Claudia Albertina Ruíz es la única mexicana que figura en 50 Next , la lista dirigida por The World´s 50 Best , la cual enfatiza el trabajo de jóvenes promesa con proyectos interesantes en diversos campos en donde la comida está relacionada.
Ella es una chiapaneca tzotzil con 33 años de edad que ha ido en contra de todo los tabús, lo establecido social y familiarmente al tomar la decisión de estudiar una carrera diferente a la de sus padres, así como salir de Chiapas a la Ciudad de México a trabajar y vivir sola.
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Sus abuelos ante la rebeldía de Claudia, empezaron a sospechar que sus acciones se debían a que ella estaba bajo el efecto de un hechizo porque no era normal que una mujer de su familia quisiera ser independiente. Es así, que Claudia tomó su maleta y sin permiso de nadie, se fue a cumplir uno de sus sueños: trabajar en una cocina de alta cocina, y qué mejor que en Pujol, con Enrique Olvera.
“Él me hizo la invitación para ir a trabajar a su restaurante. Lo que le llamó la atención al chef Enrique de mi trabajo fue la tesis, la cual es una traducción de un recetario del tzotzil al español, una investigación sobre la gastronomía de los Altos de Chiapas”, relata Claudia, quien antes de llegar a Pujol trabajaba en hoteles de San Cristóbal de las Casas y así pagarse la escuela de cocina.
Entre las cocinas de Pujol, Máximo y Dúo
Al llegar a México su trabajo constante y la perseverancia es lo que hicieron crecer profesionalmente a Claudia. “Aunque ya había trabajado en la cocina de hoteles, entrar a Pujol fue otro mundo, con otras exigencias, precisión, uso de utensilios y aparatos que no había visto en mi escuela”, recuerda Claudia quien dice que “se tuvo que poner las pilas para alcanzar el nivel que sus compañeros traían”.
Atole agrio
Algunas aportaciones de esta joven cocinera a la carta de Pujol fueron la integración de sabores chiapanecos a la carta de postres: tascalate, helado de pox y pozol de cacao. Después de Pujol, estuvo con Eduardo García en Máximo en la posición de pastelera además de estar con Estefanía Robles y David Müller en Dúo Salado y Dulce .
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Su regreso a Chiapas era de paso, un tiempo con Jesús Salazar en su cafetería dentro del Hotel Bó quien le pidió el diseño de una carta de postres que estuvieran a la altura de sus cafés. “Mientras trabajaba para él, yo tenía mi negocio de postres caseros en casa, cuando vi que estaba progresando me aventé a independizarme.
Al establecer su negocio, una de las intenciones de Claudia fue reforzar en este espacio su cultura y las tradiciones que hasta su familia estaba perdiendo. “Parte de nuestra gastronomía se ha ido perdiendo al adoptar o sustituirlas con otras opciones alimenticias, la gente al salir del pueblo regresa con otras costumbres, no está mal, lo preocupante es la sustitución.
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Kokono, su proyecto de vida
Ella quiere que a través de Kokono , su restaurante la gente local se sienta orgullosa de sus raíces porque incluso para Claudia, aprender sobre su cultura es tarea de todos los días ya que sus padres, al sufrir de discriminación por hablar en lengua indígena tuvieron dificultades. “Ellos no nos quisieron enseñar la lengua, en la casa solo se hablaba español, así que por nuestro lado, mis hermanos y yo hemos aprendido no solo el habla tzotzil, también las creencias, sobre todo la conexión tan especial que se tiene con la naturaleza”, explica.
Además de Kokono, desde que inició la pandemia y el confinamiento, en abril del año pasado, abrió Albertina , un proyecto con el cual hizo canastas solidarias durante cinco meses para que la gente con mayor necesidad tuviera una despensa semanal. Además de ello, aprovechó los cultivos caseros (huertos urbanos) de la gente para comprarlos y transformarlos en un plato.
En Chiapas falta mucho para que la gente se sienta orgullosa de sus raíces.Trato de dar a conocer por medio del restaurante los sabores, los ingredientes de temporada que no se pierdan.
- Kokono es una palabra tsotsil que significa epazote.