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Con motivo de la celebración del Día Internacional de la Comida Picante este 16 de enero, es oportuno sumergirse en la rica historia, variedades y propiedades del chile. Este ingrediente ha sido fundamental en la dieta mexicana desde la Época Prehispánica, destacando por su alto valor nutricional y gran sabor.
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La historia del chile
A pesar de la generalización, cada chile es único en aspectos físicos y gustativos, impactando en la preparación de diversos platillos. Su historia se remonta a la caza-recolección nómada, donde su capacidad para retardar la descomposición de alimentos fue crucial.
Con la transición al sedentarismo agrícola, el chile se convirtió en un elemento esencial en la alimentación. Considerado una planta del Nuevo Mundo, su presencia en otros continentes inició con la invasión a América por Cristóbal Colón, marcando un cambio en la historia culinaria mundial. Durante la Época Prehispánica, el chile tenía usos medicinales, y los aztecas lo empleaban para sazonar platillos, especialmente salsas, según Bernal Díaz del Castillo.
La llegada de los españoles propició una mezcla alimentaria entre varias culturas, incorporando productos europeos y chiles en los mercados locales. La producción de chile enfrentó desafíos durante la Colonia, especialmente con "La Gran Hambre", causada por variaciones climáticas en 1784 y 1785 que afectaron su crecimiento debido a la necesidad de agua y la vulnerabilidad a bajas temperaturas.
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Variedades y tipos
Se calcula que existen entre dos mil y tres mil tipos de chiles en el mundo por lo que es muy fácil llegar a confundirlos, razón por la cual no debemos tratar de clasificarlos únicamente por su forma, tipo, color o picor, pues existen muchos aspectos más a considerar para llegar a una clasificación certera y exacta.
Especialistas en la evolución del chile decidieron clasificarlos en cinco especies domesticadas y 22 espontáneas o silvestres.
Especies domesticadas son todos los tipos cultivados en México actualmente; los chiles sudamericanos del grupo de los ajíes; el habanero y tipos parecidos; los de tipo tabasco y una especie andina que incluye a los chiles manzano.
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México, un líder en la producción de chile
De acuerdo con datos de 2020, las tres principales naciones productoras de chile en el mundo son: China Continental con 16 millones 650 mil 855 toneladas, México con 2 millones 818 mil 443 toneladas, e Indonesia con 2 millones 772 mil 594 toneladas. En conjunto representaron el 61.5% de la producción internacional.
Más que solo picante
El chile tiene más usos y aplicaciones que solo ser un condimento en la cocina. La capsaicina mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de coágulos y endurecimiento de arterias. También se puede emplear en extracto para aliviar dolores musculares debido a sus propiedades desinflamatorias.
Aporta vitaminas A y C, estimula el apetito, aumenta la secreción salival y tonifica el jugo gástrico. Su alto contenido vitamínico contribuye a prevenir problemas visuales, de mucosas, encías y dientes. También se utiliza en champús para estimular el crecimiento del cabello.
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Incluso, en el ámbito religioso, el chile se empleaba en ceremonias para pedir buenas cosechas y decoraba ofrendas con colores fuertes. En la antigüedad, se utilizaba como castigo, exponiendo a las personas al humo del chile chipotle asado, especialmente a la cara y los ojos. Mientras que, en la Época Colonial, el chile se entregaba como tributo a las autoridades.
El chile en México
Se puede clasificar el chile en nacionales y regionales. Los nacionales son distribuidos a lo largo del país mediante centrales de abasto, mientras que los regionales se consumen principalmente en sus lugares de producción. Ejemplos de chiles nacionales incluyen el ancho, cascabel, chipotle, de árbol, guajillo, habanero, jalapeño, manzano, morita, mulato, pasilla, pimentón, poblano, puya y serrano.
En la Central de Abasto, el chile es uno de los diez productos hortofrutícolas más importantes, con mayor demanda para el jalapeño, serrano y poblano. El 30 % del chile se distribuye a plazas en otros estados. Cabe destacar que los chiles secos tienen una comercialización más sencilla debido a su durabilidad, mientras que los frescos, al carecer de esta ventaja, tienden a tener precios más altos.
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Si quieres conocer más sobre el chile y la gastronomía, puedes visitar la Fundación Herdez. Su sede en San Luis Potosí Casa “Doña María Pons” o sus instalaciones en el Centro Histórico de la Ciudad de México y consultar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana.
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