Aunque los elementos que dan sabores y aromas dominantes son el lúpulo y la malta, el agua compone alrededor del 90% de la concentración de la cerveza, entonces sus características claro que van a influir en el resultado final. Así lo afirma Pablo Noriega, director operativo de la Cervecería Wendlandt, de Ensenada, B.C.
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Hay de aguas a aguas
No existe solo un tipo de agua potable: depende de dónde se extrae y la forma en la que se trata será lo que le dé más o menos minerales, sedimentos vegetales o incluso un sabor a cloro. Cada región tiene sus propias características y eso eleva el grado de dificultad al elaborar una cerveza artesanal: las formulaciones varían de acuerdo a la composición química del agua y resulta complicado estandarizar las recetas.
En la planta productora de Wendlandt –la única marca mexicana ganadora de medalla en los World Beer Awards 2023 por su cerveza Foca Parlante– utilizan un método llamado ósmosis inversa, el cual se aprovecha el agua disponible en la región y se le quitan todos los atributos, dejándola en su estado más puro como un lienzo en blanco, dice Noriega. Esto, con la intención de que no presenten sabores a metal, a algas o demasiado clorada.
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Una vez macerada la malta y agregado el lúpulo se pueden agregar sales minerales que potencian uno u otro sabor, dependiendo del estilo que se quiera lograr.
El agua, así como el cambio climático, son dos amenazas importantes para la industria cervecera en México, por lo que deben ser tema en la agenda tanto de productores como consumidores.
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