Sobre avenida Cuitláhuac está uno de los restaurantes de mayor tradición en la Ciudad de México. El Bajío ha sido el punto de encuentro para familias, empresarios, artistas, políticos y habitantes de la colonia Azcapotzalco del desayuno a la cena. Este año, María del Carmen Herández Oropeza (mejor conocida como Titita) y familia cumplen 50 años, sin duda un lugar que ha sido resilente con diversas crisis , desde las económicas, los temblores y la pandemia del 2020 debido al Covid19 .
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Empanada de plátano rellena de frijol.
El origen
Quien empezó el negocio fue Raúl, el esposo de Titita quien decidió dejar su carrera en el mundo de la farmacéutica para incursionar en los restaurantes por invitación de un amigo. Es así que en 1972, él y su hijo (Raúl) empezaron con una carta que los definiera, al llamarse El Bajío lo que ofrecían era barbacoa, carnitas michoacanas y chicharrón. Tres elementos que hasta la fecha están en el restaurante en la entrada como parte del saludo cuando se entra al salón.
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Carnitas michoacanas.
Un giro inesperado en la historia de la familia Ramírez Degollado hizo que Titita tomara las riendas del negocio familiar cuando Raúl, su esposo fallece. "No tuve de otra, con cinco hijos chiquitos, era la única opción de sacar a mi familia adelante, tuve que ser independiente", comenta Titita. Sobre la marcha tuvo que aprender a cocinar y de finanzas ya que ella tenía la idea de que mientras tuviera una chequera la familia tenía dinero, estaba en un error, recuerda la xalapeña.
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Titita.
A los antojitos se fueron sumando otros platos que la representaran a ella como veracruzana como el mole xiqueño, el mole verde y las empanadas de plátano rellenas de frijol, mole de olla, sopita de fideo, entre las delicias que evocaron el espíritu y las lecciones de casa, en donde su mamá Vicenta y su nana Amparo estaban presentes. Recetas que continúan en carta y que una vez que eres un comensal frecuente, preguntas por estos platos.
Antes de que la cocina mexicana estuviera de moda, El Bajío ya la tenía
Porque antes del inicio del siglo XXI la cocina mexicana no existía sobre los manteles largos, la gente para celebrar un cumpleaños o tener una velada especial acudía a los restaurantes franceses, españoles o italianos. El Bajío , desde su inicio le apostó a la cocina tradicional, sencilla, la de casa, la que todos conocemos. A pesar de que tuviera su buena clientela, su fama comenzó cuando los chefs españoles conocieron a Titita y a El Bajío cuando México volteó a ver con otros ojos esta propuesta gastronómica.
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María del Carmen, Luz María, Titita, Raúl, Maritere y Mariano Gómez (nieto de Titita).
El primero en maravillarse y contárselo al mundo fue Ferrán Adriá , el chef y propietario de El Bulli , uno de los restaurantes que en España fue el parteaguas para que los restaurantes allá fueran de otra manera. Era el 2002, El Bajío fue ovacionado por sus infladitas, mismas que él se llevó en su maleta de regreso a España , al menos en idea para hacer algo parecido. Una inspiración que sigue, y que también, a la fecha se encuentra en el menú de Jonatán Gómez Luna en Le Chique . Otro cocinero a quien ha inspirado es a Rick Bayless, un embajador de la cocina mexicana en Chicago.
Titita es de la generación de cocineros que apostaron por la cocina mexicana y nos hicieron ver que lo tradicional no está peleado con lo tradicional y la comida de casa. Al contrario, sus preparaciones e ingredientes lo valen, son parte de nuestra identidad como mexicanos. Están a la altura de la cocina francesa e italiana. Ella hizo que las siguientes generaciones de cocineros se arriesgaran y la tomaran como estandarte desde su interpretación.
Un negocio de valores familiares
A la fecha El Bajío es 100 por ciento familiar, los hijos y ahora, los nietos tienen alguna labor en el negocio que va in crescendo porque además de la matriz, cuentan con 18 sucursales en la CDMX. Además de Carmen , en Nueva York , un restaurante de cocina mexicana que abrió este año.
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"Para mí, El Bajío ha sido el Axis Mundi de los Ramírez Degollado Hernández".
Maria dle Carmen Ramírez Degollado, hija de Titita
El Bajío 50 años, Ed. Átomo Cromo
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