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Para muchas personas, casi para todos los que no sean colombianos, si les preguntáramos dónde está Antioquia , cómo es, quiénes viven allí o qué comen, responderían que no tienen idea qué es Antioquia.
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En cambio, si les preguntáramos dónde está Medellín , estoy seguro que la mayoría respondería que en Colombia y es muy probable que nos describan el plato que nos caracteriza: “la bandeja paisa”. Se imaginarán porqué deduzco eso, lo cierto es que se ha escuchado hablar más de la capital que del departamento, lo que sería para otros países, el estado o la provincia.
¿Qué es Antioquia?
Antioquia es uno de los departamentos más grandes del país, es la región que tiene la segunda porción costera en el caribe por encima de departamentos que se conocen como “costeños”, es decir, con arraigo en el mar y la playa. Ha sido una región rica en oro y agua, lo que trajo innumerables aventureros de paso, sin vocación estable. Antioquia está enmarcada por montañas, páramos, valles, playas y enormes cordilleras que le dan a los habitantes un distintivo en el país: “montañeros”.
Somos montañeros y comemos frisoles o fríjoles , maíz y cerdo frito , llamado chicharrón. Nuestro paladar es muy cercano al gusto del mexicano. Si allá comen tortilla en todas sus presentaciones, nosotros comemos arepas a cualquier hora del día. La arepa es una elaboración de herencia indígena que no puede faltar al desayuno, es común comerla al almuerzo y también como cena ligera con atún o un trozo de pechuga de pollo .
Foto: Instagram
En la Memoria del Cultivo del Maíz de Gregorio Gutiérrez González, se narra de manera poética las costumbres del pueblo antioqueño y su gusto por ese cereal que al lado del frisol, se convirtieron en las fuentes inagotables de energía para conquistar montañas. El campesino hendía la tierra negra con su bordón y ponía 4 granos de maíz por uno de frisol. Las matas crecían con sus hojas verdes como brazos abiertos al cielo y un tallo vigoroso para sostenerse, del que se enredaba la débil leguminosa, que le ofrecía a cambio nitrógeno para el sustento.
La región en donde más de comen arepas
En toda Colombia se come arepa, pero es Antioquia la tierra maicera de Colombia, porque aquí la comemos en mayor cantidad. Este amasijo se logra al cocinar e l maíz , molerlo, amasarlo y convertirlo en circunferencias de 20 a 25 centímetros de diámetro y un centímetro de grosor, que se asan en parrillas.
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Las que comemos al almuerzo las conocemos como arepas bola . Unas masas redondas gruesas, aplanadas en los polos, que metemos en la sopa o que rellenamos calientes con mantequilla para que se derrita. También son muy apetecidas para untarlas de “hogao”, una salsa lograda al freír tomate y cebolla de rama, llamada cambray en México.
Foto: Julian Velasco / Pixabay
A los fríjoles l es decimos frisoles. En otras épocas, antes de la mega industria alimenticia, había muchos tipos de frisol. Rosados, amarillos, blanquillos, rojos, con nombres como liborinos, uribe rosado, petacos, cargamanto, lima, bolón y palicero, entre otros. Hoy el que más se consume es el frisol rojo o cargamanto. Este se deja en remojo en la noche. Al siguiente día se cambia el agua y se cocinan durante 40 minutos en olla de presión o dos horas a fuego medio en caldero de hierro.
Algunas personas le agregan una zanahoria entera y una cebolla blanca, que luego de cocidas se licúan con parte de los frisoles. Esa mezcla se regresa a la olla y se deja la preparación a fuego bajo media hora más para que espese o como decimos en Antioquia, para que “calen”.
En una paila, ponemos cortes de panza de cerdo, cortada en largas tiras, las que llamamos chicharrones. Estas cintas de tocino se trocean cada centímetro por el lado de la carne, para que queden como si tuvieran patas. Les decimos chicharrones de 30 patas. Por la parte de la piel la textura debe ser tostada, para dar un toque crujiente que se escucha al masticar. Debes tener cuidado al freír estos cortes, pues explotan en el aceite, lo mejor es poner una tapa al sartén y reforzar con un objeto pesado para que no te de una sorpresa algún chicharrón explosivo.
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Estos tres ingredientes son el santo y seña, la huella digital, el alma del plato que caracteriza a Antioquia, la bandeja paisa. Los demás componentes son: arroz, y plátano maduro cortado en lajas de 10 o 15 centímetros. Carne en polvo, es decir, se cocina la carne y luego se muele en el mismo molino donde se tritura el maíz. Huevo frito, ojalá con la yema blanda para que se derrame sobre el arroz.
Chorizo de cerdo, morcilla, la famosa moronga en México adobada con “epazote” (Dysphania ambrosioides), pero guisada en Colombia con una hierba llamada “poleo” (Mentha pulegium). Algunas personas se atreven a poner encima de todos los ingredientes una carne frita de res y muy pocos le agregan ensalada, aunque es común ver medio aguacate o palta, en un lado de la bandeja.
Foto: IG @burgermood.pe
Fogones Antioqueños
La historia culinaria de Antioquia está ligada a la montaña. Los colonizadores eran familias compuestas por un patriarca, una matrona y uno o dos hijos pequeños. Se adentraban por las cuencas para estar cerca del agua y subían la montaña, se instalaban en espacios que cultivaban con maíz, frisol, yuca y plátano. Era una huerta casera y escasa, con tomates, cebolla, ajíes, arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y cilantro (Coriamdrum sativum).
También había cucurbitáceas como ahuyamas (curcubitácea maxima), calabazas que usaban en platos salados y dulces, cidrayota o guatila (Sechium edule) y las carnes eran las que pudieran cazar en los bosques hondos o cortes comprados en la población más cercana, por lo regular, vísceras de res.
El antioqueño ha sido descrito como un poblador inteligente, creativo, comerciante, alegre, conversador, dicharachero y exagerado en sus charlas. Su inteligencia lo ayudaba a encontrar en las adversidades, la soledad y la dureza de la colonización, formas de vivir y de alimentarse que en otras regiones de Colombia no se conocieron.
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Creativo, porque con los pocos alimentos que tenía al alcance, logró un versátil recetario. Comerciante, porque se ingeniaba la manera de conseguir recursos gracias al trabajo, bien porque intercambiara gramos de oro por comida y vestido o porque vendiera sus propiedades cuando las tenía en plena producción y se adentraba en el monte para comenzar de nuevo.
El antioqueño observó que comerciar era mucho mas rentable que cultivar. Dejó la huerta para el “pancoger” y la alimentación diaria y se enfocó en criar cerdos y gallinas que vendía a los vecinos, de igual forma evitaba bajar a las poblaciones y de esa forma ahorraba recursos que empleaba en compra de tierras o animales para transportar alimentos necesarios en regiones apartadas. Aparecieron entonces los arrieros y las recuas de mulas. Fueron comerciantes natos y muchos amasaron grandes fortunas.
En esas correrías el arriero cargaba guitarra, bandola y raspa o guacharaca, instrumentos musicales que dieron pie al género musical conocido como música parrandera paisa. De ahí lo dicharachero, conversador y exagerado, pues el paisa, el gentilicio más popular de los habitantes, usaba hipérboles para afirmar sus relatos.
Foto: IG @guatape_colombia
Las matronas se dedicaban a alimentar a la prole y a los animales, a mantener las huertas en producción y a ser creativas en la cocina con lo poco que tenían. Con cebollas y tomates hicieron salsas, con el maíz lograron arepas y amasijos para variar las texturas de las sopas.
“Masitas de chócolo” para los frisoles, maíz fermentado para chichas, panes asados en cuescos de barro sobre el fuego, mazamorras, que elaboraba con el maíz cocido, consumida con el agua del cocimiento, llamado “claro”, al que se le agregaban leche, cuando había. La panela o piloncillo, era el dulce per sé que se rallaba en el claro o se comía como si fueran piedras dulces que se roían.
Los cultivos de caña de azúcar pulularon pronto en toda Colombia y Antioquia no fue ajena a la construcción de “trapiches”, haciendas paneleras con molinos movidos por animales y luego por motores diesel.
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La panela trajo la “bogadera” de “aguapanela” o el guarapo con limón en los cafetales, para refrescar el paladar del recolector. Aparte del maíz y el frisol, al paisa solo lo enamoró la siembra de caña de azúcar y el café, tal vez porque eran cultivos que pegaban bien en tierras encumbradas y los monetizaba pronto.
También preparaban aguardientes o “tapetusas” en alambiques clandestinos, café con granos tostados en pailas caseras y chocolate, elaborado con el cacao que acompañó a la arepa , que comían al desayuno casada con queso fresco campesino, llamado “quesito” y el calentado, que hacían con los frisoles y las sobras de ayer. Hoy pervive este desayuno.
Todas estas historias fueron narradas en la voz de Julián Estrada Ochoa , el primer antropólogo culinario que parió Colombia. Entre sus muchas obras y recopilaciones se encuentran Mantel de Cuadros, Doña Gula, Épocas de Parva, Historia de la Gastronomía Colombiana, Evolución y Cambios en los Hábitos Alimenticios de Medellín durante el siglo XX y cientos de artículos en periódicos y revistas alrededor de las cocinas y el fogón.
Estos bellos cuentos culinarios de Antioquia se grabaron en podcasts en un trabajo llamado Fogones Antioqueños , auspiciado por la Universidad de Antioquia. La investigación, la temática, las referencias a las costumbres, cocinas, la idiosincrasia paisa y la descripción de la geografía, climas y el estilo de vida de estos pobladores, fueron supervisadas y dirigidas por Estrada Ochoa en compañía del investigador culinario Lorenzo Villegas .
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Son 40 programas de una hora cada uno divididos en dos temporadas de 20 capítulos que se encuentran en la plataforma Spotify, donde están descritas la llegada de cerdos y vacas a Antioquia, recetarios, historia de cómo arribó el plátano, el nacimiento de la hostelería y los restaurantes en Medellín, el gusto del paisa por el carriel, las mulas y el juego.
Apologías al aguardiente
, la arepa, la yuca, y el frisol, literatura culinaria antioqueña, música, dichos y refranes, en fin, toda una biblioteca auditiva, amena y entretenida, a través de conversaciones ambientadas en una finca del oriente antioqueño, donde se escuchan ollas, vapores de cocción, aves, perros y caballos. Son disertaciones musicalizadas y sazonadas con la reminiscencia de una tierra que muchos se atrevieron a retar, pero pocos lograron conquistar.
Los invito a escuchar Fogones Antioqueños , “delicias para el oído y el paladar” y a revivir las aventuras de los primeros habitantes en las cumbres más difíciles de Colombia, sus conquistas culinarias, los albores comerciales de una cultura apegada al oro y a conocer, de forma detallada, como los paisas fueron fraguados sobre el yunque del maíz y forjados con el mazo de frisol.
¡Buen apetito!
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*Lorenzo Villegas. Periodista, investigador culinario. Escribe para revistas y periódicos sobre historia culinaria colombiana. Escribió la novela “El Enorme Petiso” y prepara el lanzamiento de su libro: “La Morcilla, una historia con sangre y amor”.
