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En este tiempo litúrgico, destinado a prepararnos espiritualmente para la Pascua , se acostumbra no comer carne roja en determinados días. Si comulgas con esto, te decimos qué variedades de pescados puedes consumir, así como las ventajas nutrimentales que tienen.
Entre los más consumidos en México están el blanco, dorado, mero, sierra del Golfo, bagre, carpa y trucha. Otros que también se ven en las mesas, aunque en menor medida debido a su costo, son atún fresco, salmón, robalo, huachinango, pulpo, calamar y langosta.
Y los camarones son otros de los favoritos, así como los moluscos, que son animales invertebrados de cuerpos blandos dentro de una concha, como los mejillones, ostiones y ostras.
Pescados de temporada
Hay pescados que están presentes durante todo el año. Durante esta Cuaresma prueba los de estación como la corvina golfina, jurel, sierra, carpa y atún albacora.
“Hay que respetar al mar y a la gran cantidad de alimentos que nos ofrece. Una buena opción es comprar especies en piscicultura, técnica que fomenta la cría y reproducción de pescados y mariscos de manera controlada, cuidando el ecosistema y ayudando a evitar su extinción.
“Gracias a la piscicultura podemos tener especies durante todo el año, pues son piscinas enormes donde se reproducen. Si bien las ostras, mejillones y almejas están todo el año, prefiero consumirlas en otoño porque el mar está más frío y el molusco se esfuerza más para sobrevivir. Hay más músculo y grasa”, indica el chef Maycoll Calderón, del restaurante Cuna, en Mérida, Yucatán.
¿Cómo escogerlo?
Antes de comprar el pescado , toma en cuenta ciertas consideraciones, ya que es un producto que, si no se conserva adecuadamente, se rompe la cadena de frío o está fuera del refrigerador por bastante tiempo, puede descomponerse.
Es un alimento delicado que requiere cuidados específicos y que lo consumas lo más fresco posible. “Lo primero a observar son los ojos, que estén brillantes, transparentes y saltones. Si lucen opacos, hundidos y tristes, ya no está fresco. Presiónalo un poco con tu dedo: si la carne vuelve a su forma, está bien; si se queda hundido, es mala señal. Y no debe estar pegajoso o con baba en la superficie.
“Las agallas deben ser rojas brillantes y frescas, que no estén secas. Y, si notas aromas a amoniaco o agrio, es porque ya empezó a descomponerse”, detalla Calderón, también dueño del restaurante Huset, en la CDMX.
En el área metropolitana, los mercados más famosos para adquirir estos alimentos son La Viga, La Nueva Viga, la Central de Abastos y el Mercado de San Juan.
Mucha gente no se atreve a comer pescado porque no sabe prepararlo. Si cocinas carne, es más fácil rescatar si hubo errores. Pero en los pescados y mariscos no pasa eso. Si lo cocinas de más o está crudo, ya no lo puedes resolver”
Maycoll Calderón, chef del restaurante Cuna, en Mérida Yucatán.
Ventajas para la salud
Aunque en México predomina el gusto por la carne roja, es importante que consumir pescado no solo en Cuaresma , sino que se incluya en la dieta, por lo menos, una vez por semana.
“El valor nutrimental del pescado es enorme. Aporta omega 3, un ácido graso fundamental para el cuerpo y que ayuda al sistema inmunológico, nervioso y reproductor. Ofrece vitaminas del complejo B3 y B12, y minerales como potasio, cobre y selenio, por mencionar algunas bondades nutricionales.
"El error es cuando lo comen empanizado, frito o capeado. Eso le quita los nutrientes y lo hace perjudicial”, dice el doctor Alberto Molás, del Consejo Consultor de Nutriólogos de Herbalife Nutrition.
Cocina en casa
Camarones al grill (4 porciones l Al estilo del restaurante Cuna)
Ingredientes
* 30 camarones grandes (15 limpios, sin cabeza ni cáscara)
* 2 aguacates cortados en cubos medianos
* 20 tomates cherry cortados a la mitad
* Cebollín al gusto (pero que esté finamente picado)
Para la emulsión de champán
* 40 gr de cebolla morada o echalote, finamente picado
* 200 ml de vinagre de champán
* 200 ml de champán
* 5 gr de sal de mar
* 125 gr de crema ácida
* 125 gr de mantequilla
* 1 gr de pimienta de Cayena
Para la vinagreta
* 75 ml de salsa de soya
* 75 ml de jugo de trufa negra
* 30 ml de jugo de limón
* 80 ml de aceite de oliva extra virgen
Preparación
Para la emulsión de champán
1. En una olla mediana añade la cebolla, el vinagre de champán, la sal y el champán. Deja reducir a fuego medio. La mezcla debe reducir un 75% su volumen.
2. Saca del fuego e incorpora la crema ácida y, poco a poco, la mantequilla hasta crear la salsa. Posteriormente, sazona con pimienta de Cayena y reserva
a temperatura ambiente.
Para la vinagreta
1. Mezcla muy bien la salsa de soya, el jugo de trufa negra, el jugo
de limón, así como el aceite de oliva extra virgen.
2. Coloca una sartén grande en un grill a fuego alto y cocina los camarones previamente sazonados con sal de mar y pimienta negra.
3. Ya cocinados, pásalos a un tazón y, luego, cúbrelos con la emulsión de champán.
4. En otro bowl, coloca los aguacates en cubos y los tomates cherry. Sazónalos con la vinagreta de trufa negra.
5. En un plato extendido, sirve los camarones con la emulsión de champán, el vinagre junto con el aguacate y los tomates cherry.
6. Finalmente, decora la superficie con cebollín finamente picado.
Tiradito de robalo (3 porciones l Al estilo del restaurante Cuna)
Ingredientes
* 350 gr de robalo fresco, limpio y sin piel
* 25 gr de pimiento verde en cubos pequeños
* 25 gr de pimiento rojo en cubos pequeños
* 25 gr de pimiento amarillo en cubos pequeños
* 25 gr de cebolla morada en cubos pequeños
* 2 gr de chile habanero en cubos pequeños
* 22 ml de vinagre de manzana
* 22 ml de vinagre de jerez
* 12 gr de perejil fresco, finamente picado
* 5 gr de sal
* 90 ml de aceite de oliva
Preparación
1. Para la vinagreta, mezcla muy bien todos los ingredientes, excepto el robalo.
2. Corta el robalo finamente utilizando un cuchillo afilado. El corte debe ser al estilo sashimi para que te des cuenta del grosor.
3. Ya cortado, coloca el pescado en un plato extendido y añade sobre él la vinagreta hasta cubrirlo.
4. Viste tu platillo añadiendo en la superficie cubos de aguacate y de jitomate, hojas de cilantro fresco, hojas de menta fresca y un toque de sal de mar. Sirve con tostadas de maíz.
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