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Entre las notas de un café recién molido, el siseo de la varilla de la cafetera y el murmullo de los comensales, el barista crea una experiencia única. ¿Pero qué es realmente un barista? ¿Es solo quien maneja la máquina para preparar café? ¿O es quien crea el arte latte perfecto en cada taza? Ser barista va mucho más allá de ser un técnico en la elaboración de bebidas.
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Baristas: entre técnica y servicio
El Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, uno de los principales productores de café, explica que un barista es un "experto en todos los procesos del grano, desde la semilla hasta la taza", siendo un puente entre productores y consumidores. Según esta perspectiva, el barista no solo prepara café, sino que defiende la reputación de las cadenas productivas del grano, actuando como embajador del café de calidad.
Si ser barista va más allá de preparar café, ¿cuándo se pasa de aficionado a profesional? El reconocido libro The World Atlas of Coffee, escrito por el barista y experto James Hoffmann, destaca cómo la cultura del café de alta gama ha ganado popularidad. Hoffmann menciona que "hoy en día, 125 millones de personas dependen de la producción de café para su sustento, y el café se consume en todo el mundo".
La cultura del café ha crecido exponencialmente en todo el mundo, y en México, las cafeterías comerciales y de especialidad han proliferado. En 2022, el INEGI reportó 69,599 establecimientos dedicados al café, un aumento significativo respecto al 2013. Este crecimiento refleja no solo la mayor demanda, sino también el interés por profesionalizar el oficio del barista. Con ello, el rol del barista se ha diversificado, dando lugar a distintos perfiles según su formación: autodidactas, comerciales y especializados.
En una entrevista exclusiva para Menú El Universal, el reconocido barista Carlos de la Torre, campeón nacional en dos ocasiones (2019), octavo lugar en el World Barista Championship del mismo año, miembro de los Coffee Masters y fundador del Café Avellaneda, señala que “los llamados home baristas suelen contar con una base teórica sólida, ya que aprenden a través de redes sociales o cursos accesibles al público. Muchos desarrollan un gran conocimiento y habilidades sensoriales para identificar calidades y métodos de preparación, pero a menudo les falta la destreza técnica que solo se adquiere con la práctica constante detrás de la barra.”
De la Torre destaca el valor de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica diaria, especialmente en la barra de café frente a los comensales. Si bien las certificaciones y técnicas brindan a los baristas herramientas para operar bajo estándares internacionales y emitir juicios profesionales con mayor seguridad, considera que en el mercado laboral mexicano aún no se les reconoce con un valor tangible, a pesar de que representan una ventaja real para los empleadores al reducir costos de capacitación, errores operativos y tiempo de entrenamiento.
Sin embargo, Carlos valora aún más las habilidades sociales de los baristas, como la resolución de conflictos, el trabajo en equipo y la atención al cliente, ya que son competencias difíciles de enseñar dentro del entorno laboral. En cuanto a quienes provienen de cadenas comerciales como Starbucks, reconoce que suelen tener una fuerte orientación al servicio, algo que a menudo se descuida en las barras de café de especialidad, donde la prioridad suele ser la perfección técnica de la bebida.
Para él, el barista ideal es quien logra un equilibrio entre técnica, atención al cliente y eficiencia operativa, la práctica diaria, tanto en barras de especialidad como de cafeterías comerciales es la escuela del barista, lugar donde crecen laboralmente para adaptarse a un sector que evoluciona y se profesionaliza cada vez más.
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Del cliente al experto en café
Carlos de la Torre considera que las principales habilidades necesarias para iniciar en el camino del café de especialidad son: hablar inglés, ya que es esencial para acceder a información actualizada y participar en competencias internacionales; y desarrollar habilidades interpersonales, indispensables para trabajar en equipo, resolver conflictos y generar buenas relaciones, las cuales, según él, son incluso más valiosas que simplemente saber preparar café.
De la Torre menciona que quienes desean adentrarse profesionalmente en el mundo del café, y no solo por haber visto una receta en TikTok, deben seguir un proceso de formación adecuado. Explica que, en muchos casos, los interesados son clientes de cafeterías de especialidad que, al contar con cierto poder adquisitivo, compran gadgets y cursos sin tener una base clara de por dónde comenzar.
Sobre todo, Carlos enfatiza la importancia de no saltarse etapas en la formación: “No tiene sentido inscribirse a un curso de tostado si no se sabe preparar una bebida básica en la barra de espresso”. El camino del barista, especialmente en el ámbito del café de especialidad, ha avanzado notablemente en los últimos años gracias al auge de este tipo de negocios. Sin embargo, aún queda un largo trayecto para que exista una validación profesional formal y un proceso estructurado como en otras disciplinas u oficios.
Los gadgets: aliados o distracción
Hoy el mercado ofrece una gran variedad de herramientas para quienes desean montar una pequeña barra de café en casa. Sin embargo, aunque muchas de estas son fáciles de usar y útiles para un entorno doméstico, pueden convertirse en una distracción si no van acompañadas de un entendimiento claro de los fundamentos de la preparación.
Carlos de la Torre menciona que no es necesario tener los equipos más costosos, sino contar con los adecuados para aprender correctamente. Entre los dispositivos básicos que considera indispensables en una barra de especialidad, y que todo barista debe aprender a manejar, se encuentran, para espresso: un molino de calidad, un dosificador, herramientas para nivelar, distribuir y compactar el café, además de una báscula precisa para medir las cantidades tanto del espresso como de la leche.
Agrega que, si bien una buena máquina de espresso es ideal, el verdadero corazón de la barra es el molino. En cuanto a métodos filtrados, recomienda contar con una jarra de cuello de cisne, preferentemente una que permita controlar la temperatura y el flujo del agua, así como una cafetera metálica tipo Kalita o V60, por su durabilidad y familiaridad para el cliente.
Todo buen barista, además, debe tener conocimientos en el uso de básculas, fundamentales para garantizar la consistencia diaria en las preparaciones. Para quienes poseen un dominio más avanzado de la técnica, menciona el uso de refractómetros como una opción útil y accesible para medir con precisión la calidad de las extracciones.
Respecto a la capacitación de baristas, en México existen cursos impartidos por asociaciones como la Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, Bares y Restaurantes (EMCEBAR), que ofrecen talleres y capacitaciones adaptados al enfoque del estudiante. Estos pueden abarcar desde el manejo de equipos como la máquina de expresso, talleres de catación de café, hasta cursos centrados en la gestión de cafeterías como negocio.
Por otro lado, para quienes deseen dedicarse profesionalmente al mundo del café, Carlos de la Torre, dueño del Café Avellaneda, sugiere comenzar por visitar cafeterías y conversar con los baristas detrás de la barra. Recomienda probar diferentes variedades de bebidas y tipos de granos, así como familiarizarse gradualmente con los gadgets esenciales para la preparación.
Al final, cada taza servida por un barista contiene mucho más que una bebida: encierra tiempo, esfuerzo, técnica y, sobre todo, una profunda pasión por el café, que busca compartirse con el juez final: el comensal.
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