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Hay muchos mitos detrás del consumo de carne cruda o poco cocida, desde que es mala para la salud, que es mejor comerla solo un poco cocida, que hay que dejarla bien dorada para que no te haga daño o que es más nutritiva si la comes cruda. Sin embargo, la pregunta sigue vigente, ¿es dañino comer carnes sin cocer?
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¿Qué pasa si comes carne cruda?
Algunos estudios médicos sugieren que el consumo de carne cruda puede resultar en una infección bacteriana, sin embargo, no solamente sucede por la carne, sino, en general, por alimentos más cocidos, contaminados o en mal estado. Estos pueden ser desde cerdo, res y pollo, hasta harina, germinados, verduras de hoja verde, leche, huevos y mariscos.
Entre las bacterias que puede producir comer alimentos crudos están la Salmonella, E. coli, Yersinia, Campylobacter y Clostridium perfringens, por mencionar algunas. Uno de los métodos más fácil para eliminar estas bacterias es la cocción.
Hay personas que piensan que es mejor comer la carne cruda debido a que así conserva mejor los nutrientes naturales que tiene la carne, por ejemplo, creatina, vitaminas A, E, B1 a B12, minerales y aminoácidos. La realidad es que, aunque sí se pierden algunos nutrientes al cocinarla, no son los suficientes como para afirmar que es mejor comerla cruda. La mayoría de las pérdidas son en proteínas y algunas encimas.
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¿Qué carne es peor para comer cruda?
Tomando en cuenta que cualquier alimento puede ser contaminado con bacterias o microorganismos que perjudiquen nuestra salud debido a una mala higiene, contaminación cruzada, o un inadecuado almacenamiento, es posible decir que es más probable pescar una bacteria con las carnes de pollo y cerdo crudas.
Respectivamente, estas carnes tienen más probabilidades de infectarnos con campilobacter, una bacteria que produce malestar intestinal que puede ser severo, o triquinosis, un gusano intestinal que en últimos casos puede provocar quistes en los músculos.
Por eso, siempre es importante conocer el control de calidad de los alimentos, algunos enlatados como el atún o el carpacho vienen de empresas con controles de calidad extremos, por lo que es poco usual que nos encontremos con una bacteria. No se puede decir lo mismo del jamón serrano, el cual, aunque sea congelado y empaquetado, igual tiene posibilidad de generar bacterias como cualquier carne cruda.
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Entonces… ¿es malo comer tartar?
En la cocina de restaurantes es usual encontrar platillos hechos a base de pescado crudo como algunos tipos de sushi, tartar de atún o de steak tartar. En la mayoría de los casos, estas carnes suelen ser frescas, y cada establecimiento debe responder y asegurar que este tipo de carnes tengan un control de calidad.
También deben asegurar una higiene impecable, tener un cuchillo especial para cortes de carne cruda y, de ser posible, acompañar estos platillos con algún ingrediente que inhiba a algunas bacterias. Algunos de estos pueden ser el vinagre, el limón o algunos chiles, aun así no es imposible la contaminación de la carne.
Una recomendación es consumir estos platillos fríos, así las bacterias no pueden proliferar en el platillo. Entre más temperatura ambiente tomen sin ser cocidas, la probabilidad de pescar una bacteria o parásito aumentan.
Otro consejo es que jamás debes guardar un platillo de tartar de un día para otro. Se debe consumir casi en seguida para evitar cualquier tipo de bacteria. Tampoco es saludable que si tu platillo lleva yema de huevo, el cascarón toque la carne o el plato, pues la cáscara contiene muchos microorganismos dañinos para nuestro cuerpo.
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Es importante decir que este tipo de platillos es pensado para personas que tienen un sistema inmune fuerte, por lo que personas de la tercera edad, embarazadas, infantes o que sufran de algún tipo de enfermedad cardiovascular o autoinmune sin observación médica, no deberían consumir tartar ni ningún tipo de platillo con carne cruda, por el riesgo a complicaciones dadas por una infección intestinal.
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Siempre es mejor consumir alimentos con la responsabilidad e higiene necesarias, no importa si son carnes crudas o una simple manzana. Tener el cuidado necesario para cuidar nuestra salud es responsabilidad de todos. Ningún alimento es dañino, pero hay que saber cómo consumirlo correctamente.
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