Gradualmente, el mundo regresa a una normalidad condicionada por las medidas impuestas por una emergencia sanitaria todavía insuperada, si bien permite a los restaurantes retomar su dinámica anterior a 2020, al tiempo de motivar entre sus encargados la reflexión de la dura prueba afrontada que, algunas, veces, arrojó consecuencias positivas.
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Tal es el caso de Diego Gallegos , quien desde 2015 se encuentra al frente de Sollo, restaurante de la ciudad de Málaga, en la costa mediterránea española, que a la estrella Michelin que ostenta sumó otra “ estrella Michelin Verde ”, reconocimiento instaurado apenas el presente año para los restaurantes que asumen su compromiso con la sostenibilidad a través de la gastronomía, y de la cual el chef de origen brasileño nacido en 1985, se enorgullece todavía más que de la estrella “tradicional”.
Porque su restaurante se distingue por excluir las carnes rojas del menú, y ofrecer sólo platillos elaborados con pescados de agua dulce —desde tilapia y trucha, hasta piraña y esturión, lo que lo llevó a ser conocido como “el chef del caviar ”—, mismos que cultiva en estanques instalados dentro de sus propias instalaciones, donde también existen huertos regados con agua de lluvia recolectada. Todo esto le suministra el 90% de los insumos utilizados en la cocina, que atiende a los 14 comensales que puede recibir al día, explica durante una entrevista exclusiva realizada al término del showcooking inaugural que impartiera en el Festival Vallarta Nayarit Gastronómica 2021, recién concluido.
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Inesperadamente, todo esto le permitió afrontar venturosamente el cierre del establecimiento durante el período más álgido de la emergencia sanitaria:
“Cuando inició la pandemia todos nos acojonamos, pero mi modelo de negocio es muy diferente a los demás, puesto que mi restaurante también ha sido siempre sostenible económicamente: cultivamos nuestra propia materia prima, y solo compro harina , huevo y leche. Sollo siempre ha sido un restaurante que deja dinero, y aunque pago alquiler, tengo poco personal y no tengo socios, lo cual ayuda mucho.
Cuando cerramos cuatro meses a partir de marzo de 2020 me pilló limpio, porque entonces sólo debimos mantener a nuestros peces.” Luego empezó una reapertura gradual, iniciada por la propia ciudad donde se encuentra el restaurante , lo que propició que empezaran a acudir sus propios habitantes —hasta entonces, su público lo conformaban turistas extranjeros—, el cual se diversificó desde el pasado verano, al abrir el país sus fronteras al resto del continente, tal y como lo narra el propio entrevistado:
“Fue una locura, porque España era uno de los pocos destinos abiertos a Europa, lo que hizo que tuviéramos comensales que antes no teníamos, como franceses y nórdicos; desde entonces no hemos parado. Llegamos a tener una lista de espera de mes y medio, sin modo de meter más gente”, comenta, al tiempo de añadir que antes de la pandemia igual llenaban sus mesas durante los veranos, aunque con una lista de espera de sólo 15 días, con la precuación, retomada ahora, de garantizar las reservaciones con el cobro por adelantado de parte de los 150 euros del costo de su único menú de degustación de nueve tiempos disponible, sin bebidas incluidas.
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No sólo la difícil experiencia que empieza a quedar atrás cambió la actitud de los comensales que ahora acuden a su restaurante, comenta un sonriente Diego al señalar que “ya no se quejan tanto y disfrutan más”, sino que los reconocimientos otorgados por la prestigiada guía gastronómica y sus subsecuente exposición mediática propiciaron la llegada de una clientela con mayor disposición a nuevas experiencias culinarias.
*Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX. Síguelo en Bitácora de Melindres.
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