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El tepache es un representante digno de la cultura ancestral mexicana. Proviene del término náhuatl 'tepiatl' o bebida de maíz , ya que originalmente se empleaba este ingrediente para su elaboración. Sin embargo, son muy pocos los productores que en la actualidad siguen utilizando el maíz para su preparación, como las comunidades indígenas de Sonora, Oaxaca o Veracruz; actualmente se prepara comúnmente fermentando frutas como la piña.
A pesar de que su popularidad ha disminuido considerablemente, todavía podemos encontrarlo, sobre todo, en las zonas populares de la CDMX, ya sea de manera ambulante —el clásico 'carrito' que pasa entre calles para venderlo— o en las llamadas "Tepacherías" . Es en el mercado Hidalgo, en la Colonia Doctores , donde se ubica una de las más antiguas y de más tradición: El Oasis.
Alejandro Padilla llegó a “El Oasis” hace cinco años, mismos que lleva haciendo esta bebida. Sin embargo, el cariño por el tepache viene desde la infancia, por lo que resalta la importancia de sacar al tepache del olvido . “Se trata de una preparación artesanal, un fermento de elementos naturales con un sabor único en todo el mundo que quizás no compite en fama con los jugos o refrescos, pero que incluso es mucho más benéfico para la salud", asegura Alejandro.
En "El Oasis" se hace de manera tradicional. Es una receta familiar y se basa en sólo tres elementos: la piña, la manzana y el tamarindo . "Lo primero es cortar la fruta. Se ocupa toda, incluso la pulpa, porque mucha gente piensa que nada más es la cáscara", explica el experto tepachero.
El siguiente paso es muy sencillo, pero crucial: se muele bien la fruta y se mezcla con agua natural dentro de barriles de madera. Se tapa con una tela o manta de cielo para que se oxigene y el recipiente hará toda la magia.
Aunque nos parezca extraño, es fundamental utilizar un contenedor de madera para la fermentación ya que, como al vino le añade otros sabores, olores y texturas. "No sabe igual si lo haces de forma casera, porque al final lo terminas fermentando en un recipiente de vidrio o plástico”, asegura Alejandro Padilla.
La fermentación lleva alrededor de dos o tres días, dependiendo del clima: cuando hace mucho calor es más rápido, generalmente hay que tratar se que esté a unos 30 grados; por eso cuando hace frío puede tardar hasta una semana. Pasado ese periodo, la bebida se cuela y se endulza con azúcar mascabado. Algunos utilizan piloncillo y canela para darle un toque especiado.
Alejandro aclara que el tepache puede ser consumido por cualquiera: "Por ser un fermento, el proceso genera alcohol, pero el porcentaje por cada 80 litros no rebasa siquiera el 1%. Para que subiera el grado deberías dejarlo mucho más tiempo”.
El resultado es una deliciosa y refrescante bebida que, por su dulzor, puede resultar el complemento ideal de unos ricos tacos, quesadillas, sopes o huaraches ; la comida habitual que podemos encontrar dentro de un mercado tradicional en el centro de México. Aunque también se puede tomar solo, mientras recorres los pasillos y haces tus compras.
¿Dónde beber tepache en CDMX?
Tepachería El Oasis
Dirección: Dr. Balmis s/n, col. Doctores. Al interior del Mercado Hidalgo , local 37
Horario: lun-dom 10-18 hrs.
El Borrego Viudo
Dirección: Av. Revolución 241, col. Tacubaya
Horario: lun-dom 24 hrs.
Carnitas Paty
Dirección: Guillermo Prieto 45, col. Jamaica. Al interior del Mercado de Jamaica , local 476
Horario: lun-dom 10:30-18 hrs.
Eno
Dirección: Francisco Petrarca 258, col. Polanco
Horario: lun-dom 8-21 hrs.
