Las flores en la cocina son una realidad y no solo son esas que algunos cocineros deciden colocar en platillos contemporáneos para dar sabor y color sino que son parte de las culturas alimentarias de diferentes estados en México. Lesterloon Sánchez , investigador, cocinero y gastrónomo, escribió Las flores en la cocina veracruzana , libro que es el número 75 de la colección Cocina Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura .
En su opinión los mexicanos somos un pueblo que se rige por su relación con las flores, pues nacemos, vivimos y crecemos entre ellas. “Las flores en la cultura mexicana son un tema basto, que surge entre los pueblos prehispánicos pero que no acabó ahí sino que continúa hasta nuestros días. Están en fiestas, procesiones, canciones, poemas, leyendas, detalles, pintura, tejido, colores y, por supuesto, comidas”, agrega.
En esta edición él registró 65 flores comestibles y 200 recetas en un trabajo de campo que le llevó seis años, distintos viajes y experiencias enriquecedoras. Conforme avanzaba, Lesterloon encontraba más recetas y más datos sobre sus usos en rituales entre los pueblos indígenas y mestizos de su estado natal. “Delimité mi trabajo a Veracruz y fui encontrando flores que nadie tenía registradas, así como recetas y datos etnográficos. Y aún creo que faltan muchas más”, dice.
Esta lectura es un recorrido por la forma en que los veracruzanos comen flores, tratando de hilar sus usos alimenticios, medicinales, rituales y estéticos, entre leyendas, memorias, selvas, montañas, llanuras y pueblos. Caldos, tamales, guisados, moles, tortitas, chileatoles, adobos, arroces, empanadas, enchiladas, chiles rellenos, pipianes, ensaladas, aguas, atoles, dulces, entre otros más se van descubriendo entre las páginas de esta publicación.
Cada variedad tiene su historia particular. Un ejemplo es el de la especie Plumeria rubra , que recibe diferentes nombres como flor de mayo, cacaloxóchitl, xanat spiritu , flor de Corpus, flor de templo, flor de la Santa Cruz, súchel, súchil, guie’chaachi o pu’uchmooya , y que es adorada entre los grupos indígenas y afromestizos en Veracruz. Se emplea en su alimentación, en forma de bebidas de cacao, horchatas, aguas y dulces, así como es parte en sus ritos de paso y su cosmovisión.
“Su aroma es inolvidable, a veces lo describen como a jazmín y tiene tonalidades blancas, rosáceas y amarillas”, explica este especialista veracruzano. “Una tradición entre los grupos zoque-popolucas de Sotepan dicta que cuando un niño pequeño muere, se deben buscar padrinos que rieguen en su cabeza agua bendita y coloquen en su boca una flor amarilla llamada pu’uchmooya para que se alimente en la otra vida”, narra.
Lesterloon decidió integrar la multidisciplina al trabajar con etnobotánicos pues notó que sin ese hilo conductor nada tenía sentido. “El recetario va en orden de acuerdo al nombre científico de la variedad, luego sus nombres comunes y las recetas. Es decir, no lo ordene por tiempos o tipos de platillos, sino por las variedades y sus formas de comerlas”, dice.
“Para mi es un honor publicar en esta colección, como dices es esencial para divulgar la cocina de los pueblos originarios y mestizos de nuestro país. Esas comidas e historias nunca hubiesen llegado a nosotros de otro modo, pues hasta el siglo XX siempre se habían publicado recetarios de las clases altas o acomodadas, incluso los regionales que aparecen a mediados del siglo XX son así. Los pueblos indígenas y mestizos sólo habían pasado sus recetas por tradición oral y estos libros han permitido tan sólo imaginar lo extenso de nuestra cocina mexicana, pues ya hay 78 libros y falta muchas más historias por contar”, agrega.
Así que Las flores en la cocina veracruzana es una publicación esencial para conocer otras miradas necesarias sobre la alimentación del país y su diversidad. Puedes encontrarlo en las librerías EDUCAL, Gandhi y El Sótano, entre otras.
