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Son las nueve de la noche y, en la esquina formada por Joaquín García Icazbalceta y José Rosas Moreno , se escucha el sonido de un cuchillo arremetiendo una y otra vez contra un tronco de madera. Un brillante trozo de carne se deshace sin oponer resistencia. A un costado, suena el borboteo del aceite hirviendo en la choricera de metro y medio de diámetro. El sutil movimiento del papel que separa el plato de la tortilla, logra colarse en la acústica. La única verbalización, llega en forma de interrogante: “¿con todo?” “¡Con todo!” respondo enérgicamente. Se trata de la orquesta culinaria callejera más famosa de la San Rafael . Aquí no hay asientos, ni escenario, pero de lunes a domingo ocurre todo un espectáculo.
Rubén, el director, me cuenta que este puesto lleva 25 años entonando tacos de suadero, tripa y pastor. “Antes estábamos por la zapatería”, lo interrumpe Lupe, la sonriente cajera. El suadero se encarga de aperturar el apetecible concierto. Cuatro horas pasan para que ese trozo de pecho de res se confite apropiadamente.
La tortilla es diminuta y su brillo confiesa su paso por aceite. Con destreza de movimientos, Rubén toma un papel, coloca por encima la tortilla y sirve un poco de la montaña sagrada de suadero que contiene un escurridor. En 10 segundos sonoriza un trío de tacos que me entrega en la mano. Cebolla, cilantro, limón y una salsa roja que no es apta para paladares sensibles son el acorde de cada sabrosísimo bocado.
Si existe una melodía perfecta, es esta. En poco tiempo, se hace silencio en el plato. Momento de dirigirse nuevamente con doña Lupe, pues aquí se cobra por adelantado.
El secreto de este lugar es pedir el suadero por trozo.
La carne se extrae de la burbujeante piscina de grasa, se coloca en la madera y comienza el movimiento oscilatorio del cuchillo de Rubén. La explosión de la carne es inminente, así que recomiendo dar unos pasos atrás para no terminar con grasa en las prendas. Cada taco es arropado por dos tortillas, apenas suficientes para no dejar caer nada al plato.
El pulso musical continúa con un taco de tripa. La consistencia es suave, así que opto por mezclarlo con cebolla y chiles serranos desflemados. La combinación es afortunada: el crunch y la acidez de la salsa potencian la experiencia pero lo mío es la tripa bien doradita.
Un músico callejero interrumpe la melodía garnachera, pero el movimiento no cesa. Love is in the air suena a través de sus cuerdas vocales y las acústicas de su guitarra, y no podría tener mayor razón: estos tacos de suadero son amor y en el aire está impregnado su aroma.
El Paisa
Dirección: Joaquín García Icazbalceta 36, col. San Rafael
Horario: lun-dom 10:00-00:00 hrs.
Promedio: $80 pesos
