El chef Alan Carias es el ejecutivo de Conrad Tulum Riviera Maya, un resort de lujo en Quintana Roo. Un lugar que, además de ser un hotel con miles de comodidades, ahora está buscando ser un impulso para el reconocimiento histórico de la gastronomía mexicana de cada parte del país.
Ser el chef ejecutivo no es fácil, menos cuando hay 11 restaurantes dentro del hotel, todos con diferentes propuestas, sabores y conceptos. Para El Universal, Alan Carias nos cuenta de su trayectoria como chef ejecutivo y del nuevo proyecto de Conrad Tulum, CuMé (Culto a México), que ocurrió el pasado 04 de abril de la mano del chef Fernando Hernández, del restaurante Moyuelo.
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¿Cómo es ser la cabeza gastronómica de un hotel como Conrad?
AC: Llevo 14 años viviendo en la Riviera Maya. Vine a terminar mis prácticas profesionales, me encantó la parte de los hoteles plan europeo en ese momento y de ahí empezó como forjar todo mi camino en la hotelería. Después de un tiempo, sin pensarlo, mientras hacía la apertura de un restaurante en la zona, acepté trabajar con Conrad por la libertad creativa que ofrece, de ser tu mismo.
Uno de los aspectos fundamentales para lograr mantener a flote no solo los once restaurantes de este hotel, sino de cualquiera, es confiar en tus equipos de trabajo. Los chefs que están abajo son la parte más importante para que esto se consolide como uno de los mejores. No es cierta la frase que “nadie es indispensable”, para mí los chefs que trabajan aquí son también responsables del avance culinario que tiene Conrad.
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¿Qué hay de Autor, el restaurante insignia del hotel?
AC: Autor es un restaurante que justo ahora está cambiando de concepto y tiene que ver con lo que haremos con CuMé. Lo primero que te dan cuando estudias gastronomía es un libro de cocina francesa, lo cierto es que desde antes, en nuestro país ya teníamos una historia gastronómica muy importante. Los mexicas tenían conocimientos para comportarse en la mesa, incluso la higiene, lavándose los dientes con ceniza de tortilla, era indispensable.
México, antes de la llegada de los españoles, aportó y sigue aportando conocimientos a la cocina mundial: la vainilla de Papantla, el tomate, el maíz, etc. La propuesta de Autor, y el sentido que hemos dado es irnos hasta las profundidades de la gastronomía mexicana, extraer esa raíz y hacerla única, reinterpretarla. Guiar la experiencia culinaria con tus habilidades personales como chef, pero sin olvidar contar la historia de nuestra cocina.
Los territorios peninsulares mayas, guatemaltecos y yucatecos, por ejemplo, es algo de lo que no se habla. Nos cerramos a conocer solo una parte de la gastronomía y no vemos más allá. Lo que contaremos nosotros es contar la historia de México a través de su cocina. Incluso hablaremos de los banquetes de Moctezuma y eso me emociona mucho.
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“No degustamos un menú de comida sino de historia”
AC: Se creía que los primeros que llegaron a Yucatán fueron los tlaxcaltecas o mexicas y esto no fue así, fueron los mayas guatemaltecos con la yuca. Entonces las entradas del restaurante se sirven mezclando maíz y yuca.
En Tabasco, están los pencuches, que son una tortilla de 30 cm que puede ir rellena de coco, yuca o nibs de cacao y lo comen como aperitivo. Nosotros presentamos un pencuche de jaiba con aceite de coco y naranja agria.
El camino del Sacbé es el postre, esta relación con los mayas y la astrología. Ellos dejaban un camino hecho de cal para conectarse con las ciudades más importantes, permitiendo el trueque. Esto nos inspiró para el “manjar blanco” un postre tradicional de Yucatán, relleno de flores con una luna al lado rellena de piña colada, inventada en un Hilton en Puerto Rico. Todo es un Story Telling.
La idea no es hacer cocina estrictamente tradicional de los distintos estados de la república, sino contar la historia de sus pobladores a través de nuevos platillos, más sencillos y entendibles para los comensales, la cocina tradicional mexicana es muy basta, compleja e increíble, pero no vamos a replicarla, sino difundir su historia.
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¿Qué esperamos de CuMé?
AC: Nuestra visión es hacer este “Culto a México” sin caer en la clásica experiencia en donde un chef va a un restaurante y presenta su menú degustación. Más bien es guiar a los comensales por la cocina del chef, ponerle contexto e historia a cada uno de sus platillos e ingredientes. Nosotros creamos una sinergia entre ambos, respetando la historia de México y la visión de cada cocinero.
Fer tiene la visión poblana de la cocina. Lo conozco desde hace años y ha sabido cómo evolucionar su cocina, aporta a la cadena de valor histórica a lo que es Puebla. Hablamos de la cocina tradicional y de vanguardia de Moyuelo. En Conrad haremos una representación de uno de los platillos insignia del restaurante.
Hablaremos del primer taco oriental del que surgió el taco al pastor, ese lo hará Fernando con jocoque seco. También hablaremos de la Sierra Norte de Puebla porque Fer nació ahí, entonces me emociona mucho esta parte, se trata de un mixmole de pescado con pesca local y ahumada, es como un chileatole pero con más especias. Tradicionalmente, allá lo hacen con pescado seco pues, un lago cercano a la sierra se secó y tuvieron que adaptarse, conformando la receta.
También viene un mole poblano tradicional, herencia de la cocina barroca con la influencia española de convento, pero lo haremos con molotes de plátano macho. Para cerrar nosotros haremos un chile en nogada tradicional, explicando que hay cosas que no se pueden modificar. Finalmente, por la Intervención Francesa, producto de la Guerra de los Pasteles, haremos un mil hojas de camote poblano.
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Un festival a futuro
Esta es la primera edición de CuMé, Fernando Hernández fue el primer chef, representante de Puebla; luego será Francisco Molina, de Tlaxcala en agosto, "Paco era el mejor amigo de mi hermano, un chico al que yo vi crecer, comprometido con el maíz", contó el chef Alan Carias. Después será Óscar Cortazar, de Chihuahua en junio y finalmente el restaurante Makan, en octubre, que hará un Take Over en Conrad Tulum. Cada año se intentará hacer ediciones diferentes, cambiando de chefs y de propuestas. Así que no te pierdas de las actualizaciones del hotel ni de Menú para saber qué día será cada uno de estos eventos dentro de Conrad.
Dirección: Carretera Cancún Tulum 307, Tulkal Chemuyil, 77774, Tulum, Q.R.
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