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Durante los últimos años del porfiriato en 1912, el Bar Mancera fue abierto para la “primera clase”. Una fachada de tezontle, techos altos, decorados de madera con vitrales de 1865, candelabros y un piano de cola: este era el lugar para la crema y nata de la sociedad mexicana afrancesada de la época.
Hoy, es un lugar histórico que sirve platillos mexicanos y europeos. Tapas con jamón serrano; fettucini con camarones; tacos de rib eye y sopa de tortilla, son algunos de los platillos perfectos para acompañar con una copa de vino mexicano o un cóctel de la barra, atendida por la primera maestra bartender de México: “Doña Perita”.
Perita, como le dicen sus allegados, y clientes que frecuentan el bar, tiene 78 años. Ella no solo es la encargada de la barra del antiguo conocido bar en el Centro Histórico de la Ciudad de México, es también la primera mujer bartender de la historia del país de la que se tiene registro.
Entre canciones de época, vitrales antiguos, y en entrevista para EL UNIVERSAL, María Esperanza Landero Tissier nos cuenta sobre su historia, sus bebidas favoritas y algunos tips para las mujeres que decidan estar tras la barra de cualquier cantina, bar o restaurante ejerciendo la mixología.
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¿CÓMO INICIÓ SU CARRERA TRAS LA BARRA?
Yo llegué por primera vez de Real del Monte, Hidalgo, a la Ciudad de México a los nueve años. Trabajé en muchos lados, incluso como costurera. Al Bar Mancera llegué cuando una amiga uruguaya me invitó a comer. Aquí conocí a la dueña, quien después me ofreció trabajo para el aseo y la cocina. Primero empecé lavando trastes, luego empecé a preparar quesadillas. Sin embargo, cada vez que podía me salía a ver cómo se servían las bebidas tradicionales, porque yo no estudié nada de eso. Me llamaba mucho la atención ver a mis compáñeros en la barra.
Es así como aprendí de botellas, copas, todo, hasta que comencé a servir yo misma las bebidas, siempre con mucha alegría. Uno de los que más recuerdo es el “Guty Cárdenas”. Desde entonces ya tengo 39 años trabajando aquí en el Bar Mancera, un lugar que concidero mi hogar.
La verdad es que no me acuerdo con exactitud ni cuando entré, lo que sí tengo claro es que no duré en la cocina. El chiste es que se me ha ido el tiempo muy rápido. A mí me dejaron estar al frente de la barra por mi talento, como dice mi patrón, y mi actitud, pues me llevaba muy bien con los huéspedes del hotel, que solían ser españoles.
Es así como seguí aprendiendo y preparando bebidas. ¿Qué le puedo decir? Me gusta mi barra, aunque no sea de mi propiedad, siempre lo he dicho, es mi hogar.
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¿HUBO CONFLICTOS POR SER MUJER?
De principio no me querían aquí los clientes, que porque soy mujer y, cómo sabrás, antes no se permitía. Muchas veces no querían tampoco que les sirviera, me decían que me fuera a la cocina, que era inconcebible una mujer en la barra. Yo no les respondía, yo servía y servía.
Había días que solamente estaba yo en la barra y no les quedaba de otra más que aceptar que yo les atendiera. Se tenían que aguantar. Fue hasta después que me aceptaron, recuerdo que hubo varios que me dijeron “No, Perita, perdón, es que sí están bien ricos los tragos”. Además, a los rejegos, mi patrón les dijo que se tenían que aguantar porque yo me iba a quedar a como diera lugar, les gustara o no.
Las mujeres empezaron a entrar porque el patrón permitió la entrada a familias. Recuerdo que comenzaron a llegar mujeres solas, se sentaban en la barra y conversaban conmigo. Recuerdo alguna que me preguntó si la escupidera era para que los hombres orinaran [risas], ya tenía yo que explicarles que era cada cosa.
¿CÓMO SUPO QUE ES LA PRIMERA BARTENDER?
¿Me creerás que yo no sabía? Fue hasta después cuando vino Armando Ramírez, el de ¿Qué tanto es tantito? más tarde me entrevistaron del canal trece, del Once, Cristina Pacheco, y yo ni enterada de que era la primera mujer bartender, hasta que venían y me decían o salía en la tele o en algún periódico.
No es algo que yo busqué, solo sucedió y me siento muy agradecida de serlo, con mi bar y mi patrón que me permiten seguir, aunque esté viejita, pero aquí estoy, tras la barra, con salud y feliz con mis hermanos y mi sobrino.
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¿CUÁL FUE LA PRIMERA BEBIDA QUE SIRVIÓ?
La primera que yo serví fue una cuba, preparada con Bacardí, aunque lo que más me dio miedo tras la barra fue hacer café. Recuerdo que el primer día me pidieron uno, y era lo único que no sabía hacer pero, al estilo ranchero, que me pongo en la cafetera y que lo saco. Antes no le entendía a las máquinas, le tenía mucho miedo, pero después aprendí a sacar capuccinos, espressos, americanos, de todo. Regularmente lo que más sirvo es el tequila, derecho.
¿HAY ALGÚN TRAGO QUE SIEMPRE DISFRUTE SERVIR?
Pues todos, disfruto mucho lo que hago, me siento muy feliz de seguir aquí, entonces ya sea un bull, que es de los que más preparo, una piedra, un petróleo, la monja, la margarita y más. Hay muchas cosas muy buenas, no podría elegir.
¿LAS CANTINAS SEGUIRÁN POR MÁS TIEMPO?
Yo creo que las cantinas van a seguir por más tiempo. Son lugares para divertirse en familia, esta es muy sana y, como otras, tiene mucha historia. Es una hermosura y es una base de la vida de muchas personas, como la mía. He visto crecer a muchos jóvenes que vienen aquí, he conocido grandes artistas, uno de los recuerdos más lindos es cuando el señor Badillo trajo mariachis y mi patrón cantó Paloma Negra, también la boda de dos chicos gay, que se llevó acabo aquí. De hecho, extrañé mucho el bar cuando me fui en la pandemia para evitar enfermarme. Cuando regresamos sentí mucha felicidad.
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¿QUÉ LE DIRÍA A TODAS LAS MUJERES QUE QUIEREN DEDICARSE A LA BARRA?
Qué está muy bien, es una cosa muy bonita. Ahorita lo que más se les pide es el cóctel, aunque yo ya no puedo shakear, [risas]. Lo más importante es que estudien, aprendan y practiquen, ahorita ya no es como antes, la forma tradicional de hacer bebidas ha cambiado, pero también los tiempos.
Ya no es mal visto que las mujeres trabajen detrás de la barra. Aun así, el respeto es lo más importante, tanto para los clientes como para una misma. En otros lugares hay hombres muy canijos pero, afortunadamente aquí en el Bar Mancera mis compañeros siempre han sido muy respetuosos y buenos conmigo, incluso con mi otra compañera. Lo que si les puedo aconsejar a todas las mujeres es que, pase lo que pase, nunca se dejen.
