En la más reciente entrega de su columna Vinícola en Tinta, Carlos Borboa le cuenta a los lectores de Menú sobre .
Los vinos dulces ocupan un lugar especial en la mesa navideña… Son compañeros naturales de los postres gracias a su riqueza sensorial y capacidad para realzar las notas dulces, especiadas y frutales de los platos más característicos de la temporada. Desde turrones y panettone, hasta buñuelos y pastel de frutas, estos vinos ofrecen una experiencia gastronómica que eleva las texturas y sabores de cada bocado, mostrando una versatilidad que pocas categorías logran igualar en esta época del año.
La esencia de los vinos dulces radica en el equilibrio que logran entre azúcar residual y acidez. Este balance es crucial, pues evita que resulten empalagosos y permite que la frescura destaque sobre el dulzor. Así, vinos como el Sauternes, con sus notas de miel y frutas tropicales, o los Tokaji, con su combinación de frutos de hueso secos y acidez vibrante, se convierten en opciones ideales para postres como tartas de almendra o cremas de frutos secos. Asimismo, los Pedro Ximénez de la DO Jerez-Xérès-Sherry, intensos y con una densidad aterciopelada, encuentran su mejor expresión junto a postres de chocolate o café.
La época navideña también es una oportunidad para explorar estilos y regiones que quizá no siempre son protagonistas en otras épocas del año. Los vinos de vendimia tardía, por ejemplo, son particularmente apreciados en esta temporada. Elaborados con uvas que permanecen más tiempo de lo normal en la vid, con el propósito de deshidratarse y adquirir un mayor contenido de azúcar, ofrecen un perfil aromático profundo con notas de frutas maduras y miel que se combinan a la perfección con postres como flanes o natillas. Otra opción destacada son los vinos fortificados, como Madeira, Marsala y Oporto, que añaden una complejidad especiada ideal para contrarrestar la densidad de pasteles de frutas o panettone.
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En el caso de los postres mexicanos, como los buñuelos o las capirotadas, los vinos dulces locales también tienen un papel destacado. México cuenta con una vasta oferta vitivinícola que incluye etiquetas producidas en regiones como Baja California, Coahuila, Guanajuato, San Luis Potosí y Querétaro. Un Moscatel o Gewürztraminer de postre de Querétaro es perfecto para acompañar los toques melosos y especiados de estos postres típicos, creando un maridaje que resalta tanto la parte sólida como la líquida.
Los aspectos técnicos de la elaboración de los vinos dulces naturales también aportan una dimensión interesante al momento de elegir. Vinos hechos con uvas atacadas por un hongo benéfico llamado botrytis cinérea (podredumbre noble) –que absorbe el agua y aumenta la concentración de azúcar en la fruta–, con frutos pasificados o incluso por congelamiento natural, como los icewine o eiswine, son reflejo del compromiso y la habilidad del productor para extraer la máxima expresión de la fruta. Estos métodos intensifican los azúcares naturales y los compuestos aromáticos de las uvas, produciendo vinos que son verdaderas joyas líquidas, perfectas para la celebración.
Finalizaré resaltando la gran capacidad que tienen estos vinos para adaptarse a diferentes momentos de la mesa decembrina y es que, aunque su papel principal es junto a los postres, no deben limitarse únicamente a esta categoría. Para ejemplo, basta con probar el Viognier cosecha tardía de Vinos Tierra Adentro junto a quesos maduros, quesos de hongo azul, nueces y frutos secos, hojaldres y más. ¡Feliz temporada decembrina!
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Tierra Adentro Cosecha Tardía
Dónde comprar: Vid Mexicana
Precio: $489.00
Cepa: Viognier
Zona de producción: Trancoso, Zacatecas
Vista: amarillo limón, con brillantes reflejos dorados
Nariz: agradables tonos de miel, chabacanos deshidratados, cáscara de limón y flores blancas, que evolucionan en una avalancha de frutos tropicales maduros
Boca: denso, goloso, largo, placentero… Acidez vivaz, en perfecta sintonía con el dulzor. Largo final de frutos de hueso secos y flores blancas
Carlos Borboa es cocinero, sommelier y periodista. Columnista en El Universal y director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
