cacao, además de tener en su dieta a las flores de calabaza, de i zote , gualumbos, cempasúchil, de cactáceas y colorines. Esto se afirma en el recetario El cocinero mexicano , publicado por primera vez en 1831 con menciones a la rosa de Castilla, la borraja, el mastuerzo, la malva, el azahar, y la flor de durazno, ya sea en la cocina salada, dulce, destilados, licores o compotas.
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Foto: Edgar Silva Fuentes S.
Basta con visitar un mercado y saborear una quesadilla de flor de calabaza, un crisantemo capeado en caldillo de jitomate, así como la delicadeza de una nieve de rosas decorada con pétalos de dalia. Los usos y costumbres de las flores en la cocina permanecen.
Alrededor del mundo
Hay otras flores que al día de hoy son comunes para nosotros y que compartimos de manera global como son el azafrán , alcachofa, brócoli, alcaparras y jamaica . En la alta cocina, comenzaron a tener un lugar especial a partir de que el chef francés Michel Bras se detuvo a analizar las propiedades sensoriales no solo de las flores, sino también de los brotes.
Foto: Edgar Silva Fuentes S.
La integración de la naturaleza a su cocina vegetal fue un acto de creatividad, pero también de mucho estudio. Su estilo de cocina y filosofía pronto fue replicado en el mundo entero incontables veces. Un claro ejemplo de esto es su plato Gargouillou , el resultado de incontables paseos por los campos, una creación que le llevó más tres décadas afinar y expresar tal cual quería, un plato que inspiró a otros cocineros a introducir pétalos, brotes y hojas tiernas en su emplatado entendiendo que, más allá de la estética, son un componente que afina la receta con sabor y textura.
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¿Son nutritivas?
La agrónoma Cecilia Armijo, cofundadora de Huertos Heirloom, nos comparte que los pigmentos naturales de las flores, no se presentan tan fácilmente en otros cultivos. “La antocianina, un antioxidante, está presente en los tonos azul y púrpura de las violas o la borraja; así como el caroteno, otro antioxidante, presente en los tonos naranja y rojo que podemos encontrar en la caléndula y el mastuerzo”.
Foto: Edgar Silva Fuentes S.
También son una rica fuente de minerales , de fósforo y potasio. La caléndula, por ejemplo, tiene acción terapéutica por ser un inmuno estimulante, antiséptico y sedante. A esto, Israel Alvarado Mauricio, ingeniero agrónomo y socio de Ome Huerto, agrega que la bugambilia y la borraja también son flores que tienen usos medicinales dentro del mundo de la herbolaria mexicana .
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“Lo importante es entender que las flores son compuestos biológicamente activos. Esto quiere decir que, aunque estén cosechados, siguen teniendo estimulación, como los fenólicos y antocianinas”, sostiene Cecilia, esto quiere decir que son alimento vivo.
En cuanto a los brotes, también llamados microgreens, son más nutritivos que la planta que va a desarrollar porque, en el cotiledón, las primeras hojas que germinan contienen una concentración mayor de vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquímicos. “Lo necesario para que la planta se desarrolle”, explica Cecilia.
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Al consumir un alimento funcional (por tener compuestos bioactivos), “se reducen riesgos de padecimientos cardiovasculares, además de mejorar la flora intestinal”, finaliza.
