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La historia de los dulces típicos en México está relacionada con el descubrimiento del azúcar durante la época colonial, lo que dio al mundo de la gastronomía la capacidad de innovar en las formas y técnicas para cambiar el sabor de los alimentos.
“Los postres no existían como tal. Es una palabra que corresponde a los consumos de alimentos modernos cuando se crea un orden de distribución del consumo en la mesa. Postre significa ‘final’”, señala José de Jesús Olvera Cruz, doctorante en Antropología Social y representante de los alumnos de doctorado en la Universidad Iberoamericana.
Para el especialista gourmet, en el México prehispánico, los saquitos de las hormigas mieleras eran uno de los postres más sofisticados para el paladar, acompañados de las mieles del agave, el aguamiel y la miel de abeja.
Sin embargo, aclara que “no existía el orden occidental en el consumo de los alimentos como lo conocemos hoy. Al parecer, lo primero que se consumía era lo salado y luego lo dulce . La cocción del agave generaba el dulzor de las pencas y esto, masticado, era algo dulce . La miel y el amaranto, podría decirse, eran una forma de consumir un dulce en el México antiguo".
TRADICIONALES Y FAMOSOS
“La calle es la mesa más grande del mundo y México sabe mucho de esto”, afirma Olvera Cruz, quien añade que, en la actualidad, sobreviven las palanquetas de amaranto (antes elaboradas antes con miel de abeja y semillas secas de amaranto. Hoy, es pura azúcar ), las alegrías y las palanquetas de cacahuate o pepita verde.
Asimismo, se resisten a desaparecer los frutos caramelizados o confitados de azúcar , los limones rellenos de coco, las cocadas, los tamarindos, la cáscara de naranja, los macarrones, los chongos zamoranos y el arroz con leche.
“Antes, en las casas se elaboraban las conservas y eran de fruta con algo de azúcar , como el dulce de membrillo y los ates de guayaba. En algunos mercados se encontraba la melcocha o al señor que vendía, montado en trozos grandes de hielo, porciones pequeñas de piña de agave cocida. Solamente había que masticarlos y sacarles el dulzor", recuerda.
VIVEN EN EL RECUERDO
“Hemos olvidado a las manzanas caramelizadas que montaban en un palito y las vendían en la Alameda y en otros parques públicos. Mención aparte merecen los algodones de azúcar que desprendían pequeños fragmentos de color rosa o azul”, comenta el doctor en Antropología Social.
Además, la oferta mexicana es tan amplia que varios estados cuentan con sus propios postres . Por ejemplo, en Puebla tenemos a los inconfundibles camotes y a los borrachitos de dulce. O en Guanajuato, son clásicas las momias de azúcar .
Si vas a Monterrey, no olvides probar las glorias, sus dulces típicos de leche quemada. Mientras que en la Ciudad de México, es obligado saborear unas gorditas de nata; en Guadalajara, las jericallas; y en Chiapas, el dulce de calabaza.
