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Aunque el vino , el cabrito y el pan de pulque son los estandartes de la cocina de Saltillo , la variedad culinaria de la capital coahuilense es muy vasta gracias a la fusión multicultural de tlaxcaltecas, libaneses, portugueses y españoles que se asentaron en esta región y forjaron una herencia gastronómica que hoy es un orgullo para el estado.
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No obstante, el rey es el cabrito, y tal vez muchos piensen que este plato es regio, pero no, el origen lo comparten los estados del norte del país, encabezados por Coahuila, que es el productor número uno de este caprino, seguido por Nuevo León, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Chihuahua.
Cabrito asado / Foto: especial
Sobre este platillo tradicional, G uillermo Tomás G. González , mejor conocido como Willie , chef ejecutivo de El Mesón Principal, cuya especialidad es el cabrito, comenta que no es una ley escrita, sin embargo, son tácitas las reglas para preparar este plato.
Para ser sacrificado, el cabrito debe tener un máximo de 45 días de nacido, alimentado solo con lactancia. La cabra, su mamá, debió de alimentarse de los montes cercanos, por lo que tiene que provenir de la región.
Chef Willy, chef ejecutivo de El Mesón Principal, uno de los lugares de mayor tradición en cabrito. / Foto: Araceli Calva
Y es que por el clima seco y desértico de la entidad, su tierra contiene grandes cantidades de sal, la cual es absorbida por la cabra al momento de comer de estos pastizales y la trasmite al cabrito a través de la lactancia.
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“Por eso el cabrito no necesita sazonarse, ya trae la sal que le trasmite su mamá mediante la leche. La cabra se cuida mucho para que esté en todo su esplendor y pueda gestar un cabrito digno de una fiesta”, explica el chef Willie.
Albóndigas de cabrito en caldillo de vino blanco y azafrán. / Foto: especial
Añade que el cabrito siempre ha sido un animal orgánico, se cuida con mucha dignidad, porque el ganado caprino no solo provee este platillo, sino otros alimentos, como la leche con la que se elaboran sus tradicionales quesos y dulces.
“Pero también somos productores de borrego, de conejo, de codornices, que también es una comida nuestra, en los montes hay grandes parvadas de codornices y es un arte atraparlas”, añade.
El origen del cabrito
Respecto al origen del cabrito al pastor, indica el chef Willie que hay vestigios arqueológicos de que en esta zona se preparaban alimentos con fuego indirecto, con calor controlado por el viento, por lo que el pueblo tlaxcalteca dominaba ya la técnica del pastor, pero no tenían cabrito, sino que preparaban venado, mapache, tlacuache y pescados provenientes de los ríos aledaños.
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“En la época prehispánica, nosotros ya teníamos en nuestra gastronomía el tipo de cocción de horno de pozo, ya teníamos la barbacoa, fue cuestión de mezcla, así como nosotros nos fuimos mestizando, la gastronomía también se fue mezclando. Cuando llegaron los nuevos pobladores trajeron sus animales domésticos, como la vaca, los corderos, los borregos, las cabras, los chivos, la ganadería nos cayó muy bien, la cabra se adaptó inmediatamente, le gustó el clima y el alimento”, puntualiza.
Cuando llegaron los españoles a América, en la tripulación venían muchos judíos y árabes, quienes por cuestiones de religión no comen cerdo, por lo que traían cabras para su alimentación.
Cabrito al pastor
Entre los restaurantes de Saltillo y de toda esta región, es común ver en el menú el cabrito asado, al pastor, el cual se sirve con tortillas de harina de trigo o de maíz, según sea el gusto. En el Mesón Principal , en la carta destaca el cabrito y se puede pedir paleta, pecho, pierna o riñonada, esta última es uno de los platos más solicitados, porque contiene la parte más jugosa del animal al estar cubierta por grasa, lo que le da mucho sabor a la carne.
Cualquiera que sea la parte del cabrito que se pida, el plato se sirve con alguna guarnición, como papas y cebollas horneadas , guacamole tradicional y salsas picantes de diferentes variedades, por lo regular se recomienda maridarlo con un mezcal de la casa o un vino de la región, porque la producción vinícola también destaca en Coahuila.
Cocineras tradicionales impulsan su cocina
Pero más allá del cabrito, Saltillo y sus alrededores tienen una gran riqueza culinaria, la cual es impulsada por el grupo de cocineras tradicionales de Coahuila, encabezado por Martha Quiroz Villanueva y Rosalba Alanís, del municipio de Arteaga, quienes desde el 2015 conformaron este grupo de rescate gastronómico, por iniciativa del docente y promotor Jesús Salas Cortés, recientemente fallecido.
“En Coahuila se cocina lo mismo en la región desierto, en la región norte, en la región laguna, en la región sureste, que es donde estamos, pero la sazón es muy diferente”, señala Martha.
Foto: especial
El asado de boda
Entre los platos representativos de Coahuila, destaca el asado de boda, cuyo origen lo comparte con otros estados, como Durango y Zacatecas , se trata de un guiso típico que se originó en las comunidades rurales; cada estado tiene su propia variación, se elabora con carne de cerdo y salsa de chiles secos .
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Como parte de este rescate gastronómico, se llevan a cabo tres festivales culinarios al año, enfocados en diferentes ingredientes y recetas, como el de Semana Santa, en el que impulsan las recetas tradicionales de cuaresma, para lo cual utilizan lo que el desierto les da, como los cabuches (flor de la biznaga) que solo se dan en temporada y se preparan en guiso y en conservas, la flor de palma y los nopales.
Foto: Turiméxico
El segundo festival es el de asados, donde los participantes preparan su receta familiar del plato, algunos lo preparan en su modo tradicional que es el rojo, pero también hay variaciones, como el asado verde de chilacas, el que lleva licor de manzana, el que se prepara con ciruela y el de mezquite. Y para cerrar el año se lleva a cabo el encuentro estatal de cocineras tradicionales, que se lleva a cabo en diferentes municipios del estado.
“Cada año lo cambiamos de sede para que podamos degustar todo lo que tiene la cocina coahuilense, ahí compartimos los buñuelos, los tamales, las gorditas. Nosotros manejamos muchos los atoles gracias a la gran producción de fruta que tenemos, se hacen atoles de calabaza, de guayaba, ahora tratamos de rescatar el café de olla, porque se dejó de producir y queremos que los jóvenes lo conozcan y le agarren gusto al café de olla”, explica Martha.
Chef Willy y las cocineras tradicionales de Arteaga: Rosalba Alanis y Martha Quiroz Villanueva. Foto: Araceli Calva.
Sobre el pan del pulque, comentaron que se trata de la fusión de dos elementos característicos de las culturas de esta región, el pulque tlaxcalteca y el trigo español.
La tradición de este pan comenzó en la conquista, cuando los españoles al querer hacer el pan, se dieron cuenta de que era muy costoso traer la levadura desde España, por lo que decidieron sustituirla por el pulque.
Como cocineras tradicionales, Martha y Rosalba, al igual que el resto del grupo, rescatan recetas, imparten talleres, se capacitan y aprecian el producto local, su riqueza agropecuaria.
El boom en Coahuila: la dinoquesadilla
Por otra parte, Saltillo, que es tierra de dinosaurios , también es ha dado origen a las dinoquesadillas , un antojito que fue todo un boom en las redes sociales durante la pandemia.
Las dinoquesadillas son gorditas moldeadas en forma de dinosaurios, rellenas de queso.
Foto: Araceli Calva
Abraham Padilla , amante de los dinosaurios y creador de las dinoquesadillas, aprendió a cocinar por herencia materna, y atendió a su vocación, y gracias a su peculiar manera de trabajar la masa se ha viralizado en las redes, y para saborear estos antojitos, los clientes tienen que esperar un promedio de ocho días para recibir su antojado pedido.
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