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"La historia del arroz morelense es de especial relevancia en la cocina mexicana en donde el papel de la mujer en el campo estuvo presente. Mucho se habla del rol masculino en los arrozales, ignorando su lado femenino. No se acepta su participación y, por eso, ellas ya no quieren ser parte de esta actividad. Sin embargo las mujeres han sido parte de su desarrollo. Entre las de mayor edad podemos encontrar algunas que en su momento eran comisarias ejidales. Sin embargo es algo que nadie menciona", expresa la chef Lynda C. Balderas , embajadora del arroz del estado de Morelos . "La mujer en el mundo de este cereal tiene una importancia cultural en otros países, como en Italia , donde su participación es relevante en el proceso del cultivo. Ellas pueden inclinarse más fácil y mantener una cierta posición durante el cultivo y la cosecha. Eso hace que haya un alto aprecio por su trabajo", dice.
La ruta del arroz y la recuperación
A partir de la declaratoria de la Denominación de Origen para el arroz del estado de Morelos, o tipo Morelos , como se le conoce regularmente, Lynda ha realizado una labor de investigación, sobre todo en la difusión de sus aplicaciones en la cocina, especialmente en la culinaria tradicional, un segmento en el que, como indica, aún falta mucho por recuperar. "Uno de los esfuerzos fue trazar la Ruta del Arroz . Nos hizo incidir en la cocina tradicional y percatarnos que hay muy poca documentación al respecto. Solo hay un par de libros de la cocina tradicional morelense y en particular del tema del arroz: necesitamos recuperar preparaciones, técnicas, recetas; productos típicos de la cocina salada, a la manera de nuestros tamales de arroz, de Jojutla ", apunta.
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El lado dulce del cereal
Heredera de una amplia tradición en pastelería y formación en México , Francia y Estados Unidos , Lynda ha encontrado en el arroz de Morelos un elemento ideal para expresar y dar forma y sabor a su vocación. La Arrocería es su espacio para las creaciones reposteras fundamentadas en este excelso ingrediente con identidad territorial en donde el alma de los pasteles contiene arroz en vez de harina de trigo . "El trabajo no termina con la obtención de una DO, es solo el principio. Después de obtenerla sigue un proceso muy complicado y laborioso en el que suelen detenerse muchas de ellas. Hay que generar equipos de trabajo y crear la norma mexicana, entre otras muchas tareas. Muchas veces falta visión para generar nuevas ideas y es en este aspecto donde es importante involucrar a la gente joven.
Vale más de lo que cuesta
“Aunque el arroz integral tiene alto valor nutricional, nos hemos dejado en el olvido, incluso no lo sabemos cocinar. La aparición de los suplementos vitamínicos a comienzos del siglo pasado surgió precisamente por el auge de los alimentos refinados y procesados", explica. Además, es un cultivo muy costoso y que retribuye muy poca ganancia. Un productor puede llevarse dos mil 500 pesos por un trabajo que representa muchísimo más que eso", apunta.
El productor no puede venderlo directamente al público, como ocurre con el maíz y otros artículos del campo. "No es cosa de que agarre su carreta y se vaya a vender a la ciudad, se trata de un cultivo artesanal, el grano debe ser procesado en el molino: un eslabón de la cadena que representa una gran inversión. Algunos me dicen, '¿y porqué no tienes tu propio molino?'. no tienen idea del alto costo que esto representa; de ahí que los campesinos dependan irrevocablemente de ellos". Hay molinos que son auténticos museos que expresan la idiosincrasia y el estilo de vida de una sociedad. También debemos insistir en la valoración del papel de la mujer en el campo mexicano: su evolución no puede entenderse sin el rol estratégico de las mujeres productoras", concluye Lynda.
